油鹵是一種鹵制方法，使用特制的鹵油進(jìn)行鹵制。此方法制作出來(lái)的菜品色澤紅亮，香味濃郁，肉質(zhì)細嫩油潤。油鹵主要用于現鹵現賣(mài)，也可以將菜品浸泡在鹵油里，可以保持菜品長(cháng)時(shí)間不變質(zhì)，也不變色。

油鹵的配方及原料

干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精鹽、雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精煉油1500克)

 

油鹵的做法

1、干辣椒去蒂去籽剪成節；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約l0小時(shí)，撈出瀝于水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火， 注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時(shí)，起鍋一并倒人鹵鍋中。

4、在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)，即成油鹵。

調制油鹵位當注意的事項：

l、調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是：炸香料時(shí)只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒等時(shí)，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長(cháng)短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調制油鹵時(shí)應忌用動(dòng)物性油脂。因動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì )在成品表面凝結，影響到成菜美觀(guān)，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。

5、調制時(shí)加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調色的作用，過(guò)多則會(huì )使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。