在各大城市里銷(xiāo)量靠前的幾個(gè)菜品分別是：
第一是：五香鹵豬頭肉、豬耳朵；
第二是：雞爪翅膀（五香和微辣）系列；
第三是：涼拌菜系列；
第四是：鹵鴨貨系列；
第五是：鹵雞系列。
弄清楚了哪些菜品最受歡迎，就更容易從食客的喜好入手，由此再來(lái)細分市場(chǎng)。
在鹵菜行業(yè)中定位菜品味道和品種，才是成功的保障。比如100個(gè)人中，有70人喜歡五香味，有20人喜歡麻辣或微辣，有10人另類(lèi)，請問(wèn)你抓哪塊？當然是抓市場(chǎng)70％的人，比例少的暫時(shí)放一邊。這時(shí)候做鹵菜，就不能全部一把抓，最好要把全部精力全身心的放在豬頭肉，豬耳朵，雞爪翅膀和涼拌菜系列，以五香和微辣為主，只要把這3個(gè)系列，其中1個(gè)鹵味做到極致，作為主打菜品，做出真正的特色，你還擔心賺不到錢(qián)？真正善于做鹵菜的人，不一定是每個(gè)菜都是特色，但真正有特色的鹵菜，只要有1個(gè)就足以前途光明。這就是以四兩撥千斤的差異化經(jīng)營(yíng)之道。
明白了鹵菜的經(jīng)營(yíng)策略，另一個(gè)重要的任務(wù)就是學(xué)到扎實(shí)的鹵菜技術(shù)。一般初學(xué)鹵菜者，大部份是關(guān)注學(xué)費多少。誠然，每個(gè)人都幻想用最少的錢(qián)，學(xué)最好的技術(shù)，做出最好的味道。世界上沒(méi)有免費的午餐，也沒(méi)有不等價(jià)的交換，奉勸所有心存幻想的人，不要自欺欺人。
五大秘訣成就經(jīng)典鹵菜技術(shù)
1.首先是得有一個(gè)好的，有特色的鹵菜配方?！渡嗉恹u味》的鹵菜技術(shù)傳承三十余年，想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道，這點(diǎn)是勿庸俗質(zhì)疑。
2.接下來(lái)就是調配新鹵水了。新鹵水的熬制方法要特別注意的是：鹵湯得有鮮味，肉香味，厚味，回香味，鹵汁濃厚。這幾點(diǎn)很重要。
3.有了好的鹵菜配方和好的鹵水。接下來(lái)就生貨原料的初加工。對肉類(lèi)的處理，血腥臭味比較大的，如豬心，豬肚等等，這里得先用自來(lái)水多清洗兩遍，再沸水除去肉里的血水雜物，備用。
4.鹵第一次肉的時(shí)候，最好先鹵雞系列和豬肉系列的菜品，如雞，雞爪，雞翅，豬頭，五花肉，豬排骨等，這樣即有鮮香味，肉香味，再加上鹵香味。厚味，回香味，越吃越香就隨之而來(lái)了。
5.鹵菜的顏色也重要，所謂色香味型。顏色鮮亮自然，菜品看起來(lái)新鮮才好。太鮮艷的反而不行，顧客會(huì )認為你加了色素的。一個(gè)專(zhuān)業(yè)的鹵菜師傅，一定會(huì )多實(shí)踐，多觀(guān)察，多總結，多學(xué)習，多想，上進(jìn)才練出來(lái)的。