鹵水的熬制方法比較繁瑣，需要將肉類(lèi)或骨頭等原料與香料調味料一起放入鍋中加水熬制，經(jīng)過(guò)濾渣、晾涼等步驟后得到的老湯就是鹵水。下面小編就分享一篇怎樣制作鹵水配方。

鹵味鹵水的制作方法(40斤鹵水用量)

雞架：3斤或老母雞1只

豬大骨：6斤(采用豬腿骨棒骨)

豬蹄：1個(gè)約2斤左右

1、將上面生料用清水至少泡1小時(shí)以上除出血水，把不銹鋼桶加20斤清水(中途水少的話(huà)可適量添加清水)放大火燒開(kāi)，然后放入上面泡好的所有生料(大件骨頭放下面),熬制過(guò)程中有大量血沫浮出需要用勺子慢慢撤掉至沒(méi)有血沫為止，大中火熬制8小時(shí)后撈出骨頭及雜物；

2、放入鹵藥包(后面有鹵藥包詳細配料),干生姜400克，加清水20斤，大火燒開(kāi)后，轉小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜；

3、用老抽調好鹵水色澤(根據當地喜愛(ài)顏色深淺添加適量老抽) ;

4、下適量糖色調整(后面有糖色制作方法，根據成品色澤酌量增減)

再放入黃酒100克、鹽1S0克、白糖50克即可。

糖色制作方法：

將色拉油1. 5兩(75克)放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩(100克)炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水0.5斤(250克)充分溶化燒開(kāi)后即成糖色。

藥材介紹

花椒：芳香健胃、溫中散寒，除濕止痛、殺蟲(chóng)解毒、止癢解腥

八角：散寒，理氣，止痛

當歸：補血活血，調經(jīng)止痛，潤腸通便

益智仁：溫腎固精縮尿，溫脾開(kāi)胃攝痰

辣椒：溫串散寒，健胃消食，活血消腫

丁香：暖胃，溫腎

白芥子：溫肺蓄痰利氣，散結通絡(luò )止痛

良姜；散寒止痛，溫中止嘔

肉蔻：溫中澀腸，行氣消食

小茴香：溫肝腎，暖胃氣，散寒止痛，理氣和胃

陳皮：理氣健脾，調中，燥濕，化痰，消化不良

桂皮：溫脾胃，暖肝腎，祛寒止痛，散瘀消腫

三奈：行氣溫中，消食，止痛

羅漢果：清熱潤肺，止咳，利咽， 滑腸通便

千里香：行氣活血，散瘀止痛，解毒消腫

香砂：溫中和胃

白芷:解表散寒，祛風(fēng)止痛，通鼻竅，燥濕止帶，消腫排膿

白蔻：理氣、消食、止嘔

香葉:健胃理氣

蓽撥：消靜體內油脂，幫助循環(huán)，防腐、抗菌、止瀉

甘草：清熱解毒，祛痰止咳、院腹，

草果：燥濕除寒，祛痰截瘧，消似化食

木香；行氣止痛，理氣疏肝，健脾消滯

草蔻：燥溫祛寒，除痰截瘡，健脾暖胃

小砂仁；化濕開(kāi)胃，溫脾止瀉，理氣安胎。

香菜籽：健胃，透麻，解食毒菌中毒

干姜：脘腹冷痛：嘔吐：泄瀉，亡陽(yáng)

厥逆：寒飲喘咳；寒濕痹痛

鹵藥包配方

鹵藥包配方迭上乘藥材(40斤鹵水用量)

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，大茴香65克，草寇50克，甘草50克，丁椒65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，白蔻50克，香葉35克。

注：鹵藥包可反復使用4次，再次使用時(shí)間要在上次使用時(shí)間上自動(dòng)延長(cháng)10分鐘，比如第1次鹵制用20分鐘，那么第2次鹵制就需要30分鐘，依此類(lèi)推。