鹵水發(fā)黑是很多人在制作鹵菜是經(jīng)常遇到的問(wèn)題，最近很多網(wǎng)友一直在問(wèn)這個(gè)問(wèn)題，今天小編就分享一篇香料包多次使用會(huì )使鹵水發(fā)黑？舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。
鹵水變黑的原因有很多，香料是其中一；
1.糖色不能炒過(guò)老，糖色老鹵水變黑很?chē)乐兀?/p>
2.香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜這幾種香料的質(zhì)量直接影響到鹵水發(fā)黑；
3.鹵的物件，像豬心，鴨肝等凍品，血漬比較多，最好在水里解凍，并浸泡溶解其中的瘀血，沖洗干凈在下鍋鹵制；
4.鹵湯的兌湯：最好每天一兌，每天熱之剪，添加適當的開(kāi)水后，再大火燒開(kāi)，在燒開(kāi)前有很多懸浮的雜漬打掉，燒開(kāi)關(guān)火，過(guò)濾到另一個(gè)干凈的不銹桶里，原來(lái)桶底3cm厚的老鹵湯倒掉；
5.香料包不要和物件一直鹵到出鍋，香料包可以同時(shí)投入，提撈出，冷卻后放冰箱保鮮；
謝邀回答。香料包第二次使用為什么使鹵水發(fā)黑？小編認為出這種情況是因為第一次香料包用完后沒(méi)有及時(shí)撈出，香料包繼續在鹵水中泡著(zhù)，直到第二次使用時(shí)才發(fā)現鹵水發(fā)黑了。其實(shí)不僅鹵水發(fā)黑，嘗一下鹵水味道，還有很大的中藥味。特別是香料包里面裝的是粉碎后的香料，鹵水更黑。
這是因為有很多香料含有黑色素，比例八角、花椒、桂皮、草果、丁香等，在鹵制過(guò)程中會(huì )有少許掉色，但是只要不是顏色要求特別高的鹵水，香料掉少許顏色沒(méi)什么大問(wèn)題。但如果香料持續在鹵水中泡著(zhù)，就不行了，這些含黑色素多的香料吸足水分后就會(huì )掉色嚴重。特別是粉碎后的，掉色更甚。
很多美食大咖回答說(shuō)第二次使用香料包鹵水發(fā)黑是因為香料本身配比有問(wèn)題，或者是沒(méi)有清洗就使用了，小編認為這并不是主觀(guān)原因。如果配比不對或者沒(méi)有清洗，應該第一鍋就會(huì )發(fā)黑，并不會(huì )第二次才那么明顯。那香料包如何使用才能使鹵水不發(fā)黑呢，下面依小編的經(jīng)驗詳細介紹一下，希望題主參考。
香料包正確的使用方式
1.我們平時(shí)使用的香料包，大約每鹵三次就要替換。在新起鹵水時(shí)，香料包的香味一般比較濃，香料包可以和原材料一起鹵，等到香料包出味以后可以提前撈出來(lái)(避免中藥味濃)。第二次或者第三次就可以和原材料一起打撈了。
2.打撈出的香料包，常溫下晾涼，封上保鮮膜，入冰箱冷藏，第二次便可正常使用了。
注意：
①香料包要和鹵熟的原材料一起打撈(香料味重時(shí)可提前撈），千萬(wàn)不可放鹵水里保存。
②入冰箱保存時(shí)一定要封保鮮膜，防止香味流失和串味。
③香料包在熱的時(shí)候千萬(wàn)不能封保鮮膜，涼不透就封，容易引起香料酸敗。
接著(zhù)來(lái)盤(pán)點(diǎn)幾種常見(jiàn)的鹵水發(fā)黑的原因：
1.空燒可使鹵水發(fā)黑：我認為的空燒有兩種，一種是做鹵水保養時(shí)，鹵水燒開(kāi)后，持續用大火加熱，并沒(méi)有確切的時(shí)間去關(guān)掉火源，導致鹵水長(cháng)時(shí)間翻滾，水分蒸發(fā)的多，鹵水就發(fā)黑。另一種是鹵水和鹵制原材料的重量不成正比。我們一般五十斤鹵水可鹵四十斤貨，如果鹵十斤貨，這就屬于空燒，鹵水會(huì )變濃，就發(fā)黑了。
2.使用糖色的鹵水，糖色炒的太老，就會(huì )使鹵水發(fā)黑：糖色炒老了，不僅味苦，顏色也黑，這時(shí)候再使用，容易引起鹵水發(fā)黑。
3.沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行鹵水循環(huán)也可導致鹵水發(fā)黑：每次鹵貨也沒(méi)有標準用量，所有添加都很隨意，甚至等鹵水少了，才去添加清水或者老湯，這樣的鹵水也容易發(fā)黑。
4.鹵水里加入了醬類(lèi)、醬油類(lèi)也會(huì )使鹵水發(fā)黑：為了鹵菜顏色更漂亮，加入老抽等調色料，殊不知剛出鍋時(shí)鹵菜顏色好看，稍微晾一會(huì )，顏色變黑，順帶著(zhù)鹵水也會(huì )發(fā)黑。
5.原材料初加工不徹底：比如沒(méi)有泡去血水、焯水不徹底，原材料中的雜質(zhì)就會(huì )遺留在鹵水中，或者鹵制原材料時(shí)沒(méi)有及時(shí)撇浮沫。長(cháng)此以往雜質(zhì)沉淀，鹵水就發(fā)黑。
6.鹵水沒(méi)有及時(shí)保養：鹵水保養就是每次鹵完貨，都要進(jìn)行打撈血沫，清理鹵水底部殘渣。有很多鹵菜師父甚至一個(gè)月都不保養一次，鹵水肯定發(fā)黑。
7.使用鐵質(zhì)鍋具鹵貨：鐵質(zhì)鍋具容易和鹵水發(fā)生氧化反應，不僅會(huì )產(chǎn)生鐵腥味，影響鹵味的整體風(fēng)味，還會(huì )使鹵水發(fā)黑。
8.鹵貨時(shí)火候太大：火候大，鹵水持續翻滾，水分蒸發(fā)快，鹵水變粘稠就會(huì )發(fā)黑。
鹵水發(fā)黑以后，如不及時(shí)調整，最終結果就是會(huì )使鹵肉氧化發(fā)黑，沒(méi)有食欲，下面我再把防止鹵水發(fā)黑的方法分享一下：
1.原材料初加工一定要精心，清洗→泡水→焯水→再清洗，每一個(gè)環(huán)節都不能少，特別是泡水環(huán)節，鹵水發(fā)黑有很大一部分是去血水不徹底，一定要泡透，并且焯水焯透。有一些腥臭味比較重的原材料比如豬蹄、豬頭等我都會(huì )焯水至半熟，再鹵，鹵水就不會(huì )發(fā)黑。
2.使用糖色的紅鹵，我在炒糖色時(shí)會(huì )炒至糖液起大黃沫并回落時(shí)，快速倒入開(kāi)水，這樣的糖色不老也不會(huì )嫩，比較適合制作鹵水。
3.香辛料使用前一定要泡水十分鐘左右，去雜質(zhì)。如果使用粉碎的香料，一定要嚴格控制好使用量。
4.正確的鹵水循環(huán)應該是每次鹵新原材料都要加入一部分水(因為上次鹵貨肯定有水分蒸發(fā)，必須補齊）。如果嚴格控制火候，鹵水并沒(méi)有減少。像這種情況，我一般也會(huì )單獨盛出一部分鹵水，再重新加入水，這樣鹵水就容易掌握顏色。盛出的這一部分鹵水也可用來(lái)鹵素菜。
5.鹵水中除了醬鹵，一定不要使用醬類(lèi)和醬油類(lèi)。
6.鹵水保養時(shí)，要先撇出上層干凈的鹵油，鹵油和鹵水中間的雜質(zhì)撇去。下層的鹵水用細密漏過(guò)濾，倒入新桶內，桶底剩余兩三公分的鹵水倒掉。重新加入鹵油，開(kāi)大火加熱至開(kāi)，改小火再煮三分鐘左右即可關(guān)火，鹵水放于陰涼通風(fēng)處保存。
7.鹵貨時(shí)要定期的撇去漂浮在湯面的血沫。
8.盡量不使用鐵質(zhì)鍋具鹵原材料，最好選用不銹鋼鍋或者砂鍋。
9.鹵貨時(shí)要大、中、小火交替使用，大中火出香去異，小火入味，鹵貨以小火為主，可有效防止鹵水發(fā)黑。
最后總結一下鹵水發(fā)黑的解決辦法
如果正常量的鹵水發(fā)黑了，可以倒掉鹵水底部三分之一的鹵水(或者四分之一，具體還要看發(fā)黑的程度），然后用高湯重新補齊，這一部分鹵水只調味不用調顏色，調味按照正常鹵貨的標準添加香辛料以及鹽、白糖等。
寫(xiě)在最后
鹵水發(fā)黑，香料的原因不是很大，很多時(shí)候是因為自己工藝流程有失誤，只要按照我總結的經(jīng)驗對號入座，我覺(jué)得鹵水發(fā)黑的原因就非常容易解決了。
鹵水、鹵菜發(fā)黑的原因及處理技巧
一、防止鹵水變質(zhì)、食材變黑的預防措施：
1、鹵桶必須是不銹鋼材質(zhì)（不能是不銹鐵的），鹵水不能在鐵質(zhì)鍋中加熱。
2、添加中藥香料時(shí)，根據《姚師傅舌尖鹵味配方教程》配方將對應的香料進(jìn)行浸泡清洗去色，除雜質(zhì)。
3、香料包鹵制時(shí)間不宜過(guò)久，根據《姚師傅舌尖鹵味配方教程》配方第一次鹵制食材時(shí)可與食材一起鹵制，直到食材熟透一起撈出，將香料包冷卻后放入冰箱保存，根據食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包時(shí)，需在改小火或燜制之前，將香料包撈出，待下次使用。
4、過(guò)湯，鹵水鹵的東西多了就需過(guò)湯（將鹵水燒開(kāi)后，用紗布過(guò)濾，時(shí)間稍長(cháng)流不下去的撇掉不要（消耗掉3分之一左右），可用熬雞架湯補充，鹵水即使不用也要燒開(kāi)，燒開(kāi)后就不要翻動(dòng)，以免變質(zhì)。
5、每次鹵制完食材后，要把鹵水里的雜質(zhì)撈出干凈，再次燒開(kāi)，靜置保存。鹵桶靜置是下面需墊上木板或磚塊通風(fēng)。即使鹵水長(cháng)時(shí)間不用，也要每天燒開(kāi)一次。
6、鹵水在鹵制過(guò)程中，因水蒸氣蒸發(fā)，導致鹵桶里的鹵水變少，所以在每次鹵制食材的時(shí)候，需要根據《姚師傅舌尖鹵味配方教程》配方，加入鮮湯，確保每次的鹵水量保持一致。
7、食材鹵制好，撈出后，需用毛刷沾點(diǎn)熟油或麻油涂抹食材表面，防止氧化變黑。
二、鹵水、食材變黑的原因及處理技巧：
1、藥材的挑選和清洗
原因：藥材含有黑色素，對那些黑色素成分高，且香味不是特別明顯的藥材要謹慎選用。特別是裸露在空氣中保管的藥材，更是占滿(mǎn)了粉塵和一些黑色的元素在里面。有時(shí)候買(mǎi)的桂皮，皮內都沾滿(mǎn)泥土的，不是嗎？有人做過(guò)實(shí)驗，拿一包藥材，放在清水中清洗干凈，然后發(fā)現清水變成了黃色的液體！這些黃色的成因主要是空氣中的粉塵所致。說(shuō)到這里，請那些做鹵水的朋友好好想下，你做鹵水的時(shí)候，是不是拿著(zhù)藥材一包就往鹵桶中放？如果是，你的鹵水時(shí)間長(cháng)了也會(huì )發(fā)黑的！藥材籽的控制吃過(guò)蘋(píng)果的人都知道，籽是苦的，對嗎？同樣道理，藥材的籽也是苦的。如果你挑選的藥材籽的處理不得當，鹵水也很容易因為籽而發(fā)苦！
處理：將需要清洗的藥材放入清水里浸泡30分鐘左右，并清洗。將帶籽的藥材，去籽。具體配方法參見(jiàn)《姚師傅舌尖鹵味配方教程》
2、糖色的控制
原因：為了使得鹵水不發(fā)黑，糖色炒得漂亮點(diǎn)可以避免一部分變黑的，糖色是能使得鹵肉變得紅潤可愛(ài)，但由于鹵水是天天高溫長(cháng)時(shí)間煮的，糖色很容易在高溫狀況下發(fā)生焦化而導致鹵水苦和黑。所以鹵制工藝很關(guān)鍵，不是說(shuō)使用糖色鹵水就一定不黑不苦。
處理：糖色熬制技巧參見(jiàn)《姚師傅舌尖鹵味配方教程》水油結合法，糖色原料使用建議優(yōu)先選擇冰糖，其次白糖，再次紅糖。若使食材色澤光亮，在鹵料將要起鍋前在鹵水里加些麥芽糖即可。
3、火候的控制
原因：火候一直都是做鹵水都要強調的，事關(guān)火候掌控不好鹵出的肉香味，口感和顏色等都有牽連。為什么有的鹵水永遠不發(fā)黑，而有的鹵水鹵了幾次就開(kāi)始黑，很大程度就是因為火候沒(méi)有控制好，什么時(shí)候用小火，什么時(shí)候用大火都很講究?；鸷蛱罅?，鹵水中的糖就會(huì )急劇發(fā)生焦化，久而久之，鹵水發(fā)苦發(fā)黑就是必然的了。
處理：大火、中火、小火、離火燜制時(shí)間都要嚴格掌握好。具體配方請參見(jiàn)《姚師傅舌尖鹵味配方教程》
4、醬油的挑選和控制
原因：有的老板說(shuō)“鹵水中不用醬油”，說(shuō)這類(lèi)話(huà)的一般經(jīng)驗不足以應付醬油的處理，醬油在中國有幾百年的歷史，從很小很小的時(shí)候家里窮的時(shí)候，有哪家不是靠醬油來(lái)提味的？醬油撈飯的歷史相信超過(guò)35歲的人都記憶猶新！全中國上下都喜歡醬油那種弄弄的香味如果為了鹵水不發(fā)黑就不加入醬油，那這種鹵水就缺了什么東西一樣。當然了，既然加醬油，就需要控制要用量和火候的把握，使得醬香味重而顏色依然紅亮才是硬道理。
處理：鹵水產(chǎn)品特別是紅鹵需要加入醬油調色，使用生抽味鮮且色淡，如果使用老抽顏色就會(huì )發(fā)黑。具體配方請參見(jiàn)《姚師傅舌尖鹵味配方教程》
5、鹵制工序的控制
原因：鹵制工序的把握也是控制鹵水不發(fā)黑不發(fā)苦的關(guān)鍵因素。我們知道最容易導致肉發(fā)黑的主因是醬油，因為醬油鹵制品放在空氣中容易被氧化而導致發(fā)黑，所以我們在鹵東西的時(shí)候要想辦法讓醬油盡量多的被肉吸收掉，而不是留在鹵水中，也要想辦法讓鹵水中的陳舊成分被替換掉，不斷的往鹵水中添加鮮湯不斷的往鹵水中添加新的醬油，這樣就可以有效的避免鹵水發(fā)黑了。
處理：添加的鮮湯可以用原先的高湯調制方式重新熬制添加，也可以用雞殼（雞架）熬制鮮湯添加，這樣成本比較低。
三、鹵水變黑的補救處理方法：
1）買(mǎi)一塊或多塊老豆腐放入鹵水中慢火鹵，20分鐘左右，撈出豆腐，過(guò)濾雜質(zhì)即可。
2）用250ml新鮮豬血或鴨血或雞血，與250ml的清水充分攪拌融合，倒入溫熱的鹵水中，中火燒，利用動(dòng)物血的吸附作用補救。燒開(kāi)后過(guò)濾出浮沫、血塊，留下的鹵水即可。