甜皮鴨，又稱(chēng)鹵鴨子，也叫甜皮鹵鴨，沿用的是清朝御膳工藝。由民間發(fā)掘、改進(jìn)，其鹵水別具特色。具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細嫩、香氣宜人的特點(diǎn)。下面小編和大家分享一款甜皮鴨的制作方法及配料，如下：

一、香料配比

八角125克、白芷片30克、三奈75克、香菜籽25克、肉桂皮100克、草蔻20克、茴香50克、丁香30克、白蔻50克、車(chē)拔20克、草果50克、干姜50克、香果30克、孜然20克、香草20克、良姜25克、排草25克、梔子50克、廣藿香15克、甘草40克、砂仁40克。將草果、香果、桂皮、沙仁、良姜、梔子拍破，然后裝入香料包備用。

 

二、鹵水制作

1、豬棒骨25-30斤提前焯水備用，鹵水桶加入清水120斤，放入焯水后的豬棒骨再加入姜1斤（拍破）、香醋50克，熬制5-6小時(shí)后，得到高湯100斤左右。

2、加入香料包1個(gè)、鹽九斤、雞精1.5斤、味精1.5斤、生抽2斤、老鹵水20斤、恒順香醋50克，（味精、生抽、香醋只是第一次鹵水時(shí)加入，以后就不放了）。

3、雙椒粉：用胡椒500克、紅花椒100克、青花椒100克、三奈175克、畢拔150克一起打成粉末，第一次稱(chēng)200克放入鹵水中。

4、把冰糖3斤、白糖1斤、紅糖0.5斤、炒制糖色，熬好后倒入鹵水中，熬制一個(gè)小時(shí)，鹵水制作基本就完成了。

 

三、原料初加工

鴨子是用三斤左右的鮮花邊鴨，腹部開(kāi)膛，腿上刮開(kāi)一條四厘米左右的口，刮口深度要刮到骨頭，清除膛內的雜物，用清水沖洗干凈，如果當天不鹵制，要立著(zhù)放入冷藏（立著(zhù)是為了控出膛內的血水），第二天先用水洗一下再淹制，在鴨腿的刮口處放入鹽5克，一只鴨共放十克，腌制半小時(shí)。

 

四、糖水制作

1、白糖30斤、清水30斤，冰糖2斤（可以不加），紅糖1斤，用水煮到微微起粘。

2、加雞精200克、白醋50克、鹵水1000克，在煮至起粘，放常溫后就可以使用了。

 

五、鹵制

1、開(kāi)始鹵鴨子，一定要注意鹽味，燒開(kāi)鹵水，品嘗口味，上面加入的九斤鹽，是加到了不咸不淡的口味，鹵鴨子時(shí)還要根據鴨子的重量每斤鴨子加鹽12克到14克，這個(gè)品嘗口味后自行調整。

2、放入散料及調料：按五十只鴨子計算大約150斤放入八角200克，白芷200克，桂皮150克，雞精1.5斤，雙椒粉50克。（第一次做的鹵水，鹵鴨子時(shí)不用加散料和調料，第二次開(kāi)始每鹵一次鴨子前都要加鹽、雞精、雙椒粉、和散料。散料直接放入鍋內，不用包料包內。

如果鹵水的顏色淺可以加拍開(kāi)的梔子、白糖、糖色。）

3、鴨子的脖子和頭貼在鴨子的背部，頭在鴨子的屁股處豎著(zhù)下入鍋內。

4、全部鴨子入鍋后在上面加竹簾，上面加重物將鴨子壓入鹵水中。

5、鴨子入鍋后大約二十分鐘開(kāi)鍋后計時(shí)，小火鹵四十分鐘，關(guān)火悶十分鐘。

6、鴨子鹵好后先提起料包向鴨子身上按，把鴨子按到鹵水中，將鴨子身上的浮沫和散料等雜物去掉。

7、鴨子掛鉤控水半分鐘左右就可以炸了。

8、把鹵油（鹵鴨子的浮油）燒到160度左右，下入鴨子大約炸一分多鐘，炸至淺黃為宜，因鹵油溫度低，掛鉤撈出。

9、淋糖水，要將鴨子的每個(gè)部位都淋到。糖水是常溫的，不需要加熱。

10、鴨子勾掛到鐵絲上，涼后就可以拿到店里賣(mài)了。不酥也不脆，外皮和鹵鴨子的感覺(jué)一樣。

11、當天賣(mài)剩的鴨子下入冰箱冷藏，第二天早上用清水沖掉鴨身上的糖水，下鍋內炸一分鐘左右就可以繼續拿去賣(mài)了。

12、如果你的鹵水顏色深了，平時(shí)把香料包提出鹵水，鹵制鴨子和其他系列再把香料包放入鹵水中，香料包可以使用兩到三次，根據鹵水的口味來(lái)更換。