廣東人是比較傳統，每逢婚嫁祭祖或開(kāi)張大吉，甚至于電影電視的開(kāi)鏡儀式，無(wú)一不用到燒乳豬，所以廣東的燒乳豬就燒得特別好。下面咱們就來(lái)說(shuō)說(shuō)廣東脆皮乳豬的做法配料，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！

配料

乳豬1頭（5～6kg），食鹽50g，白糖150g，白酒5g，芝麻醬25g，干醬25g，麥芽糖適量。

加工工藝

原料選擇→屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。

 

操作要點(diǎn)

（1）原料選擇：選用5～6kg重的健康有膘乳豬，要求皮薄肉嫩，全身無(wú)傷痕。

（2）屠宰與整理：放血后，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動(dòng)，取出迅速刮凈毛，用清水沖洗干凈。沿腹中線(xiàn)用刀剖開(kāi)胸腹腔和頸肉，取出全部?jì)扰K器官，將頭骨和脊骨劈開(kāi)，切莫劈開(kāi)皮膚，取出脊髓和豬腦，剔出第2、3條胸部肋骨和肩胛骨，用刀劃開(kāi)肉層較厚的部位，便于配料滲入。

（3）腌制：除麥芽糖之外，將所有輔料混合后，均勻地涂擦在體腔內，腌制時(shí)間夏天約30min，冬天可延長(cháng)到1～2h。

（4）燙皮、掛糖色：腌好的豬坯，用特制的長(cháng)鐵叉從后腿穿過(guò)前腿到嘴角，把其吊起瀝干水。然后用80℃熱水澆淋在豬皮上，直到皮膚收縮。待晾干水分后，將麥芽糖水（1份麥芽糖加5份水）均勻刷在皮面上，最后掛在通風(fēng)處待烤。

（5）烤制：烤制有兩種方法，一種是用明爐烤制，另一種是用掛爐烤制。

①明爐烤制。鐵制長(cháng)方形烤爐，用木炭把爐膛燒紅，將叉好的乳豬置于爐上，先烤體腔肉面，約烤20min后，然后反轉烤皮面，烤30～40min后，當皮面色澤開(kāi)始轉黃和變硬時(shí)取出，用針板扎孔，再刷上一層植物油（最好是生茶油），而后再放入爐中烘烤30～50min，當烤到皮脆，皮色變成金黃色或棗紅色即為成品。整個(gè)烤制過(guò)程不宜用大火。

②掛爐烤制。將燙皮和已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內，約烤40min，豬皮開(kāi)始轉色時(shí)，將豬坯移出爐外扎針、刷油，再掛入爐內烤40～60min，至皮呈紅黃色而且脆時(shí)即可出爐?？局茣r(shí)爐溫需控制在160～200℃。掛爐烤制火候不是十分均勻，成品質(zhì)量不如明爐。