現撈的菜品豐富，主打的鴨貨類(lèi)休閑鹵味，所以多以辣鹵為主。隨著(zhù)消費者的年輕化現撈打破了傳統鹵菜以肉類(lèi)為主的格局。增加了更多素菜的品種，葷素搭配得益，更符合年輕人的口味。下面分享一款現撈油鹵水商用香料配方。

一、現撈油鹵水原料

1、油脂配方：精煉油3千克、菜籽油3千克;

2、香料配方：八角60克、竹黃30克，山奈20克、蔥100克、砂仁20克、丁香5克、香草10克、姜100克、花椒20克、干辣椒400克、小茴香20克、孜然20克、草果20克;

3、其它：舌尖鹵味紅鹵水6千克、老抽100克、鹽100克、美極雞鮮粉100克糖色300克、。

 

二、現撈油鹵水制作方法

1、八角、竹黃、山奈、小茴香、草果、砂仁、丁香、香草用清水浸泡10小時(shí)后撈出;

2、鍋入3000克混合油，燒至三成熱時(shí)倒入浸泡后的香料，小火炒制，直到油面開(kāi)始冒泡，再炒2分鐘，然后連料帶油倒入不銹鋼桶，經(jīng)過(guò)熱油浸泡10小時(shí)使料渣繼續出香，然后打去料渣將鹵油倒入鹵水鍋中;

3、將剩余的3000克混合油，燒至多半熱加入蔥姜、花椒和干辣椒爆香，打去料渣將鹵油倒入鹵水鍋中，再放鹽、老抽、美極雞鮮粉和糖色用小火熬4小時(shí)(湯汁保持沸而不騰的狀況)即可。

 

三、舌尖鹵味技術(shù)提示

1、油鹵水最好份額是50%紅鹵水和50%的鹵油;

2、香料要事先用清水浸泡，去掉香猜中的有些苦澀味，以及香料自身富含的一些色素，以保證鹵油的味鮮色正;

3、鹵油要分兩遍炒制，炸香料時(shí)只能用較低的油溫使其辛香成分漸漸溶解，而炸制干辣椒等時(shí)，則運用稍高的油溫才能使鹵油色正味濃;

4、炒制香料時(shí)，香料不能裝包，而是要散著(zhù)炒，讓它們在油里縱情翻滾，充分釋放香味;

5、往油鹵水中投進(jìn)質(zhì)料時(shí)，油鹵水外表會(huì )發(fā)生一層厚厚的泡沫，這是油脂發(fā)生的自然現象，而不是血水等污物，因而無(wú)需撇沫，不然會(huì )將油鹵水的香味帶走;

6、調制鹵油時(shí)忌用動(dòng)物性油脂，因動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì )在制品外表凝結，影響到成菜漂亮，而且還易致使油鹵水蛻變 變味。

按照以上配方，現撈食材在油鹵水里久煮浸泡，香味入骨，口感醇厚。因為現撈有即買(mǎi)即食的新鮮感，也會(huì )成為一大賣(mài)點(diǎn)。對于美食食客的口味在變，喜好在變，消費體驗和心里也在不斷提升。商家只能不斷的提升自己才能迎合市場(chǎng)的變化。