涼拌菜想要好吃，必須要有好的復制醬油，復制醬油在鹵菜涼拌菜中占有重要地位！復制醬油稱(chēng)它為復合醬油，大家從字面上就容易理解些，它就是對普通醬油的再次加工，其中再添入些香料和其他的佐料，以攪拌或者熬煮的方式重新呈現出來(lái)，讓它吃著(zhù)更為的濃香鮮美些，是飯館廚師必備的技能之一。

那么，復合醬油到底該如何做呢？常見(jiàn)的做法有以下兩種：

香料復合型醬油配方及做法：

配方：25克味精+15克八角+15克小茴香+10克桂皮+25克甘草+3克山奈+5克花椒+50克生姜+10千克醬油+1.5千克紅糖。

制作方法：

1、將香料和生姜裝入紗布袋中，再將紅糖拍碎備用。

2、再將醬油和紅糖倒入鍋中，開(kāi)小火熬至融化，再丟入香料包，將它熬至濃稠狀態(tài)，待水分蒸發(fā)至原先的3/4時(shí)即可盛出來(lái)。

3、放涼后存入陶瓷的容器中即可。

 

拌面

主要用途：拌面、涼拌菜、燒菜。

 

清淡型醬油配方及做法

配方：250克生姜（去皮）+500克大蔥+1000克芹菜+250克干香菇+500克尖椒+2個(gè)洋蔥（圓蔥）+500克香菜+100克白糖+75克+1瓶生抽+半瓶蠔油+150克魚(yú)露（蝦油）+5公斤的清水。

制作方法：

1、除了生抽和鹽以外，將上頭配方中的其他調味料全部倒入鍋中，并且加入適量的清水，大火燒開(kāi)后，再轉小火熬制1-2個(gè)小時(shí)左右，最后將殘渣過(guò)濾出來(lái)，直接丟棄不用。

2、待它溫度降低下來(lái)后，先撇去多余的浮沫，再倒入余下的兩樣佐料——鹽和生抽攪拌，如果覺(jué)得顏色太淺，適當增加些老抽來(lái)調色。

3、再次過(guò)濾后，就將它裝入密封的容器中，再將它存放到冰箱冷藏起來(lái)，隨用隨取。

 

海鮮

用途：涼拌或者單獨作為蘸汁，味道清鮮味美，口味和海鮮最搭。

 

復合型醬油

復合醬油的特點(diǎn)是咸味鮮美、醬汁濃稠、色澤棕紅，風(fēng)味獨特，常常把它當做涼拌汁、蘸汁、拌面來(lái)使用，用途特別的廣泛，根據配方的不同，調出來(lái)的口味也不盡相同！