衡量一個(gè)鹵菜師傅技術(shù)水平如何，一個(gè)最簡(jiǎn)單的辦法就是讓他去鹵豬肝；想要知道自己的技術(shù)水平到底如何，也可以去鹵一下豬肝，鹵豬肝看似簡(jiǎn)單，細微之處卻體現了鹵菜人的功力，比如腥味的去除、口感的把握、香味的層次感等等，鹵得不好的豬肝，腥膩難當，口感發(fā)柴發(fā)老，除了寡淡的香味再無(wú)其他香味。今天舌尖鹵味小編就從豬肝焯水說(shuō)起，實(shí)例分享鹵制細膩綿軟的豬肝的方法，只要步驟對了，用量沒(méi)有問(wèn)題，就能制作出看著(zhù)清清爽爽、不腥不膩、自帶清香的豬肝：

選擇小葉豬肝，剝去薄皮

第一步是浸泡：

首先要將豬肝在清水里充分浸泡，因為豬肝是豬身體內最大的毒物中轉站，各種有毒的代謝產(chǎn)物和混入食料中的某些有毒物質(zhì)如農藥等，都會(huì )聚集在肝臟中，并被它解毒、排泄，或經(jīng)它化學(xué)加工后運送至腎臟，從小便中排出，所以處理不好的豬肝還會(huì )產(chǎn)生炎癥，甚至是感染肝炎和有肝寄生蟲(chóng)等疾病，充分浸泡并不完全是為了最終的成品口感，解毒才是第一準則

在浸泡的時(shí)候,可以加入少許醋,不但能去毒,還能去除豬肝的腥味，浸泡時(shí)間不能低于2小時(shí)，中途換2-3次水，這樣就可以泡除雜質(zhì)，并去除豬肝中的污血和毒素，如果時(shí)間緊，可以將豬肝改成4-6塊浸泡，這樣時(shí)間可以縮短為一半。

同時(shí)準備一壺開(kāi)水，里面放紅茶葉，沖泡之后放涼，之后將豬肝在清水里撈出，再放入茶水中浸泡30分鐘，茶水的濃度要高一些，紅茶的品種就選擇祁門(mén)紅茶就可以，這里的茶水還可能二次使用，使用紅茶水浸泡一是為了解膩，二次讓豬肝成品帶有一定的茶香味。

 

第二步是焯水：

焯水正確與否，直接關(guān)系到豬肝最終的口感綿軟度，豬肝焯水前，先用淀粉揉搓5分鐘，然后再冷水下入豬肝，鍋加4勺料酒，3片生姜，2根蔥段，開(kāi)火，將火開(kāi)到最小最小的程度，要小到再小就要熄滅的那么小，然后焯水15分鐘，原則是火要小，水不能冒汽，15分釧之后你會(huì )發(fā)現整鍋水泛紅，證明血水已滲出，并且水面上面上會(huì )浮著(zhù)一層雜質(zhì)，這個(gè)就是淋巴，聞起來(lái)奇臭無(wú)比，此時(shí)豬肝還是生的，但水卻是溫的，將水倒掉，溫水沖洗并搓揉一下豬肝，這樣的豬肝才算是徹底去腥。

 

第三步是鹵制：

如果是家用，香料只需準備一粒八角、兩三顆白蔻、兩片香葉、三片姜片，一根蔥段足矣，如果是店用就用之前英雄哥在社群分享過(guò)的五香味配方，除了香料之外，鹵制時(shí)還需要再放入一袋祁門(mén)紅茶的茶包，4勺高粱酒、4勺花雕酒，上色就用糖色，小火鹵制20分鐘，再燜上50分鐘，就能做出茶香濃郁、不腥不膩、口感綿軟的豬肝啦！

要想口感更加豐富，出品可以加醬汁一起售賣(mài)，比如甜辣汁等！