舌尖鹵味經(jīng)營(yíng)鹵味多年，現在全國開(kāi)店的學(xué)員也有上千。很多人看中了鹵味的利潤，以為花了錢(qián)投資了，技術(shù)學(xué)習學(xué)習就可以開(kāi)干，都想著(zhù)分一杯鹵味的“羹”。做任何生意都是有門(mén)道的，愿意花錢(qián)學(xué)習技術(shù)，也要花時(shí)間來(lái)了解鹵味這一行，今天舌尖鹵味姚師傅跟大家來(lái)聊一聊開(kāi)鹵味店前需要關(guān)注的事情有哪些？

一、食材選擇要思考

了解食材。豬蹄怎樣鹵好吃有沒(méi)有考慮過(guò)？怎樣更好的去腥有沒(méi)有想過(guò)？鹵到什么程度最好？為什么鹵好后放涼了再吃？豬頭肉為什么很難鹵好吃？為什么帶骨的豬頭肉不能悶而是鹵好了就出鍋？帶著(zhù)問(wèn)題去思考研究，才能真正做好鹵菜。

 

二、香料進(jìn)貨有講究

香料要去調料干貨店里買(mǎi)，千萬(wàn)不能去中藥店買(mǎi)，做鹵菜的香料是作為調料來(lái)使用的，而不是作為中藥來(lái)使用的，中藥店的藥材全部是炮制過(guò)的，已經(jīng)不能夠作為香料來(lái)使用。

買(mǎi)香料注意幾點(diǎn)：不要硫熏過(guò)的，不要二次回收的，也不要被提煉過(guò)的。

 

三、、鉆研配方莫照搬

鹵菜想要做的好，配方只是一部分，不要過(guò)度迷戀配方，配方好，好在哪？調料了解多少？多少鹵水，放多少調料，有沒(méi)有關(guān)注過(guò)？調料就是鹽糖等調味料。

 

四、火候大小有分寸

火候關(guān)心過(guò)嗎？火候和口感有直接關(guān)系。肥而不膩就是和火候有關(guān)，一定要記得這些因素，而不是得到一個(gè)配方就萬(wàn)事大吉，真正的大師是無(wú)需記配方的，而是可以直接開(kāi)方子，因為他了解香料的用途和用量，也知道該放多少調料，怎樣鹵口感最好，鹵出來(lái)應該是什么香型，無(wú)論在哪里，鹵出來(lái)都是那個(gè)味，每天的出品，味道都是穩定的。

 

五、外出考察多邁腿

那些準備出門(mén)學(xué)習鹵菜技術(shù)的新手，首先，提到最多的都是去四川重慶考察，川鹵是始祖，善于用料，鹵出來(lái)的東西帶有藥味，五香味在四川最為流行，很多鹵味在吃之前還要進(jìn)行拌制，其實(shí)帶有香料味的鹵菜是失敗的產(chǎn)品，成都很多年輕人愛(ài)吃不帶香料味的鹵味，但是他們很難買(mǎi)到，所以不得不接受這種帶有香料味的成品。從攀枝花到宜賓，路上經(jīng)過(guò)的所有地方的鹵菜和特色我都吃了一遍，比如雅安棒棒雞，樂(lè )山缽缽雞，成都溫江鹵菜，就是為了徹底了解四川鹵菜，我也和很多師傅聊過(guò)，如果不帶香料味這個(gè)問(wèn)題、很多師傅就是一句話(huà)，不帶香料味不是川鹵，也有部分年輕的鹵菜師傅正在研究如何能夠不帶有香料味，他們更期待能開(kāi)發(fā)年輕人的市場(chǎng)。

 

六、選擇學(xué)習擦亮眼

出去考察的選擇生意好的店面，這樣的店騙你沒(méi)商量，店面都是以盈利為目的，每天無(wú)論有沒(méi)有學(xué)員，都要正常進(jìn)行加工生產(chǎn)，來(lái)了學(xué)員，就來(lái)了廉價(jià)勞動(dòng)力，你指望可以在店里學(xué)習熬底湯調鹵水嗎？不要多想，怎么可能浪費這些成本呢？只是讓你跟著(zhù)配香料，處理食材，食材如何下鍋和出鍋，離開(kāi)之后，你依然不會(huì )調鹵水，甚至不少人離開(kāi)后依然鹵不好菜，一旦加料或者換料就出問(wèn)題，最后要么自己摸索，要么重新拜師，甚至就直接放棄。

 

七、培訓學(xué)校是末選

培訓學(xué)校也參差不齊，很多學(xué)校是為了忽悠學(xué)費和賣(mài)料的，你學(xué)不到東西。部分學(xué)校是能學(xué)到東西，奈何太淺顯，學(xué)了之后無(wú)法開(kāi)店，因為沒(méi)有味道上的優(yōu)勢。

想要開(kāi)好鹵味店，生意經(jīng)久不衰，除了有師傅真教，無(wú)保留外，也需要認真去學(xué)，帶著(zhù)問(wèn)題去學(xué)，在不斷的嘗試中積累經(jīng)驗。不能閉門(mén)造車(chē)。更多鹵味創(chuàng )業(yè)資訊，可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808