鹵菜制作過(guò)程中缺少不了鹵水的制作，不同口味的鹵菜就需要制作不同口味的鹵水，下面小編就分享一篇10款秘制鹵水配方。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

一、飄香鹵水配方

這款鹵水，更適合用來(lái)做各種飄香系列的菜肴，如飄香手撕鴨、飄香手撕雞、飄香手撕兔等。在制作這類(lèi)菜肴時(shí)，我一改以往慣用的手法——將原料經(jīng)過(guò)腌漬再掛爐烤，改為先用自制的飄香鹵水鹵制，再經(jīng)過(guò)油炸等工序制作成菜。

需要注意的是，原料在鹵制過(guò)程中一定要少煮多泡，并且還要讓其在鹵水鍋里浸泡的時(shí)間長(cháng)一點(diǎn)，因為這樣更容易入味。此外，原料在過(guò)油時(shí)，油溫宜控制在六成熱左右，而且炸制的時(shí)間也不宜長(cháng)。下面，就把飄香鹵水（以及飄香料、飄香油）的制作及其菜例給大家做一個(gè)講解。

一、飄香鹵水的制作（以制作50升成品鹵水為例）

1.原料準備

①主料：豬筒子骨7千克　老母雞3千克　冰糖粉400克 大蔥1.2千克　姜800克

②調料：鹽800克　味精100克　白酒200毫升　花雕酒2瓶　雞精80克　鹽焗雞料40克　色拉油100毫升

③香料包：八角160克　花椒、甘草各20克　白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻100克　丁香24克　香葉50克　草果40克　小茴香、桂皮各80克

2.制作程序：

1）制作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆里先浸泡1小時(shí)（至泡出血水），然后撈入冷水鍋中煮開(kāi)，撇去血沫后才撈出來(lái)，放入不銹鋼桶內并加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開(kāi)后改小火慢熬，見(jiàn)大約只剩50升老湯時(shí)，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯里備用。

（2）炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時(shí)改小火，繼續炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時(shí)，加入少量開(kāi)水小火繼續熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。

（3）將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中，再將調料也放進(jìn)去，熬半小時(shí)即得到飄香鹵水。

二、自制飄香料的制作

取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克納盆，拌勻即成飄香料。

三、自制飄香混合油

盆里放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調勻即成。

菜例：飄香手撕雞

將治凈的老母雞入沸水鍋里汆水，待撈入飄香鹵水鍋鹵至八分熟時(shí)，關(guān)火浸泡20分鐘至入味。撈出來(lái)瀝水后，斬成小塊待用。

鍋入油燒至五成熱，放入雞塊浸炸至微干香酥時(shí)，撈出來(lái)瀝油備用。

鍋入飄香混合油燒熱，放入自制的飄香料炒香，隨后放入炸好的雞塊翻炒勻，出鍋晾涼即可裝盤(pán)（亦可熱吃）。

二、肘蹄鹵水配方

調料：黃醬500克 糖色50毫升 醬油250毫升 黃酒250毫升 白糖250克 紅曲粉50克 鹽25克

香料：八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大蔥100克 姜塊50克 砂仁20克

制法:

凈鍋摻清水10升燒開(kāi)，下入裝有香料的紗布包，熬至湯色淡黃且香味濃郁時(shí)，調入黃酒、紅曲粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色，再下鹽和白糖，熬成口味咸甜鮮香且略稠的湯水，即成。

菜例：醬香肘花

原料:豬前肘3個(gè)蔥節、姜片、花椒粉、料酒、鹽各適量肘蹄鹵水1鍋

制法：

1.豬前肘治凈并剔除棒骨后，展開(kāi)成帶皮的肘肉，再剞上十字花刀并切斷肘筋，然后用蔥節、姜片、花椒粉、料酒和鹽腌漬30分鐘。

2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻線(xiàn)繩捆扎緊，再下入開(kāi)水鍋里燙至五分熟，撈出來(lái)瀝水。

3.鍋入肘蹄鹵水燒開(kāi)，下入肘卷，小火鹵約1小時(shí)，撈出來(lái)用重物壓好，待晾涼便改刀成圓片，即成。

特點(diǎn):色澤棕紅，質(zhì)地軟嫩韌滑，干香不膩，咸鮮濃香，味透肌里。

三、牛肉鹵水配方

調料：番茄醬500克 豆醬100克 豆瓣辣醬100克 蒜茸辣醬100克 蠔油100克 金蘭油膏50毫升 黃酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 鹽50克 冰糖250克

香料：八角100克 桂皮50克 花椒50克 香葉10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陳皮15克 小茴香25克 沙姜50克 蔥100克 羅漢果1個(gè)

制法：

凈鍋摻清水10升燒開(kāi)，下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時(shí)，放入所有的調料，熬成色澤鮮紅、質(zhì)地微稠、口味咸甜辣鮮香的湯水，即成。

菜例：

鹵牛腱

原料:牛腱肉1500克 牛肉鹵水1鍋

制法:

牛腱肉洗凈后，改刀成大拳頭塊，再放入開(kāi)水鍋里焯燙至六分熟，撈出來(lái)瀝水。另把牛肉鹵水燒開(kāi)，下入牛腱肉塊，小火鹵約1小時(shí)，再關(guān)火浸泡10小時(shí)，然后撈出晾涼，改刀裝盤(pán)即成。

特點(diǎn):色澤棕紅油亮，質(zhì)感柔韌干香，口味咸甜鮮辣。

四、鹵鴨紅鹵水配方

調料：生抽500毫升 黃酒500毫升 鹽100克 糖色150毫升 冰糖250克

香料：八角200克 桂皮100克 花椒250克 甘草25克 香葉10克 丁香10粒 草蔻3粒 蔥100克 姜100克 陳皮50克

制法:

凈鍋摻清水10升燒開(kāi)，放入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時(shí)，下入所有的調料，熬成色棕紅、口味香咸鮮甜的湯水，即成。

菜例：鹵水鴨

原料：嫩湖鴨1只（約1200克） 紅鹵水2升

制法：

鴨宰殺治凈后，入沸水鍋里焯一水，便撈出來(lái)瀝水。另把紅鹵水大火煮沸后，下入鴨子，改小火鹵約30分鐘，再關(guān)火浸泡1小時(shí)，然后撈出來(lái)改刀裝盤(pán)，即成。

特點(diǎn)：色澤紅棕油亮，口感干爽柔韌，口味咸鮮濃香。

五、辣鹵水配方

原料：

老姜片500克大蔥節500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒面300克干辣椒節250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老鹵水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量

制法：

鍋里放色拉油燒熱，投入老姜片、大蔥節、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時(shí)，才下辣椒面炒香炒出色，隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水，燒沸以后加入干辣椒節、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘后，再調入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣鹵水。

注意事項：

1.制作辣鹵水時(shí)，因為加入了老鹵水，所以香料不宜多放，否則，香料味過(guò)重會(huì )影響到鹵水的口味。

2.鹵水在每次使用后，應瀝去料渣先燒開(kāi)，再冷藏保存以備下次使用。

菜例：辣鹵鴨頭

原料：冰凍鴨頭30個(gè)刀口辣椒1千克香菜節400克熟芝麻50克辣鹵水1桶紅油7.5升

制法：

1.用細流水先將鴨頭沖去血水，再投入加有姜蔥和料酒的開(kāi)水鍋里汆一水，撈出來(lái)沖冷以后，拈凈雜毛并扯去喉管，隨后放入六成熱的油鍋稍炸至外表緊皮。

2.把炸好的鴨頭投入辣鹵水鍋，鹵至熟透且表皮略破時(shí)，放入香菜節繼續煮幾分鐘，再把桶端離火口浸泡3小時(shí)，隨后撈出來(lái)備用。

3.鍋里注入紅油，小火燒熱再下刀口辣椒略炒，然后下鹵好的鴨頭繼續炒約2分鐘，視?shū)嗩^表皮水分漸干時(shí)，出鍋倒入不銹鋼大盆內，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。

注意事項：

1.在批量制作時(shí)，鴨頭的成熟度可能不一致，所以鹵制過(guò)程中要不定時(shí)地翻看，先熟的先撈——以鴨頭頂部略微破皮，筷子能輕松插穿為準。

2.用紅油炒制刀口辣椒時(shí)，只能是小火慢炒，否則，刀口辣椒容易煳不說(shuō)，紅油的香味也會(huì )部分消失。

3.把鴨頭炒好以后，最好是浸泡一段時(shí)間再冷吃，因為這樣風(fēng)味更佳。

六、夫妻肺片鹵水配方

配方：

八角25克 桂皮15克 小茴15克 甘草10克 三奈10克 甘菘3克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻５克 草果15克 丁香5克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350克 味精１５克 精鹽350克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)

調制：

１ 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

２ 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。

３ 鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

需要注意的問(wèn)題：

１ 炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

２ 按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì )起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會(huì )產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì )超過(guò)１０５℃。

３ 鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會(huì )使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據具體情況調整用量。一般來(lái)說(shuō)，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。

５ 用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

６ 上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱(chēng)為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
菜例：夫妻肺片

用料:

牛肉2500克，牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克，紅油辣 椒175克，油酥花生米175克，鹵水2500克，醬油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精鹽125克，白酒75克。

制法 :

將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起，置另一鍋內，加入老鹵水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長(cháng)、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤(pán)，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。

七、麻辣鹵水汁配方

原料：

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個(gè)小茴香30克

西式香料：百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克

配料：高湯60 升印度干辣椒2500 克干紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

制法：

1.將中式香料均打成細粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來(lái)瀝水，湯汁不用。

2.往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過(guò)水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料后，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時(shí)，至香味和麻辣味均充分釋放出來(lái)，即得速效麻辣鹵水汁。

制作關(guān)鍵：

1.因中式香料大多塊頭比較大，故在調制速效麻辣鹵水汁時(shí)須打成細粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過(guò)的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會(huì )發(fā)苦。印度干辣椒的價(jià)格高、辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

2.高湯與傳統川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。

3.調鹵水時(shí)，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

4.熬鹵水時(shí)，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長(cháng)時(shí)間得來(lái)的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

菜例：鹵鴨腦殼

原料：鴨腦殼500個(gè)速效麻辣鹵水汁1桶姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量

制法：

1.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來(lái)瀝水，再倒入燒開(kāi)的速效麻辣鹵水汁桶里，小火煮30分鐘后，關(guān)火悶20分鐘，然后撈出來(lái)裝入大筲箕里瀝水，并把鴨腦殼表面清理干凈。

2.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤(pán)里，等到表面自然風(fēng)干后，放入冰箱里稍?xún)?，然后取出?lái)。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1.因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮悶結合的方式，小火煮是為了成熟，關(guān)火悶是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來(lái)后，需清理其表面粘附著(zhù)的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

2.因鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來(lái)后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍?xún)龆ㄐ?，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進(jìn)一步入味，但要注意不能凍硬了。

3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點(diǎn)是出味快，缺點(diǎn)是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時(shí)，都要根據鹵水的具體情況去增添香料。另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒(méi)有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時(shí)清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著(zhù)鹵制原料和鹵制次數的增多，鹵水里會(huì )存留下大量的鹵油，須及時(shí)打出作為調制冒燙汁的油脂。

八、秘制鹵水配方

1、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩只剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。

2、將焯過(guò)水的原料放入不銹鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開(kāi)轉小火熬3小時(shí)，打去渣滓，原湯留用。

3、干辣椒、干黃椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大紅袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果（掰成碎塊）2個(gè)放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟2熬好的底湯中，調入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克，保持小火煮30分鐘，下入味精、雞粉各200克，關(guān)火加蓋燜10分鐘即可。
菜例：油燜大蝦

這款油燜蝦是長(cháng)沙油蝦堂餐廳董事長(cháng)徐發(fā)良從湖北取經(jīng)得來(lái)的“鎮店之寶”，用油量較大，將“口味蝦”制作方法中的“先炸后燒”兩步合二為一，加入自制鹵水后，油水交融激蕩，入味透徹，幾乎桌桌必點(diǎn)。

制作流程：

1、青殼小龍蝦20只清洗干凈，摘掉頭和鰓，開(kāi)背去蝦線(xiàn)，瀝干待用。

2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下姜片20克炸香，下入香葉4片、八角3個(gè)、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿鍋邊烹入白酒10克，調入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻，沖入啤酒500克，加入鹵水300克、十三香、蠔油各5克、味精、雞精各2克，大火燒開(kāi)改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋后轉大火燒4分鐘至湯汁收濃，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出鍋即可。

制作關(guān)鍵：

1、要想使蝦入味，必須現點(diǎn)現殺，否則蝦肉松弛疏散，吃不透鹵水的香味。

2、燒制的時(shí)候要用小火，最后再轉大火收汁。

九、素菜紅鹵水配方

做法：

1、鍋下蔥姜雞油（雞油加入少許蔥姜熬煉至香）燒熱，加入干辣椒、大紅袍花椒小火炸香，放入香料（白芷、陳皮、八角、山柰、草果、香葉、小茴香、桂皮、黨參）小火慢慢炒香，此時(shí)打出所有料頭，納入盆中，再添加鮮小米辣和少許姜片，一起包入紗布袋做成料包。

2、湯桶內加入高湯，倒入步驟一中炸香料的油和做成的香料包，調入適量鹽、味精、白糖燒開(kāi)即成紅鹵水。

注：

1、這鍋鹵水所用的干辣椒較少、鮮小米辣較多，所以入口有一股濃郁的鮮辣味，使鹵好的食材在辣味之外還帶著(zhù)一股清香。

2、該鹵水含油量少，這是因為所鹵食材均為素菜，入湯桶后是漂浮著(zhù)的，所以即使只有薄薄一層油，也足夠為其增香。若油脂太厚，則鹵好的素菜太過(guò)油膩，會(huì )掩蓋清香。

十、招牌鹵水配方

1、熬底湯：

筒骨20斤、老雞、雞架子、雞腳各15斤、豬皮、豬腿肉各10斤放入湯桶，倒入清水110斤，大火燒開(kāi)撇凈浮沫，改小火熬10小時(shí)，關(guān)火去渣約得底湯60斤。注：熬湯時(shí)不用豬腳而用雞腳，是因為這款湯要突出的不是膠質(zhì)的粘稠度而是雞的鮮香。

2、熬香料水：

當歸片、香葉、黃枝子、陳皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4對、羅漢果5只混合倒入不銹鋼桶，倒入清水60斤，大火燒開(kāi)改小火熬7小時(shí)成香料水，約有25斤。

3、熬蔬菜油：

混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）燒至五成熱，下干蔥頭、蒜子、姜片、香菜梗、洋蔥共750克，小火炸干水分，撈出所有蔬菜料，留油備用。

4、準備調味料：

豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳塊）用花雕酒2瓶稀釋、打勻；冰糖、味精各1500克，二鍋頭白酒、魚(yú)露各1000克，雞粉、玫瑰露酒各500克備好。

5、熬鹵水：

底湯50斤上火燒開(kāi)，倒入香料水15斤，小火熬3小時(shí)至香味融合，倒入蔬菜油、所有調味料，邊攪邊熬1小時(shí)即成。
菜例：招牌乳鴿

這款招牌乳鴿的做法十分講究，其中有三點(diǎn)尤其關(guān)鍵：首先，調鹵水用的底湯、香料水及蔬菜油都是提前單獨熬好的，最后再融合到一起。其次，調制鹵水時(shí)不用香料包，而改用香料水，熬好的鹵水清爽無(wú)渣，味道卻毫不遜色。需要注意的是，香料水熬制的時(shí)間一定要足夠長(cháng)，要達到7小時(shí)左右，這樣香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。第三，每鹵一批鴿子，都要在鹵水中重新添入蔬菜油、乳鴿藥粉等料，這樣才能保證其入味充足。

1、配乳鴿藥粉：

當歸粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麥芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香葉粉、八角粉各100克混合拌勻備用。

2、鹵第一批乳鴿：

乳鴿35只（精選湖北廣水地區的鴿子，生長(cháng)期約為18天，每只重約8兩，體形勻稱(chēng)、肉質(zhì)鮮嫩）宰殺治凈，先用沸水燙一下，然后迅速投入冷水中，冷熱水交替有助于讓鴿子皮收緊，更有脆感；鹵水加乳鴿藥粉100克燒開(kāi)，下入宰殺治凈的乳鴿，小火鹵約12分鐘，撈出控凈鹵汁，自然晾涼。

3、補料：

每鹵完一批（35只）鴿子，都要將浮沫打掉，然后補充底湯2千克、蔬菜油1千克、乳鴿藥粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳塊2瓶（去汁留腐乳塊，用2瓶花雕酒稀釋?zhuān)?、魚(yú)露1瓶，再次熬開(kāi)后再鹵下一批鴿子。

走菜流程：

1、鹵好的乳鴿擦干水分，掛勻脆皮水，懸掛15分鐘風(fēng)干。

2、油燒至六成熱，下乳鴿小火炸3分鐘至色紅皮脆，撈出控油上桌即成。

脆皮水調制：白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克入鍋小火熬至麥芽糖融化后，攪勻即成。

注意：

1、麥芽糖含有還原糖成分，油炸時(shí)會(huì )發(fā)生焦糖化反應，使乳鴿顏色由金黃到淺紅、再到深紅，并散發(fā)出焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過(guò)高，即還原糖過(guò)量，油炸時(shí)就會(huì )產(chǎn)生過(guò)多的焦糖，使乳鴿顏色發(fā)黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。

2、調脆皮水時(shí)加入少許食粉，它是一種疏松劑，具有膨脹性，可促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。

關(guān)于鹵水的通用法則：

一、鹵水的使用

１ 凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì )導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。

２ 一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。

３ 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水” 如肥腸 原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

４ 在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上，即我們常說(shuō)的“缺啥補啥”。

二、鹵水的保管

１ 鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì )留下少數原料或香料的殘渣，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。

２ 鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會(huì )變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。

３ 鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致 。

４ 鹵水在不使用時(shí)，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長(cháng)期不用時(shí)，也應時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

烹飪是變化之學(xué)，所以大家在調制川式鹵水時(shí)，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿(mǎn)意的鹵水來(lái)。

三、鹵水搭配：

⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱(chēng)五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒(méi)有味道，真正制作起來(lái)，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

⑵麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺(jué)，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說(shuō)每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛(ài)好，都能起到一定的效果。

⑶濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺(jué)。

⑸滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長(cháng)、肉桂作為輔料，佐以甲魚(yú)、母雞、狗肉之類(lèi)，系大補，可壯陽(yáng)補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。