樂(lè )山人稱(chēng)樂(lè )山甜皮鴨為鹵鴨子，是四川樂(lè )山地區的著(zhù)名美食，沿用的是清朝御膳工藝，由民間發(fā)掘、改進(jìn)。其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細嫩、香氣宜人的特點(diǎn)。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下樂(lè )山甜皮鴨配方及制作方法。

制作正宗的甜皮鴨，必須選用農家喂養的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鴨代替。

 

制作方法：

（1）土鴨子1只（約1500克），宰殺，洗凈后用花椒、精鹽、料酒各12克抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，腌漬5小時(shí)。

（2）炒鍋上火，放入熟菜子油50克燒熱，將冰糖15克砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時(shí)，立即摻入適量開(kāi)水攪勻，即制成糖色汁；

（3）鍋內摻入鮮湯3干克，放入精鹽30克、料酒20克、糖色汁25克、生姜（拍破）15克、大蔥（挽結）10克和香料包（香料包配比：花椒、八角、桂皮、小茴香各10克，丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各5克，用潔凈紗布包成香料包）用大火燒開(kāi)，轉用小火熬1個(gè)小時(shí)，即成鹵汁。

（4）將腌漬好的鴨子放入鹵水中，煮熟。

（5）將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時(shí)撈出，刷上飴糖即成。
 

關(guān)鍵：

操作時(shí)鹵汁中糖色不能放得過(guò)多，以鹵汁呈淺紅色為宜；鹵水中香料不能放得過(guò)多，否則會(huì )掩蓋鴨肉本身的鮮味；如飴糖濃度過(guò)大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時(shí)須上火熬過(guò)）；若沒(méi)有飴糖，可用白糖加水熟化后代替。

溫馨提示：1．鹵汁中糖色不能放得過(guò)多，以鹵汁呈淺紅色為宜。

2. 鹵水中香料不能放得過(guò)多，否則會(huì )感到“悶人”。

3．如飴糖濃度過(guò)大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時(shí)須上火熬過(guò)）。如沒(méi)有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。