鹵鴨翅鴨腳作為鹵菜的一種，既可以作為一種菜又可以作為小零食，備受大家的青睞。市面上的鹵菜比較多，有全國連鎖的某鴨脖、某黑鴨，還有廣東人非常喜歡的鹵味。最近市面上還出現很多現撈鹵味，稱(chēng)鹵水一周換一次。但我聽(tīng)老一輩的粵菜廚師說(shuō)，廣東鹵水講究越久越香，越老越好，那現撈鴨脖講究的鹵水一周換一次，到底哪個(gè)更好更衛生？今天，舌尖鹵味小編和和大家一探究竟下廣東鹵水和現撈鴨脖鹵水哪個(gè)好！

不管是現撈鴨脖還是傳統的廣東鹵味，其鹵水的制作過(guò)程都不是個(gè)簡(jiǎn)單的事兒。先來(lái)說(shuō)說(shuō)我們傳統的鹵水，傳統的鹵水光制作就需要幾十種調料，選材配比每家有每家的特點(diǎn)，老鹵師告訴我，剛開(kāi)始調制材料的前三次是不建議做鹵菜，因為剛開(kāi)始調制出來(lái)的鹵水只有藥材的味道，而經(jīng)過(guò)熬制哦了好幾天的鹵水藥材味就會(huì )慢慢的消失，被鹵湯的香味取代，這時(shí)候再進(jìn)行鹵肉鹵菜是最合適的。

 

雖然做鹵水的過(guò)程很辛苦，但如果不能很好的保存鹵水，隔三差五就要換，這樣不但浪費材料，而且人也很累。所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。

 

鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會(huì )起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(cháng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油、二層為浮沫、三層為鹵水、四層為料渣。

 

并且鹵水必須每天至少加熱一次，夏天氣候炎熱，細菌滋長(cháng)快，鹵水極易變質(zhì)發(fā)泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須至少將鹵水燒熱兩次。雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話(huà)說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開(kāi)最少2至3次。

每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。

而現撈鴨脖每一周換一次鹵，從鹵水來(lái)說(shuō)是比較衛生，但如果從傳統上鹵水的味道來(lái)說(shuō)，估計就沒(méi)有廣東傳統鹵水味道好了。

對于鹵水是越久越好，還是經(jīng)常換衛生，大家有什么不同的意見(jiàn)和想法，歡迎在在線(xiàn)咨詢(xún)交流。