周黑鴨是一家專(zhuān)門(mén)從事生產(chǎn)、營(yíng)銷(xiāo)及零售休閑熟鹵制品的企業(yè)，主營(yíng)業(yè)務(wù)是鹵鴨、鴨副產(chǎn)品，鹵制紅肉、鹵制蔬菜、鹵制家禽及水產(chǎn)類(lèi)等其他產(chǎn)品。今天小編和大家分享的是周黑鴨鹵水的做法，希望對大家有所幫助，黑鴨系列鹵水的制作

一、熬制高湯

“簡(jiǎn)子骨20斤（敲斷）老母雞一只，把骨頭和雞放入直徑45厘米的不銹鋼桶內，加清水至桶的90%。先用大火燒開(kāi)，撈干凈浮在上面的血沫。然后換成中火，格制16—-20小時(shí)，格到肉和骨髓等物質(zhì)完全煮化，湯成奶白色，湯只剩30%，撈出里面的骨頭渣，湯待用。在熬制過(guò)程中，如果水少于30%，但肉還沒(méi)有煮化可適量添加清水繼續煮，一直煮到肉完全化為止。

 

二、調色

用料：甜面醬2斤，1.9L海天草菇老抽一瓶u把2斤甜面醬倒入熬制好的高湯里面攪勻，讓甜面醬充分溶入高湯里面，要據老抽慢慢倒入高場(chǎng)里面，”一邊倒一邊用勺子攪動(dòng)，觀(guān)察高湯的顏色，是醬紅色即哥。顏色一開(kāi)始不可以調的太深，如果發(fā)現顏色淺可以適量的添加老抽。

注意事項：顏色要根據當地的情況做出適當的調整。

 

三、調味（定基本味型）

咸味：食用鹽1斤

甜味：白砂糖1.6斤、紅糖0.6斤、蛋白糖40g

鮮味：雞精0.5斤、味精1.6斤、1+G40g

香味：乙基麥芽酚40g、回味王40g p把以上所有調料全部倒入高湯里面攪勻，讓調料全部溶化。再倒入半瓶花雕酒去除高湯里面的腥味異味。經(jīng)過(guò)高湯的熬制、調色、調味鹵制黑鴨的鹵水就制做完成。

注意事項：調色調味都是在關(guān)火的狀態(tài)下進(jìn)行的。因為在開(kāi)火狀態(tài)下進(jìn)行調色、調味，如果調料不能夠完全溶化就會(huì )有糊鍋的現象，糊鍋以后調出來(lái)的鹵水就會(huì )有味。