在我們的生活中，有很多的人都是非常的喜歡吃鹵肉鹵菜的，而現在不管是大街小巷都是有很多賣(mài)鹵味攤位的，但是這些鹵味的攤位做出來(lái)的鹵味吃起來(lái)也是會(huì )有一定的不同的，而我們在外邊買(mǎi)到的那些鹵味吃起來(lái)都是非常的好吃的，但是價(jià)格也都是不便宜的，而且有些人也害怕在外邊買(mǎi)到的那些鹵味，經(jīng)常吃的話(huà)，對于身體健康也是會(huì )有一定的影響的。所以說(shuō)有很多的人也都是想試著(zhù)自己在家里做一些鹵味來(lái)吃的，但是自己在家里做鹵味的話(huà)，總是做不出外邊買(mǎi)的那些味道。那么在制作鹵水的時(shí)候怎么做才會(huì )更香？那只要掌握了這些技巧，鹵什么都非常的好吃。接下來(lái)請大家跟著(zhù)《舌尖鹵味》小編一起來(lái)看看應該怎么做吧！
1、做鹵水最關(guān)鍵的一味就是高湯了，所以我們先來(lái)熬制高湯，鍋中倒入適量的水，放入適量的骨頭和雞肉，加入少許蔥姜，燒開(kāi)之后撇掉浮沫，轉小火熬煮1個(gè)小時(shí)。
2、然后就是非常關(guān)鍵的鹵水所用的香料了，干辣椒、花椒、八角、香葉、桂皮、白扣、草果、砂仁、梔子、小茴香、白芷。梔子先用水泡一下；草果先敲碎。
3、然后我們來(lái)炒個(gè)糖色，鍋燒熱，倒入少許油，熱鍋涼油下入冰糖，小火不停的翻炒，炒出焦糖色之后倒入梔子水，這樣炒好的糖色顏色非常的純正，用來(lái)做鹵水，鹵出來(lái)的食材顏色也是非常好看的。
4、高湯熬好之后把食材全部撈出來(lái)，然后把熬好的糖色倒入高湯中，所有的香料放到一個(gè)香料包里放入鍋中，然后加入適量的食鹽、老抽、生抽、蠔油等調味，燒開(kāi)之后就可以下入食材鹵了。
小貼士：
1、高湯是鹵水的靈魂，用清水做出來(lái)的鹵水和用高湯做出來(lái)的鹵水絕對是不一樣的。
2、做鹵水所用到的香料：干辣椒、花椒、八角、香葉、桂皮、白扣、草果、砂仁、梔子、小茴香、白芷，每一種都必不可少。
3、用梔子來(lái)上色，鹵出來(lái)的食材顏色會(huì )非常的紅亮好看。
總結：
1、 有很多的人在制作鹵水的時(shí)候，都是直接把香料放在鍋中進(jìn)行鹵制的，但是這樣做出來(lái)的鹵水可能吃起來(lái)就不是特別的想特別的入味了，所以說(shuō)我們在制作鹵水的時(shí)候，一定要把那些香料給打成顆粒狀，在制作鹵味的時(shí)候才能夠更加的入味，我們把些香料打成顆粒狀的時(shí)候，然后裝入到調料包之中，然后就可以放入鍋中制作鹵水了，不過(guò)也要注意不要打成細粉狀，否則的話(huà)露出來(lái)的第一鍋菜品吃起來(lái)香味可能會(huì )很濃，但是后面的可能吃起來(lái)味道就很淡了。這
2、 有很多的人在鹵制一些肉類(lèi)的時(shí)候調湯食用的那些肉品可能也是會(huì )熬出來(lái)一部分油脂的，而且在制作料頭的時(shí)候所用的油也是能夠倒入湯里面增添香味的，并且在鹵制那些葷菜的時(shí)候，因為本身也是含有一部分油脂的，而這些油脂也都是能夠激發(fā)出藥料的香味的，所以說(shuō)在制作鹵味的時(shí)候也不用完全再多過(guò)一次，有這樣也是能夠讓香味得到很好的釋放的。
3、 我們在鹵制一些肉類(lèi)的時(shí)候，那些肉類(lèi)也都是含有非常豐富的膠原蛋白的，在這個(gè)時(shí)候也可以將鹵肉的湯稀釋以下或者是盛出來(lái)一部分，否則的話(huà)鹵湯太濃的話(huà)，原材料又不斷的煮出膠質(zhì)，那么在加熱過(guò)后也是很容易出現糊鍋的顏色的，并且鹵出來(lái)的湯的顏色和味道也是會(huì )有一定的改變，可能就會(huì )沒(méi)有辦法再次利用了，所以說(shuō)在鹵制那些豬蹄肘子或者豬耳朵等一下膠原蛋白比較高的原料是一定要把鹵肉的湯盛出來(lái)一部分進(jìn)行稀釋。
4、 在制作鹵水的時(shí)候，對于那些大塊的原料一定要注意涼水下鍋，然后再用小火慢慢的加熱這樣那些腥味雜志以及雪水就會(huì )慢慢的滲透出來(lái)了，等到出現一些浮沫的時(shí)候，我們把原材料撈出來(lái)沖洗干凈，然后再用沸水下入這些原料這樣鹵出來(lái)的鹵味也會(huì )更加的好吃，更加的入味。
5、 我們在鹵制一些肉類(lèi)的時(shí)候，也是要把肉中的血水給浸泡干凈的，比如說(shuō)是狗肉的話(huà)，他的腥味非常的重，所以說(shuō)浸泡的時(shí)間大概需要一天，這樣才能夠把血水給沖泡干凈，而在鹵制牛肉或者豬肉的時(shí)候，因為血水的腥味也是比較的小的，而保留一部分的血水鹵出來(lái)的口感也會(huì )更加的，所以說(shuō)這些也是可以保留一些血水的。