這款鹵水鹵肉技術(shù)配方的亮點(diǎn)在于：改變傳統湯鍋熬制的方式，將香料按配比熬成香料水，根據鹵制原料的多少添加，不需要每次加入香料包，非常方便，效果醇香濃郁，香氣誘人，動(dòng)手能力差的朋友，文章結尾有視頻教程獲取方法，不懂的部分歡迎私信和我交流。

鹵水香料包配方：

小茴香50克，肉蔻60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。

鹵水調制方法:

香料水制法：

將水45-50千克大火燒開(kāi)，投入香料包小火熬煮4小時(shí)后過(guò)濾，另起鍋加清水45-50千克把過(guò)濾好的香料再煮一次，再次過(guò)濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，香料水水即成。

關(guān)鍵點(diǎn)：以上香料要求用無(wú)潮無(wú)霉，煮時(shí)最好蓋蓋子；熬好的香料水應與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的香料水水要用專(zhuān)用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質(zhì)；香料水應避免高溫，可長(cháng)期保存。

炒糖色:鍋入色拉油100克，小火燒到6成熱，下入200克糖小火翻炒，鍋里起大炮時(shí)，離開(kāi)火口，很快翻炒，這時(shí)一定要快，不然會(huì )苦，大泡有些消退時(shí)，立即加入2斤沸水攪拌均勻即成。

 

高湯制作工藝：

將老母雞1只、筒子骨3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開(kāi)，打去血沫污水，改小火直至燉爛，用紗布過(guò)濾掉渣子留濃湯，然后加入鹽800克、味精400克、紹興花雕酒6瓶、香料水約1500克、生姜片500克、適量辣椒、炒好的糖色400克，再次燒開(kāi)即成老鹵，即可鹵肉。

鹵肉料鹵制時(shí)間：以鹵水開(kāi)鍋計時(shí)

豬肘子150分鐘，豬尾巴40分鐘，豬肝15分鐘，排骨50分鐘，豬肚60分鐘，豬蹄40分鐘，兔頭40分鐘，鴨翅25分鐘，雞爪12分鐘，雞中翅8分鐘，豬心40分鐘，豬頭皮肉40分鐘，豬肉40分鐘，豬排骨25分鐘，鴨心10分鐘，雞小腿8分鐘，豬舌40分鐘，豬耳朵40分鐘，鴨爪30分鐘，鴨胗20分鐘，雞尖5分鐘。

 

鹵水操作要領(lǐng):

A、專(zhuān)鹵專(zhuān)用，將調好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類(lèi)一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水。

B、鹵水使用方法

全新的鹵水,無(wú)論味道或色澤都很難讓人滿(mǎn)意。若湯骨和藥村料放多了,其味會(huì )很俗;有時(shí)材料適當,味卻很寡。

制作標準的鹵水, 要注意以下幾大環(huán)節:凡動(dòng)物性原料,在鹵制前先過(guò)水處理,去除本身的腥臊味, 否則原料直接下鍋后,血污會(huì )混于鹵汁中,使鹵汁味道變劣, 鹵出的鹵味有異味,外觀(guān)也不好看。正確的做法是,將原料入沸水煮5-10分鐘,同時(shí)加入蔥姜、胡椒粒、酒; 去除血腥后,用流水沖。