今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是川式油鹵水的制作，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦~

川式油鹵水

這款鹵水適用于體積較小、質(zhì)地脆嫩、油脂含量少、無(wú)異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑?；ヂ?lián)網(wǎng)上出售的即食鹵味多用油鹵水煮制而成。

 

配方：

干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大蔥100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻）。

 

調制方法：

1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小時(shí)，撈起瀝干水分，塞入紗布內制成香料包。

2、將干辣椒去籽剪成節，生姜拍破，大蔥切段備用。

3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。

4、鍋入混合油燒至三成熱，下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香，添鮮湯熬開(kāi)，放入香料包，調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續熬30分鐘左右即成油鹵水。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。

 

鹵水的養護：

1、每次用完需打掉殘渣，撇凈浮沫，并再次燒開(kāi)，夏天早晚各燒沸一次，冬天每日燒沸一次，涼透后放在通風(fēng)處。

2、每個(gè)香料包可用兩次，第三次鹵制食材時(shí)需換新料包。

3、料頭一鹵一換，即鹵制食材前放入炸香的料頭，鹵好打撈干凈。調料則根據鹵水底口定期補充。