做鹵味的小伙伴都想有一鍋特色的鹵水，只有有好的鹵水才能做出好的鹵味?，F在想要做現一鍋有特色的鹵水實(shí)在太難了，而且傳統鹵水成本太貴，制作工序也繁瑣?？傊鞣N抱怨，有點(diǎn)心灰意冷的趕腳，忽又靈機一動(dòng)說(shuō)到：我的茶葉蛋做得很好，吃過(guò)的顧客都說(shuō)香，我能不能用鹵茶葉蛋的配方去鹵肉呢？茶葉蛋的鹵水能不能應用在其他食材身上呢？今天就來(lái)好好說(shuō)一說(shuō)這個(gè)看似玩笑的問(wèn)題：

首先，茶葉蛋的鹵水的確是一道傳統鹵水技藝的簡(jiǎn)化版，這道鹵水技藝就是茶鹵，說(shuō)到茶鹵，是一道歷史悠久的鹵菜技藝，只不過(guò)現在的鹵菜界茶鹵的應用實(shí)在太少，僅限于茶葉蛋，所以逐漸被人遺忘，但其實(shí)傳統茶鹵特色鮮明，能夠很好地去除食材的膻味，也是史上最清新的一道鹵水，在《紅樓夢(mèng)》里那些達官貴人和公子小姐清晨便是用茶鹵漱的口，茶鹵的歷史甚至可以追溯到春秋戰國，清朝乾隆年間的《醫宗金鑒》的 正骨心法要旨章·黎洞丸卷就有詳細記載，感興趣的同行可以找來(lái)查閱。

 

茶鹵因其香葉怡人清新，成品多有茶香味，所以又被叫做茶香鹵水，古人最喜歡用茶香鹵來(lái)鹵制素菜和禽蛋類(lèi)食材，如豆腐、腐竹、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等，所以才有了后來(lái)的茶葉蛋的源遠流傳，但其實(shí)茶香鹵水的運用遠非如此局限，前些年在南方地區廣為流傳的茶香鹵水雞，實(shí)際上就是古法茶鹵的又一次革新應用，運用到鐵觀(guān)音與菊花兩種茶，輔以砂糖、蜜糖、生抽混合鹵制后的雞肉，去膩增香，加上涂裹蜂蜜，雞肉茶香四溢，鮮嫩多汁；自己也用茶香鹵水結合檸檬和姜汁鹵制過(guò)雞爪，口味也是非常獨到；今天就為大家分享一款古法茶鹵常見(jiàn)配方：

 

準備上好龍井茶15克，有人說(shuō)為什么是龍井，茶葉蛋鹵水里的茶葉不是粗茶嗎？這里要說(shuō)茶葉蛋鹵水只是茶香鹵的最簡(jiǎn)單的簡(jiǎn)化版，想做傳統茶鹵，就得用好茶葉，心疼不來(lái)！接著(zhù)準備老姜20克，雞鴨子的骨架各250克，清水3千克，羅漢果1個(gè)，小茴香兩克，香葉兩克，丁香一克，胡椒一克，花椒五克，桂皮一克，香菜20g，香芹20g，蒜頭20g，蔥20g，料酒50克，生抽50克，老抽25克，食鹽20克，味精15克，冰糖20克。將雞和鴨的骨架用溫水洗凈，放到鍋里面焯水，然后撈出來(lái)重新放入加入了老姜、香菜，香芹、蔥段、料酒的清水當中，開(kāi)大火將鍋里的水燒開(kāi)，然后轉為小火，熬兩個(gè)小時(shí)，用漏勺將料渣過(guò)濾掉，只留下湯水，然后我們將茶香料包和調料放進(jìn)湯水當中，再用小火煮半個(gè)小時(shí)，這時(shí)候香味就已經(jīng)溢出來(lái)了，茶香鹵水就做好了。隨著(zhù)鹵制次數的增加，茶香鹵水的味道也會(huì )漸漸的變淡，這時(shí)就要根據實(shí)際情況再增加香料或者是茶葉，當然茶香鹵水有不同分支，如果偏喜歡清新的口感則可以使用龍井，如果喜歡清香味，則可以使用碧螺春，而如果喜歡厚重感，則可以嘗試鐵觀(guān)音或者是毛峰。

 

最后，重點(diǎn)來(lái)了，如何用茶香鹵水做出口感冰爽且脆嫩的成品鹵肉呢？比如茶香鹵豬蹄，要想達到這種口感，茶葉就必須使用鐵觀(guān)音，然后結合冰鎮茶香鹵水，就可做到茶香味既不會(huì )變苦也不會(huì )流失，長(cháng)時(shí)間浸泡使豬皮變脆，入口時(shí)口感冰爽，尤其適合夏季食用，其實(shí)做法很簡(jiǎn)單，將豬蹄用少許蔥段、姜片、白酒燒沸焯透，撈出洗凈，反復焯三遍，以徹底去掉毛腥味，再放入高壓鍋中，加清水沒(méi)過(guò)豬手5厘米，調入鹽、料酒、味精，上氣后壓15分鐘，撈出放涼后再投入冰鎮茶香鹵水中，加蓋入保鮮冰箱浸泡20小時(shí)即可。