牛肉的做法中又當屬鹵牛肉和醬牛肉最受歡迎。食用過(guò)程中鹵牛肉表面竟然會(huì )泛出一種綠色的光，這就會(huì )讓人不禁懷疑自己買(mǎi)的肉是不是壞了，發(fā)霉了，不新鮮，或是自己的鹵湯是不是過(guò)期了，自己制作的肉明明沒(méi)有放很久怎么也會(huì )變綠，這樣的肉還能不能吃了呢？下面就讓舌尖鹵味小編跟大家具體解釋下這個(gè)問(wèn)題。

鹵牛肉發(fā)綠光是物理現象

其實(shí)遇到這種現象，大家不必擔心，既不是你的鹵湯有問(wèn)題，也不是牛肉變質(zhì)有問(wèn)題，這只是一種物理反應。牛肉因含肌纖維比較多，在被切割時(shí)，肌纖維就會(huì )被切斷，這個(gè)斷面會(huì )呈現很多規則排列的凹凸狀結構，在機緣巧合下，經(jīng)過(guò)光線(xiàn)反射，斷面就會(huì )出現綠色現象，甚或有彩虹顏色。如果你改變角度，再看或許那個(gè)奇怪的綠色就看不見(jiàn)了。

這也叫光欄效應，所以從別的角度去看，綠光就會(huì )消失。因為牛肉纖維是八角形的結構體，加上牛肉當中本身就含有微量的金屬元素，所以很容易就會(huì )產(chǎn)生反射光的光欄效應。但是如果這種綠光沒(méi)有光澤，用鼻湊近一聞還有股怪味，那么這個(gè)牛肉就真是變質(zhì)的牛肉了，不能吃。

 

牛肉注水

還有種牛肉泛綠光現象，是由于注水引起的，這種注水牛肉一般保持期會(huì )縮短，如果存放一段時(shí)間后就會(huì )發(fā)生氧化反應，所以表面也會(huì )出現輕微泛綠的現象。

 

如何鑒別變質(zhì)牛肉

如果是冰箱里儲存過(guò)長(cháng)的牛肉就值得注意了，如果儲存時(shí)間超過(guò)一年，那么最好就別再吃了。這種牛肉極易出現變質(zhì)現象，要是你不知道買(mǎi)的牛肉儲存了多久，可以將肉拿到自然光線(xiàn)下，看看牛肉顏色是否有改變，味道是否有異味來(lái)辨別。最好是買(mǎi)新鮮的牛肉，現做現吃。

還有反復解凍的牛肉不宜吃。因為牛肉在反復解凍過(guò)程中，細菌的生長(cháng)速度會(huì )變快，可以達到未冷凍前的15倍之多。因為肉表面的細菌不會(huì )完全被凍死，在你解凍過(guò)程中細菌就會(huì )復活，瘋狂生長(cháng)，數量就會(huì )成倍增加。所以當一次買(mǎi)的肉過(guò)多，最好是分成每次需要烹飪的分量?jì)鲈诒渲?，吃多少拿出?lái)多少解凍。

 

煮的太爛的牛肉也要少吃

有些人喜歡把牛肉燉得爛爛的，每次燉牛肉時(shí)都要燉至骨頭酥爛，雖然覺(jué)得這樣軟爛的牛肉入味好吃，但是要注意。因為長(cháng)時(shí)間在200℃～300℃的高溫下燉煮，會(huì )使得牛肉中的氨基酸，糖，肌酸肝等無(wú)害物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應，變成有害的芳族胺基，這種物質(zhì)有可能會(huì )致癌，所以生活中還是少吃。