石鍋魚(yú)也叫金福魚(yú)，是湘菜中的一道名菜，制作方法獨特，用一塊大的花崗巖巖石鑿成有雙耳的石鍋，將魚(yú)放在石鍋內烹煎，然后，再加上以辣椒為主的各式佐料，又再加上一些滋補藥材制成。下面小編就分享一篇正宗石鍋魚(yú)的做法及配方，舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

清初康熙年間，長(cháng)沙湘江河畔，有一家小店擅長(cháng)做一道“石鍋魚(yú)”，風(fēng)味獨特?？滴趸实畚⒎陆蠒r(shí)，在這間小店嘗了這道菜，感覺(jué)味道鮮美無(wú)比，龍顏大悅，故欣然提筆將這道菜賦名為“金福魚(yú)”。此后，“石鍋魚(yú)”也就變成“金福魚(yú)”，而這家小店也因此得名為“金福林”。

原料：

草魚(yú)3斤，姜片5克，蔥5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，蒜籽10克

 

調料：

調料鹽16克，味精15克，雞精:3克，胡椒粉8克，花椒50克，大紅袍35克，豆醬50克，料酒10克，雞蛋1個(gè)，淀粉20克，清湯2250克，豬油20克，紅油120克

 

制作方法：

1.將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切段備用；

 

2.草魚(yú)去鱗、去鰓、將魚(yú)片片成片，魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨切段；

3.魚(yú)頭、魚(yú)骨用少許鹽、味精、雞精腌制10分鐘，魚(yú)片用鹽，味精，料酒腌制10分鐘，用蛋清粉上淡漿備用；

4.鍋內放入油燒至六七成熟，入，豆醬，蔥節、姜片炒香，倒入魚(yú)骨，魚(yú)頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽，5克味精，8克胡椒粉調味，待魚(yú)骨熟時(shí)撈出魚(yú)頭魚(yú)骨，將其放入燒熱的石鍋內，最后用200度熱油澆淋；特點(diǎn)：湯汁濃白，紅油飄香，咸香清淡，營(yíng)養豐富。

 

小貼士：

1、原料一定要新鮮，水要一次加足，途中不要加入冷水，火候不要過(guò)大，讓湯在鍋內似開(kāi)非開(kāi)，只有小火熬出的湯才是清湯。

2、最后加雞蓉的目的是讓雞蓉釋放鮮味，如果加入的太早，鮮味會(huì )散失掉。

3、原料不斷撈起放入的目的是防止湯汁變白。

4、放肉蓉的目的是吸附湯內多余的渣滓，使湯汁變清。