鹵煮在北京是一道著(zhù)名的的地方傳統小吃，它是將火燒、燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，買(mǎi)一碗主食副食和熱湯都有了。鹵煮起源于北京城南的南橫街。據說(shuō)光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價(jià)格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替。經(jīng)過(guò)民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。地道的北京人估計沒(méi)幾個(gè)不知道鹵煮火燒的。

清宮廷中有一道名為"蘇造肉"的菜肴。愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰先生的夫人浩著(zhù)的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年(1780年)，皇帝巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。

陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛(ài)，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛(ài)厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。

這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配制。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱(chēng)"蘇造湯"，其肉就稱(chēng)"蘇造肉"了。后來(lái)傳入民間，加入用面粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風(fēng)味小吃了。

鹵煮出售"蘇造肉"的小販清晨在東華門(mén)外設攤，專(zhuān)為進(jìn)入升平署的官員做早點(diǎn)。民國之后，什剎海一帶的飯館和東安市場(chǎng)的景泉居出售"蘇造肉"最有名氣。

《燕都小食品雜詠》中有"蘇造肉"的詠詩(shī)一首:"蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來(lái)嵌?？v然饕餮人稱(chēng)膩，一臠膏油已滿(mǎn)衫。"并注說(shuō):"蘇造肉者，以長(cháng)條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買(mǎi)者多以肉嵌火燒內食之。"

那么"蘇造肉"又是怎么演變成鹵煮火燒的呢?"小腸陳"的創(chuàng )始人陳兆恩當時(shí)就是售賣(mài)"蘇造肉"的。舊社會(huì )用五花肉煮制的"蘇造肉"價(jià)格貴，一般老百姓吃不起，于是他就用價(jià)格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時(shí)加入價(jià)格更便宜的豬下水煮制。沒(méi)想到歪打正著(zhù)，一發(fā)不可收拾地創(chuàng )出了傳世美味。

下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下北京小吃鹵煮的做法。

 

主材料:豬腸、豬肺

配料:鹽、黃酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香葉、老抽、面粉、冰糖、

制作步驟

1、豬腸用鹽、黃酒、醋反復抓洗，內壁、外壁都要洗干凈，用溫鹵煮水沖洗效果會(huì )好一些喲

2、鍋中放清水，將豬腸放進(jìn)去焯水(涼水下鍋喲~)

3、另起鍋，加開(kāi)水、八角、肉桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、黃酒、陳皮、生抽、老抽、干辣椒大火燒開(kāi)，小火鹵腸

4、面粉加水揉成團，醒一會(huì )兒

5、將醒好的面揉光，分割成小面劑，揉圓

6、將圓面劑搟成圓片

7、平底鍋抹少許油，將餅烙熟(我們第一鍋抹油了，以后就沒(méi)再抹)

8、鹵好的豬腸切小段

9、鍋中放少許油，煸炒郫縣豆瓣，將鹵湯回鍋，燒開(kāi)，加清水，加鹵煮鹽、醬油、醋、冰糖、黃酒、南乳汁等煮開(kāi)，

10、放入豬肺及豆腐泡燉

11、最后加入豬腸煮開(kāi)即可。

12、將燒餅切小塊，湯料及湯汁澆在燒餅上，加辣椒油、蒜汁、小蔥末、醋調味。新烙的餅直接澆汁就可以吃，不用把燒餅放入湯鍋中煮，否則燒餅沒(méi)嚼頭了。但燒餅是隔夜的，就要煮煮再吃。

 

鹵煮火燒在北京人當中很受歡迎?；馃芯值?，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來(lái)點(diǎn)蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來(lái)，火燒、豆腐、肺頭鹵煮吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒(méi)有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿(mǎn)口脂香。因為是老湯的緣故，口輕的人如果覺(jué)得湯口有點(diǎn)咸，可以向店家要些白開(kāi)水兌入湯中。