用炒糖色給鹵肉上色在什么時(shí)候給鹵肉加糖色最好？多數人都不懂舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

鹵肉要想上色好，還是傳統的方法比較好：炒糖色！糖色可以用白糖炒，紅糖、冰糖也可以炒（加油、加水都可以炒制）。我炒過(guò)無(wú)數次，對比下來(lái)，出色最好的是白糖加冰糖混炒，1:1比例即可。

鹵肉時(shí)，不要一開(kāi)始就往鹵水里加糖色，等到肉出鍋前20分鐘左右往鍋里添加糖色最好。糖色需要根據實(shí)際情況調整劑量，若使用的是老鹵水，以5公斤鹵水為例，一般新加糖色1至2湯匙就可以了。如果是新鹵水，則要多加1至2湯匙。

這里友情提醒一下朋友們，千萬(wàn)不要用醬油給鹵肉上色，否則你會(huì )后悔的。特別是使用非釀造醬油給鹵菜上色，千萬(wàn)使不得！以前我也看過(guò)一些廚師教人鹵菜時(shí)用醬油上色，這是不負責任的。如果用非釀造醬油上色，肯定不行。當然你如果鹵一次也問(wèn)題不大，若經(jīng)常使用那一鍋鹵水，就肯定會(huì )出問(wèn)題的。

醬油分兩種，一種是釀造醬油，還有一種是非釀造醬油。非釀造醬油大都添加了焦糖，而焦糖是用糖類(lèi)熬制而成，有粘稠狀，也有粉末狀的。鹵水在反復多次熬制過(guò)程中，一旦鹵汁變濃，焦糖色就會(huì )越來(lái)越深，最終導致鹵品變黑。黑到你懷疑人生！想了解更多專(zhuān)業(yè)鹵味知識，可以聯(lián)系《舌尖鹵味》姚師傅