湖南醬板鴨是湖南常德的特色名菜，選材為本地特有的水鴨，經(jīng)過(guò)三十多種名貴中藥浸泡，十多種香料腌漬，再經(jīng)過(guò)風(fēng)干、烤制等十五道工序精制而成。成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長(cháng)。

湖南醬板鴨具有香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中的口感，醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無(wú)窮，食用方便的特點(diǎn)。此外，湖南醬板鴨還有活血、順氣、健脾、養胃、美容的功效。

湖南醬板鴨中藥配方

安息香18克、花椒100克、丁香4克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。

湖南醬板鴨輔料

100斤生貨、放鹽1000克、味素300克、大醬200克、大蒜30克、糖約500克、蜂蜜100克、樹(shù)椒150克、紅曲米150克、藥料3天更換一次。

調鹵水：100斤水放老母雞3只、豬肉皮3斤、豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開(kāi)10分鐘，改小火12小時(shí)成奶白色（剩湯的三分之一）

調老油：鍋中加老湯（一般老師傅那里有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鐘過(guò)濾到鹵水。

選鴨：必須一年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳。

 

湖南醬板鴨的做法

1、殺鴨退毛，去內臟，鴨腳，從胸脯剖開(kāi)洗凈，再吊起滴干水份；

2、擦鹽，將精鹽花椒于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細。其后將鴨稱(chēng)重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿(mǎn)腹腔各部。擦鹽上品后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門(mén)，使腔中鹽水全部流出；

3、復腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然后置缸內腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長(cháng)；

4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分；

5、用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。經(jīng)上述5步醬鴨半成品已經(jīng)大功告成；

6、中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開(kāi)10分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好，再煮開(kāi)30分鐘下蜂蜜、味素；離火燜半個(gè)小時(shí)出鍋。

烹飪小技巧

1、一開(kāi)始腌制時(shí)，可以加入花椒粒和辣椒段，進(jìn)一步增加麻辣味，不過(guò)要注意的是烤前要抹干凈，以免烤制的時(shí)候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的咸辣味，咸中帶甘。

3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒(méi)關(guān)系，有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過(guò)重，搶去鴨子的香味。

5、因為鴨子是經(jīng)過(guò)烤制的，后面鹵的時(shí)間不要過(guò)長(cháng)，熟透即可。

6、鴨子經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間腌制，味道已經(jīng)完全進(jìn)到骨子里，在鹵汁里浸泡時(shí)間也不宜過(guò)長(cháng)，避免香料味過(guò)重。

7、風(fēng)干的程序很重要，經(jīng)風(fēng)干后的鴨子風(fēng)味更濃郁，更有嚼頭。