胡辣湯的做法和配料

糊辣湯是河南小吃系列中的一絕,源于清代中葉,進(jìn)入二十世紀后花樣不斷翻新。河南各地區大街小巷均可見(jiàn)到,是人們早餐的首選。糊辣湯無(wú)冬夏之分,四季皆宜,味美可口。正宗糊辣湯源于西華縣逍遙鎮。

胡辣湯的做法和配料

胡辣湯的配料

專(zhuān)用鮮清湯150克,糊辣湯料5克,面筋水15克 ,醬牛肉20克,水泡粉條10克,熟面筋15克,水煮花生米4粒,鹽1克,味精2克,胡椒粉1克,雞精2克,香蔥花5克、蒜片3克。

專(zhuān)用鮮清湯的吊制

將雞架1個(gè)、羊棒骨4根、牛棒骨6根入開(kāi)水鍋中汆透洗凈,放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克,小火熬制4小時(shí),打去浮沫,過(guò)濾雜質(zhì)后,留鮮清湯備用。面筋水調制:

將面粉拌成稠糊狀,以筷子能攪動(dòng)為宜,隔20分鐘順一個(gè)方向攪3分鐘,攪3次后面團比較有勁后,放入2千克水的盆中,用手輕輕地攥擠面團,直至成面筋,后放在碗中加水靜置,洗過(guò)面筋的水就是面筋水。這里要注意:洗面筋的面和得要軟、要有勁,這樣才能把面筋洗好。

糊辣湯料(香料粉)配比

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、(冬天用1斤)、丁香0.8斤、玉果0.7斤(冬天0.8斤)、良姜0.5斤、白扣0.4斤(夏天0.5斤 )、蓽撥0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

胡辣湯的做法

(1)醬牛肉切粒;水泡粉條切段;熟面筋切成條狀;

(2)鮑魚(yú)仔宰殺洗凈,用高湯、姜水汆熟后切四小塊備用。

(3)鍋上火,加清湯150克燒開(kāi),將醬牛肉、水泡粉條、熟面筋、鮑魚(yú)仔和水煮花生米放入鍋中燒開(kāi),再加入鹽、味精、胡椒粉、糊辣湯料、雞精2調味,勻入面筋水燒開(kāi),出鍋時(shí)撒香蔥花、蒜片即可。

注意:勾芡時(shí)要邊勾邊用手勺攪動(dòng)湯鍋,使其面芡勾得均勻。

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