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鹵味制作與配方

甘草（20克）， 香葉（15個(gè)燒烤下），丁香（10克），白芷（20克）， 小茴香（20克），花椒（30克），八角（20克），香毛草（20克），香果（3個(gè)），草果（3個(gè)），桂皮（1倆），香砂（20克） ，干辣椒（25個(gè)），豆寇（20克），陳皮：（20克），白胡椒（20克），千里香:1-2包，味精（4兩），鹽巴（半斤---6倆），大蒜（2大個(gè)），生姜（150克），料酒100克，白糖（8倆---1斤，炒成糖漿后加入，起色素作用） ，大蔥50克 、 鹵味增香膏（用調料勺2小勺）。辣椒醬（200g-500g，如地方不吃辣，就少放點(diǎn)）。水（2大臉盆）。鍋直徑:40CM。一包料可鹵用3次以上。

以上鹵料可以用紗布包好（除 干辣椒、辣椒醬、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放鍋里面鹵,這樣藥材味就更容易出來(lái)。

鹵味的詳細制作過(guò)程 (步驟)

步驟一：用標準40CM不銹鋼桶，裝2大臉盆水；

步驟二：把白糖炒成糖漿后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的調味料。

糖色的炒法：用油炒制;鍋中先放1斤量的燒菜油，再下白糖，然后開(kāi)起火用中火慢炒，待糖由白變稍微變黃時(shí)，改用小火炒；待白糖變成黃色由大泡變小泡時(shí)起大泡時(shí)，這時(shí)由黃變深褐色了,迅速把鍋端離火,再用另外一只手繼續攪拌,此時(shí)這個(gè)時(shí)候一定要快，把糖漿迅速倒入水中,否則過(guò)慢了會(huì )變苦，有燒焦味;所以一定要掌握好時(shí)間和動(dòng)作;（自己可以先多試幾次)(糖色要求不甜，不苦，色澤、金黃)；

步驟三：把我們的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。同時(shí)干辣椒也放入。

步驟四：把你要鹵東西一起放入，然后先開(kāi)大火，等到水已開(kāi)了在改為小火，直到你鹵的東西有味為止，這時(shí)也要根據你自己的味道來(lái)調，缺少什么可以自己稍微增加。

例如：我們鹵鴨頭的時(shí)間為50分鐘、雞腿的時(shí)間為30分鐘。同時(shí)只要你想得到的都可以鹵哦。包括沙縣小吃店鹵出來(lái)賣(mài)的產(chǎn)品。大都顧客喜歡鹵味用鹵水泡著(zhù),這樣會(huì )更有味道,特別是鴨頭,所以你用個(gè)單洞的小煤桶或者用液化灶,然后在買(mǎi)個(gè)不銹鋼盆;倒入鹵水 然后把需要賣(mài)的鹵味放到里面泡著(zhù),缺少什么就補什么,其他的就放干即可,這樣又能保證鹵味不會(huì )長(cháng)期在鹵水泡爛了。

制作鹵水過(guò)程中的注意事項：

1.掌握好香料的用量

2.包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動(dòng)。香料袋包扎 。

3. 適時(shí)更換香料袋 。

由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì )使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。而原來(lái)的料可以不需要丟棄，直接倒入鹵使既可，這樣在鹵2次后在把這料撈出丟棄。

4.不斷試 。

鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì )產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。

5.離不開(kāi)咸味

“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時(shí)補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

6.勤加湯汁

在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì )使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補充水分，加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。

7.鹵水中忌加入醬油

沙縣小吃紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(cháng)，經(jīng)氧化后便會(huì )使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(cháng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個(gè)道理。

8.就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動(dòng) 。

這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì )滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

9.鹵水的保管與存放

鹵水的時(shí)間越長(cháng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會(huì )起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(cháng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。