做鹵水是一門(mén)科學(xué)，很多人做出來(lái)的鹵水味道不好，很多時(shí)候不一定是配方不行，食材的處理，烹飪經(jīng)驗，鹵料的物理性質(zhì)，鹵水的處理，等等這些，都要把控好，這樣才能做出一鍋好的鹵肉，細節決定味道，我把我自己的鹵水技術(shù)配方，和經(jīng)驗分享給大家。
一、配方配料
1、配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買(mǎi)香料時(shí)一定要選好點(diǎn)的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）
2、底料
1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購買(mǎi)，價(jià)格會(huì )很便宜）
3、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克
4,、調味料。食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉最好用好點(diǎn)的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂(lè )最好）。
5、調色料。冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話(huà)自己敲碎食用）。
二、制作老湯
老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：
1、過(guò)水：將稱(chēng)好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）
2、鍋內加入30斤清水大火燒開(kāi)加入過(guò)好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱(chēng)好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著(zhù)下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過(guò)27斤，如果水少了就在加點(diǎn)開(kāi)水，一定要在燒一會(huì )燒開(kāi)，水多的話(huà)就在煲一會(huì )）
三、炒糖色
稱(chēng)好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開(kāi)始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒制冰糖開(kāi)化則形成糖色
四、紅曲米的煮制
稱(chēng)好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開(kāi)火煮制六七分鐘留汁備用，煮過(guò)后的紅曲米殘渣不要。
五、香料包的配制
稱(chēng)好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過(guò)香料分量的清水，大火燒開(kāi)后放入所有香料，待水在燒開(kāi)后煮5分鐘，過(guò)水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來(lái)，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。
六、蔥蒜包配制
稱(chēng)好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。
七、制作鹵水
制作完老湯后我們就開(kāi)始制作鹵水了，步驟如下：
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開(kāi)后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來(lái)提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。（放24小時(shí)味道會(huì )更香更濃）。
八、鹵制品前期處理
本套鹵水可以鹵制的東西很多，食材的前期處理我就沒(méi)有寫(xiě)，文字太多，有興趣的朋友可以在線(xiàn)咨詢(xún)客服或添加師傅微信索取哦。
九、鹵制成品
1、每次在鹵制成品的時(shí)候都要先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放入過(guò)好水的原料大火燒開(kāi)小火開(kāi)始計時(shí)鹵制，牛肉鹵制50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖鹵5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多鹵一會(huì )才能入味。鹵制過(guò)程中適當的攪動(dòng)，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時(shí)間不是絕對的，根據自己實(shí)際情況而定！
2、鹵制時(shí)調色
煮好的紅曲米倒入鹵水中，調色時(shí)邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點(diǎn)，后面看色度不夠再添加。色澤直到調到紅潤為好。