鹵，是制作涼菜的一種烹調方法。鹵水制作的好壞，通常是衡量一個(gè)涼菜師技術(shù)高低的標桿。在制作鹵味菜時(shí)，從調鹵、處理原料，到鹵制等步驟中，都有不少關(guān)鍵之處。鹵水的調制是制作鹵味菜的關(guān)鍵環(huán)節，它決定著(zhù)鹵出的成品味道的好壞。說(shuō)起調鹵，各地因口味不同而配方各異，但鮮湯卻都是必須有的。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵菜制作及后續加工技術(shù)。
鮮湯制法：
1.取老母雞2只（約3500克），宰殺治凈后剁成大塊；豬棒子骨3000克，用刀背敲破；豬肉皮、雞爪各1000克，治凈待用。
2.鍋入冷水，放入老雞塊、豬棒骨、豬肉皮和雞爪，大火燒沸后，撇去血污浮沫，撈出來(lái)用清水沖洗干凈，待用。
3.另取一不銹鋼桶，舀入清水25升，放入汆過(guò)水的原料，及老姜（拍破）、大蔥（整根去皮）各500克，大火燒沸后轉小火熬約2小時(shí)，至雞肉酥爛、湯汁濃稠時(shí)，離火并打去料渣，即得鮮湯。
香料包制法：
取花椒、八角各70克，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白芷各50克，草果、小茴香、山柰、蓽撥各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及羅漢果2個(gè)，先下沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)瀝水后，下入加有底油的鍋中炒香，最后裝入紗布袋，并用細麻繩扎緊口，然后把香料包放入鮮湯桶里。
紅鹵鹵制
往鮮湯桶里放入生抽1升，鹽100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，魚(yú)露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，雞粉、味精各30克，待中火熬出香味則大功告成。此時(shí)便可以下入準備鹵制的原料了。如果再加入一些用豬油炸香的蔬菜料（比如長(cháng)芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么鹵水的香味會(huì )更加濃郁醇厚。
白鹵鹵制
白鹵與紅鹵雖然名稱(chēng)不同，但制法大致相同，只是在制紅鹵時(shí)要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是極少量，目的是為提鮮（而絕不能吃出甜味），鹵出的菜肴以原汁原味取勝。
鹵水保存
隨著(zhù)鹵水使用次數的增加，保存時(shí)間的增長(cháng)，鹵水的味道會(huì )變得越醇，所以妥善保管鹵水尤為重要。其做法是：每次鹵完原料后，過(guò)濾打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅持每日燒沸（春冬季節氣溫較低時(shí)可隔日熱開(kāi)）。
需要注意的是，燒沸后不能再攪動(dòng)，更不能有生水濺入，以免引起鹵水變質(zhì)。另外，香料包要及時(shí)更換，因為鹵水每使用一次，味道就會(huì )減弱，而且使用次數越多，味道越寡。
為了使鹵水的口味始終如一，只有及時(shí)添加調料，更換香料包。
做法：每次鹵制前都酌情適量補充一些調料，而香料包一般鹵制兩三次后更換一回。
一般一鍋鹵水需要鹵制多種原料，所以不免會(huì )遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的處理加工也很重要。原料在下鍋鹵制之前，要根據不同原料采取不同的處理方法。比如干貨原料要先漲發(fā)再鹵制；動(dòng)物原料要進(jìn)行宰殺、去內臟、分割等工序；一些特殊的原料，比如異味較重的下水等原料，則是把老鹵舀入另鍋，單獨鹵制為好。
鹵制要領(lǐng)
鹵制時(shí)還需要掌握一些操作要領(lǐng)，比如鹵制所用的鍋具，沙鍋是首選，其次是不銹鋼桶；要是投放多種原料時(shí)，則應根據不同原料的成熟狀況，分別提前入鍋鹵制或提前出鍋。在鹵制過(guò)程中，還應掌握好火候和加熱時(shí)間的長(cháng)短。比如鹵水燒沸后，不能再用旺火，因為鹵水激烈沸騰時(shí)，原料不易成熟，而且肉質(zhì)容易老化。
鹵好的成品出鍋后存放時(shí)，最好在其表面抹上一層香油，這樣既增味又防變干變色。如果是不怕熟爛的原料，也可離火后浸泡在原鹵中，待其冷卻后隨用隨取。
鹵菜冷卻后，既可直接改刀食用，也可改刀后澆上原鹵或其他調味汁；有些還要先下熱油鍋里炸一下，再撈出來(lái)改刀。
鹵菜的后續加工技術(shù)
不管是廣東的潮州鹵菜、北方的醬鹵菜，還是川式鹵菜，以及特色的辣鹵菜和油鹵菜，應該說(shuō)制作方法和流程都差不多。一般是先把各種香料按比例配好后制成香料包，然后下入清水鍋里加雞骨架、豬棒骨、土雞、土鴨、鹽、味精、雞精、白糖、姜蔥、花椒、料酒等，待上火熬出鮮味和香味制成鹵水后，才把經(jīng)刀工處理、腌味處理或初步熟處理的原料放進(jìn)去，鹵熟便撈出來(lái)晾涼，改刀切配后，即可裝盤(pán)上桌。
制作鹵菜的關(guān)鍵：一是香料的種類(lèi)和比例。二是所加入的調味品，除了基礎的咸鮮味調料外，還有可能加糖色、紅曲米、醬油、黃豆醬、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，從而鹵制出不同風(fēng)味的鹵菜。三是要掌握鹵制的火候，不過(guò)這需要根據原料的質(zhì)地去決定。
從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)來(lái)看，我們發(fā)現鹵菜味道的好壞，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道，這也是很多餐館不惜重金也要買(mǎi)到一鍋鹵水配方的原因。
其實(shí)，一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續加工也同樣重要，因為鹵菜的后續加工，既能給味道上乘的鹵菜錦上添花，又可掩蓋味道稍差鹵菜的某些缺陷。
泡菜鹵水鴨
這里，我就來(lái)把鹵菜的一些后續加工技術(shù)介紹給大家。
1.原汁鹵水拌制鹵菜
我們知道，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味，可是對某些塊頭稍大或整形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內部香味不足。
針對鹵菜內部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補充調味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤(pán)里，用得比較普遍，因為潮州鹵菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補充味道。而在川式鹵菜里邊，一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料，才使用原汁鹵水去補味。當然，在淋原汁鹵水的同時(shí)，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。
2.下鍋復鹵鹵菜
要是潮州鹵菜當天沒(méi)賣(mài)完——隔天再賣(mài)時(shí)，一般都會(huì )下鍋復鹵，以補充損失的香味；而川式鹵菜和醬鹵菜，則一般都不會(huì )經(jīng)過(guò)復鹵。這是因為潮州鹵菜都是原色鹵制，其味道和顏色都比較淡，在經(jīng)過(guò)復鹵后，鹵菜的香味會(huì )增加，但不會(huì )變得過(guò)于咸。而川式鹵菜和醬鹵菜，則因為加有大量糖色和醬油提色，故下鍋復鹵會(huì )導致菜肴的色澤變黑，既無(wú)賣(mài)相，味道也會(huì )變咸。
油鹵
當然，在復鹵時(shí)可以加些與原鹵水一樣的香料進(jìn)行補充。若是原鹵水的味道不是太好，那還可在復鹵時(shí)調整香料的比例。
3.另加調味品涼拌鹵菜
川式鹵菜在鹵制時(shí)，因為加有糖色，故成品的外觀(guān)都比較深。它的后續加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會(huì )用液體調料，而是會(huì )加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。
現在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣(mài)川式鹵菜在鹵制時(shí)，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給后續加工留出發(fā)揮的空間。
4.用油脂浸泡鹵菜
這種方法，主要是針對油鹵菜而進(jìn)行的后續加工。油鹵菜在鹵制時(shí)，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來(lái)以后，還要用原鍋的油脂或另外調制的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長(cháng)時(shí)間地保持住。另外，油鹵菜一般都會(huì )選用含水量較少的動(dòng)物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因為油脂當中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動(dòng)物性原料的內部，從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味。
茶葉入鹵水-茶香羊腱子
5.調味汁浸泡鹵菜
在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時(shí)，由于原料難以在有效時(shí)間內入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長(cháng)時(shí)間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來(lái)以后，再浸泡在特別制作的調味汁里邊以補充味道。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調好的調味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。這種味汁的調制方法是：先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調味汁里浸泡3小時(shí)后，撈出來(lái)切成片，即成。
6.鹵菜的其他后續加工技術(shù)
近些年，鹵菜的后續加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說(shuō)這時(shí)的后續加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。對于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過(guò)油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來(lái)后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。再比如，把鹵肥腸切成節后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來(lái)的金沙調味料，便可制成“金沙排骨”一菜。