鹽水鴨是南京著(zhù)名的特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標志產(chǎn)品。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。下面小編來(lái)和大家分享一款傳統鹽水鴨的制作方法，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！

前處理：

選用當年健康肥鴨，宰殺拔毛后，切去翅膀的第二關(guān)節和腳爪，在右翅下開(kāi)口，取出全部?jì)扰K，用清水沖凈胴體內外，放入冷水中浸泡1小時(shí)左右，取出后在濃度為10%的食品級磷酸三鈉（TSP）溶液中浸泡半分鐘，晾掛1-2小時(shí)待用。

 

腌制：

干腌法：將用八角炒制的鹽涂擦在鴨體內腔和體表，用鹽量每只鴨（2公斤左右）100-150克，擦后堆碼腌制。注意擦鹽時(shí)要使體表和腔內的鹽溶解后再復擦，且注意刀口、頭嘴及大腿夾縫都要擦抹均勻。

腌制：腌制期間注意排鹵水。腌制溫度為0-4℃，時(shí)間為24小時(shí)左右（視?shū)喌姆适荻ǎ?。腌制程度為鴨體表面潔白，用手指按壓感覺(jué)肉質(zhì)結實(shí)，幾乎沒(méi)有血水外滲。

混合腌制法：先采用干腌腌制12-18小時(shí)再進(jìn)行復鹵（加入鹵湯）2-3小時(shí)。

鹵水的配制：

先用浸泡鴨膛的血水加鹽制成過(guò)飽和鹽水，然后加生姜、蔥、八角等香料熬煮，煮沸后撇去水面上的血沫與污穢，保持沸騰狀態(tài)5-10分鐘，澄清后倒入滅菌缸內冷卻便可。用過(guò)的鹵水可以反復使用，越老越好，但每次用過(guò)后一定要煮沸殺菌，并根據情況適量加鹽和香辛料，確保鹵液澄清及香味濃郁。鹵水若混濁、變質(zhì)、變味時(shí)，必須棄而不用，重新配制。若采用干腌法，則水中可適量加放食鹽；若采用混合腌制法，則無(wú)須加鹽。

 

制作步驟：

水中主要加三料：蔥、姜、八角。

待水煮沸后，將鴨放入鍋中，開(kāi)水很快進(jìn)入內腔，倒提起鴨，從鴨頭腔內倒出熱水，再將鴨放入鍋中，讓熱水再次進(jìn)入腔內，依次將鴨放入鍋中。壓上竹蓋使鴨全浸在液面以下，燜煮20分鐘左右，此時(shí)鍋中水溫約在85℃左右。

20分鐘后加熱升溫到水似開(kāi)而未開(kāi)時(shí)，同樣提起鴨倒出熱湯，再入鍋燜煮30分鐘左右后，加熱升溫至90-95℃時(shí)，再次提起鴨倒出熱湯后燜10分鐘左右，即可起鍋。如此腌制的肉味鮮美，且口感適宜。