對一個(gè)鹵煮新手來(lái)說(shuō)，往往做的產(chǎn)品會(huì )經(jīng)常出現味道、色澤的問(wèn)題，很難做到恰到好處，而以往肉制品聯(lián)盟也講了很多鹵水制作的配方、操作技術(shù)及保養要點(diǎn)，有時(shí)候可能也不是你正需要的技術(shù)點(diǎn)，今天來(lái)安利一下，全新鹵水的制作有哪些技術(shù)點(diǎn)，在運用鹵水的時(shí)候，有哪些注意的事項！當制作一盤(pán)全新的鹵水時(shí)，無(wú)論肉味或色澤都很難讓人滿(mǎn)意。若湯內藥材放多了，其味會(huì )很俗；而有時(shí)材料適當，味卻會(huì )寡。要做到恰到好處，必須謹慎操作每一步。

在制作一盤(pán)標準的鹵水時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：

首次調鹵水時(shí)，湯骨、藥材不要用魚(yú)簍或布袋分開(kāi)裝，待熬至湯骨、藥材已出味時(shí)再作適當處理（因分開(kāi)盛載，藥材料較難出味）。

熬鹵水料時(shí)，煮沸后要轉文火，最好熬多小時(shí)后熄火。

待冷卻后，再將全部材料取出，湯骨、生蔥、芫荽要棄去。因湯骨會(huì )碰損其他肉類(lèi)，而生蔥、芫荽時(shí)間久了會(huì )使鹵水變壞。將全部藥材用魚(yú)簍盛載后，放入鹵水內，再將鹵水煮沸。沸前要將浮面油小心撇去，再用干凈毛巾抹去周邊的油污。注入玫瑰露酒或紹酒后，將藥材膽取出，然后將肉類(lèi)放入，按各款內類(lèi)的不同要求，用不同的時(shí)間、火候來(lái)配合。

當各款肉類(lèi)鹵好后，取出， 再使鹵水再煮沸（每次操作時(shí)，會(huì )有生水或手汗污染，如鹵水不再煮沸，會(huì )很快變酸）。沸前亦要將浮面油小心撇去，并用干凈毛巾抹去周邊的油污，再次把藥材膽放回，再煮沸后熄火待冷卻。

 

在運用鹵水時(shí)需要注意的事項：

每次鹵肉類(lèi)時(shí)，要加適量的味料，味料的多少視每天所鹵肉類(lèi)的分量而定。經(jīng)過(guò)若干天后，要將魚(yú)簍內的藥材全部棄去，再將魚(yú)簍洗凈，放入新的藥材料（俗稱(chēng)“換鹵水膽”）。藥材的多少視每天所鹵肉類(lèi)的分量而定。

鹵牛肚、雞蛋、豆腐、豬大腸和咸蝦時(shí)， 要將鹵水另外盛出，鹵好后鹵汁可當灼汁用。注意：由于以上肉料搶味，所以不宜放入鹵水盤(pán)中。而用以上肉料鹵過(guò)的鹵汁，味道已很淡，適宜于翻熱鹵味用。食用時(shí)，可將肉類(lèi)放入熱的灼汁翻熱。另外，如鹵過(guò)豬大腸或咸蝦的鹵汁有腥、尿味則不要。鹵牛雜時(shí)，將各款整件牛雜烘熟而未透身，冷卻后分割切件塊后，放入鹵水盆內。須密切注意次序及時(shí)間，因時(shí)間過(guò)長(cháng)便太咸；而時(shí)間短，味又太淡。

 

熬鹵水、煮鹵水及浸鹵味時(shí)，切勿將蓋蓋上。因蓋上蓋時(shí)，藥材味會(huì )較濃，鹵水色澤也較暗，鍋內周邊亦產(chǎn)生較多油污，還會(huì )造成滾時(shí)浮面油混入鹵水內，或者因不易察覺(jué)到鹵水已滾，以至溢出而澆熄爐火。鹵水盆每次用后再煮沸待冷卻時(shí)，不要立即蓋蓋，因蓋上蓋會(huì )使蓋上的冷卻水倒流入鹵水中，會(huì )導致鹵水很快變壞。鹵水盆存放的地方，切勿與生水、油污、雜物等接觸。鹵水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷卻時(shí)，才將鍋蓋蓋上。一般將鹵水盆置于通風(fēng)的地方存放最為理想。