甲魚(yú)和烏龜有點(diǎn)像，不過(guò)烏龜的背上有紋路，而甲魚(yú)沒(méi)有，甲魚(yú)的殼也比烏龜的殼要薄。以前，以前人們釣魚(yú)的時(shí)候，釣到甲魚(yú)都不太喜歡，而會(huì )扔進(jìn)水里，甚至有人在游泳的時(shí)候，都能捉到甲魚(yú)?，F在甲魚(yú)成為一種滋補的上品菜肴，不但出現在那些高檔的宴席上，還有一些家庭，如果有人手術(shù)、生病住院的話(huà)，也會(huì )熬制甲魚(yú)湯進(jìn)行滋補。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵水小甲魚(yú)鹵水調制方法。

制作方法：

1、小甲魚(yú)（每只重約125克）10只宰殺，從龜背下方開(kāi)一個(gè)5厘米左右的小口，除去內臟，沖凈血水，然后放入開(kāi)水中汆燙一下，撕去表面的粘膜。

2、將小甲魚(yú)下入燒沸的油鹵水中，小火煮5分鐘，撈出控干水分。3、鍋入寬油燒至七成熱，下鹵好的甲魚(yú)浸炸至表皮收縮、略微發(fā)干時(shí)撈出，趁熱放入自制醬料中腌制12小時(shí)。

走菜流程：取腌好的小甲魚(yú)一只，放入微波爐加熱2分鐘，取出包入錫紙中，放在熱鹽上即可走菜。

自制醬料：

凈鍋下入菜籽油2500克、色拉油2500克、雞油100克燒至四成熱，下蔥段150克、姜片100克、蒜子100克炸香，撈出料頭，分四次下入郫縣豆瓣醬1000克炒香，再下糍粑辣椒500克翻炒均勻，下入香料（當歸200克、香茅草段、草果、白豆蔻、小菌香各50克）及麻辣香水魚(yú)調料4袋（每袋重180克）炒香即成。炒好的醬料自然晾涼后覆保鮮膜入冰箱冷藏保存。

 

調制方法：

1、干辣椒段300克、甘草50克、山柰、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香6克加溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，入油炸香，撈出裝入紗布袋待用。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，放入蔥段、姜塊（拍破）各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至干香，撈去渣滓，留香辣油備用。3、鍋入香辣油燒至五成熱，下入泡菜碎1200克、泡椒碎800克、泡姜粒500克、芽菜碎350克、野山椒碎300克小火熬15分鐘，待去盡水汽、出香后撈出，裝入紗布袋，再次投入油中，接著(zhù)下入豆豉200克、步驟1中的香料包繼續熬2分鐘，倒入鮮湯2000克燒開(kāi)，調入糖色、鹽、雞精各30克、老抽20克繼續熬1小時(shí)，即成泡菜油鹵。

 

鹵水的養護：

此款油鹵可重復使用，每晚收餐后要取出香料包、泡菜包放置一旁，待下次鹵食材時(shí)放入，接著(zhù)打去油鹵內的渣滓，燒開(kāi)后關(guān)火加蓋保存。使用三次后，需重新更換香料包，而在使用四五次后，則要重新加泡菜炒出味。