鹵水可以根據顏色分為紅鹵、黃鹵和白鹵。每一種鹵水都給鹵制品不一樣的外觀(guān)色澤。但是很多鹵友聯(lián)系我們，咨詢(xún)鹵味出鍋時(shí)間久了點(diǎn)就開(kāi)始變色，不夠紅亮了，發(fā)黑等。所以今天小編給大家分享的主要是針對如何讓鹵菜保持出鍋時(shí)的紅亮，光澤。

一.鹵水的稠度

 1、 新起鹵水怎么變得粘稠。新起鹵水一般使用高湯制作，制作高湯時(shí)會(huì )放一些豬皮來(lái)增加粘稠度。五十斤高湯大約加入五斤豬皮。

2、在鹵肉之前，先鹵一些豬蹄。因為豬蹄的膠原蛋白多，煮兩次豬蹄基本鹵水就很粘稠了。

3、增加鹵水粘稠度還可以放些糖，糖在鹵水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等，豬頭肉的鹵水建議使用冰糖，也可使用麥芽糖，但是這兩個(gè)不能互相代替，可以一起用。

4、并不是鹵肉越稠越好，鹵水太稠了，容易氧化發(fā)黑，并且火候控制不住還容易糊鍋，鹵水的粘稠度應該比純牛奶略稀一點(diǎn)為宜。

 

二.鹵油的深度

鹵煮原料會(huì )產(chǎn)生大量的鹵油，鹵油在鹵水中的作用很大，不僅能保持鹵肉的油亮度，還能阻隔空氣，延長(cháng)鹵肉氧化發(fā)黑的時(shí)間。但是鹵油在鹵桶內也并非越多越好，太多的話(huà)，鹵水很難燒開(kāi)，保養鹵水時(shí)影響觀(guān)察。二是夏天鹵油遮蓋下方鹵水，使燒開(kāi)的鹵水中的熱量散發(fā)的慢，如果保存不當，容易導致鹵水發(fā)餿變臭。所以鹵水一般保持在桶內上方三公分左右為宜，就這些足夠能保持鹵肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等。

以上是鹵肉保持油亮的兩個(gè)關(guān)鍵條件，其實(shí)我們要求的鹵肉不僅是油亮，還要有引人食欲的顏色。

 

三、上色技巧

新起鹵水糖色加紅曲米加黃梔子的自然上色方法：

1、100克黃梔子加入1000克清水熬十分鐘左右過(guò)濾，水留用。

2.1000克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫并回落時(shí)倒入黃梔子水，熬三分鐘即可，每10斤高湯放糖色4兩。

3.紅曲米在豬頭焯水時(shí)放入，使豬頭著(zhù)上一層粉紅的底色。

4.鹵豬頭時(shí)，將豬頭下入開(kāi)鍋的鹵湯中開(kāi)大火先調味，再下糖色，采用少量多次的方法上色(期間一直保持中大火)。

 

舌尖鹵味技術(shù)貼士：

1.鹵水中使用任何醬類(lèi)、醬油類(lèi)的成品調料，這些都可使鹵肉快速發(fā)黑。

2.豬頭一定要新鮮，并且采購質(zhì)量高的，無(wú)瘀血等。

3.豬頭前期要處理好：泡水以及雜毛處理一定要精細。

4.老鹵形成后，要減少糖色的用量，這時(shí)可以使用麥芽糖來(lái)增色。麥芽糖的增色效果慢，但是長(cháng)久，適合將顏色調出后再使用。

5.黃梔子和紅曲米不要直接放入鹵水內，長(cháng)時(shí)間鹵煮容易引起鹵水發(fā)酸。

 

四、保持不氧化技巧

保持紅亮就是要降低氧化速遞和延長(cháng)氧化時(shí)間，這里有兩個(gè)技巧：

1.控制出鍋溫度：剛鹵好的豬頭肉如果在很熱的情況下出鍋，水分隨著(zhù)熱氣快速蒸發(fā)，就會(huì )發(fā)干變黑，所以將鹵水降至五六十度再出鍋。

2.使用鹵油隔絕空氣：出鍋后，將鹵水上層干凈浮油撇出，刷在豬頭肉的表面，再用紗布掩蓋，以減少和空氣的接觸，降低氧化速度。

3.糖色炒的嫩一點(diǎn)：鹵水中使用的糖色一定要嫩，因為鹵水我們會(huì )一直使用，每天都在循環(huán)燒開(kāi)，糖色炒的越老，鹵水顏色越黑，氧化就越快。

4.鹵肉一開(kāi)始上色不能太重：我一般采取一開(kāi)始上好色的方法，但是豬頭肉還需鹵煮一個(gè)多小時(shí)，如果這時(shí)調好色，出鍋后的顏色肯定很黑，所以剛開(kāi)始上色一定要淡一點(diǎn)，以出鍋氧化后顏色正好為最佳。

 

按照以上方法可以保證鹵味出鍋售賣(mài)的過(guò)程中保持有食欲，色澤油量。但是每個(gè)地方需要的鹵味外觀(guān)上色程度都不一樣，所以需要鹵友多操作，調整，找到最適合自己的。感興趣可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 。