鹵水是中國菜中常用的調味料之一，它通常是由香料、調味料、高湯等材料混合而成。不同的鹵水配方會(huì )呈現出不同的香味和口味。今天小編和大家分享的是一款絕密鹵水配方。

鹵水配方

八角60克，陳皮30克，桂皮30克，小茴香25克，肉蔻30克，草寇25克，肉桂40克，山奈25克，砂仁30克，木香25克，甘草25克，香菜籽15克，當歸30克，毛桃25克，蓽撥25克，白蔻25克，良姜25克，白芷30克，草果25克，丁香10克，花椒100克。

鹵水做法

一、將水45-50千克大火燒開(kāi)，投入以上藥材小火熬煮4小時(shí)后過(guò)濾（此時(shí)水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過(guò)濾好的藥材再煮一次（約4小時(shí)），再次過(guò)濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。

注意：以上藥材要求用無(wú)潮無(wú)霉的上好藥材，煮時(shí)最好蓋蓋子；熬好的藥料水應與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專(zhuān)用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質(zhì)；藥料水應避免高溫，可長(cháng)期保存。

二、將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀1千克投入20千克清水中大火燒開(kāi)，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時(shí)），用紗布過(guò)濾掉渣子留濃湯（大約損失3斤水），然后加入鹽500克、味精200克、紹興花雕酒2瓶、藥料水約1000克、生姜片250克、適量辣椒、乙基麥芽酚15克、炒好的糖色200克，再次燒開(kāi)即成老鹵。

鹵水操作要領(lǐng):

A、專(zhuān)鹵專(zhuān)用，將調好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類(lèi)一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點(diǎn)來(lái)，用完后就倒掉）。

B、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調味料添加比例各不相同，

 

例如：

雞肉類(lèi)（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按2.5千克計：鹽40克，味精15克，花雕酒20克，乙基麥芽酚2克，辣椒25克，姜200克，藥料水150克。

鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按2.5千克計：鹽45克，花雕酒200克，花椒35克，辣椒30克，乙基麥芽酚2克，姜150克，藥料水150克。