鹵菜，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類(lèi)；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。鹵菜制作中，也是有非常的要點(diǎn)需要注意的。下面咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)四川鹵水的制作與保養。

四川鹵菜在中國歷史上擁有著(zhù)悠久的歷史，它也在我們川菜中有著(zhù)重要的地位。由于四川位于四川盆地，而四川盆地的亞熱帶濕潤氣候區，即四川盆地及周?chē)降?，盆地云量多，晴天少，霜期多?/p>

 

這樣的氣候造就了當地的飲食文化，這時(shí)的四川鹵菜也就成功地成為當地的飲食的特色，從遠古時(shí)代流傳至今。在巴蜀地區這種氣特點(diǎn)，如果熟食儲蓄不當特別容易發(fā)霉，而我們的四川鹵菜就是應對這種氣候而產(chǎn)生的。

 

四川鹵菜是一個(gè)有民族味的川菜，民間人對它由此評價(jià)：油光可鑒，清純可人，夠勁夠爽夠火辣，有滋有味有旺池。四川鹵菜也是種類(lèi)繁多的、不分時(shí)令的農家小菜，或者是常見(jiàn)的肉類(lèi)，都可以經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加工成為美味。

 

紙上得來(lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行，四川鹵菜的制作不是我們想象中那么容易制做。它的過(guò)程是需要我們細心和耐心。四川鹵菜中用到了種類(lèi)繁多的食用香料，這些食用香料可以起到去除濕氣的作用。四川鹵菜如何制作？這其中的鹵水又是如何地去保存，對很多人來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)問(wèn)題。

 

高湯是制作四川鹵菜的時(shí)候，一個(gè)逃不開(kāi)的話(huà)題。一般來(lái)說(shuō)，高湯是用雞骨架和豬筒子骨。

 

操作方法如下:將雞骨架洗凈,豬筒子骨從中間敲破，這樣可以讓豬筒子骨里的膠原蛋白與湯水快速融合，然后冷水下鍋，燒開(kāi)后撈出洗凈然后再重新加水這樣洗去它們身上的血水，鍋里放老姜拍破，然后將整根大蔥放入鍋里，燒開(kāi)后轉小火慢慢熬，保持鍋里沸騰即可。

 

四川鹵水香料大致如下: 干辣椒、姜塊、蔥段、八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、排草、香葉、精鹽、味精、紅曲米、精練油。香料要裝進(jìn)香料包，但不能扎得太緊，扎太緊了，水不好泡進(jìn)去，浮塵也不好泡出來(lái)。

 

四川鹵菜的鹵水可以重復地使用，而且使用次數一般沒(méi)什么限制。因為經(jīng)過(guò)烹煮的肉類(lèi)，會(huì )遺留一些蛋白類(lèi)物質(zhì)，而隨著(zhù)湯的烹煮，就會(huì )越來(lái)越香。這時(shí)我們面臨的難題來(lái)了是越是好的東西越難保存，我們四川鹵水也不例外下面就是我們鹵水的保存需要注意的事項:1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日。