想要做好鹵菜就需要把每日的鹵水保存學(xué)好，下面小編就分享一篇鹵水配方及鹵水保存。舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。教你各種口味鹵水制作，并且定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信 lucai808   免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

鹵水的秘方及鹵水保存

配料:

八角25克、桂皮15克、小15-25克、甘草10克、三奈10克、甘裕3-5克、花椒20克、砂10克、草豆蔑5克、草果15克、丁香5-15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個(gè)調制:

1、將八角、桂皮、小酋、甘草、三奈、甘裕、花椒、砂仁、草豆蔑、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破，蔥連根須洗凈挽結2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。需要注意的問(wèn)題

1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì )起副作用.，因為味精在1 6 0C以上的溫度中才會(huì )產(chǎn)生集谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì )超過(guò)10 5C。3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會(huì )使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據具體情況調整用量。一般來(lái)說(shuō)，5 0 00克鮮湯中丁香用量應控制在 5~ 15克之間。5、用于制作水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱(chēng)為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

鹵水的使用及保管方法1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做永水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì )導致鹵水急劇減少

從而造成菜品口味過(guò)成。2、一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水"如肥腸等原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。4、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上，即我們常說(shuō)的“缺啥補啥”

鹵水的保管

1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì )留下少數原料或香料的殘渣，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會(huì )變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留潼薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致4、鹵水在不使用時(shí)，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長(cháng)期不用時(shí)，也應時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

以上僅是制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗和體會(huì )。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調制鹵水時(shí)，還應根據具體情況靈活地堂握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿(mǎn)意的鹵水來(lái)紅鹵水:

1、將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉(山奈)8克、陳皮8克、羅漢果一小個(gè)放入鹵料袋中備用。將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節煽至出香味后加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開(kāi)，轉小火爆半小時(shí)，至香味散出，撈出姜蔥撇去浮沫就行了如果經(jīng)常用,那么在用了6-8次后要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據鹵水耗用情況按比例增加?？谖吨氐目梢约?5克 - 20克左右的鹽