夏天到了，比起油膩膩的鹵肉，鹵素菜和涼拌菜因為清爽可口受到了熱烈的追捧。而鹵味店也熱衷于鹵素菜方面，因為制作簡(jiǎn)單，利潤又高。今天分享一款商用鹵素菜秘制配方。

一、食材

千張、面筋、豆干、蓮藕（共5斤），鮮湯7斤（大骨和雞架熬制而成）。冰糖80克 、味精10克 、胡椒粉、食鹽適量、豬油100克。

 

二、香料配比

八角4克、小茴香2克 、砂仁2克 、草豆蔻1個(gè)、甘草2克 、三奈2克 、甘菘1克、 花椒5克 、草果1個(gè)（拍碎）、丁香1克 、白豆蔻3個(gè)、桂皮2克 、黑胡椒籽1克、、辣椒3個(gè)、香菜籽2克、良姜3克、姜片2片、蔥段2段（帶蔥頭）。

 

三、制作方法：

1.把香料包裹起來(lái)，然后放清水中浸泡半小時(shí)，去除香料的雜質(zhì)。

2.炒糖色，鍋底少量食用油，然后加入冰糖，進(jìn)行炒制即可，稍微變成褐色即可，然后加入100克水，糖色就做好了。

3.用大火把鮮湯煮開(kāi)，放入浸泡好的香料包、糖色、豬油，用小火煮制2小時(shí)。

4.然后加入調味料，湯底味道一定要重一點(diǎn)，因為食材會(huì )吸收大量的食鹽。

5.加入菜品，一般素菜小火鹵制20—30分鐘即可，然后浸泡2小時(shí)即可食用。

6.鹵制藕一般是把藕煮熟，最后浸泡在鹵水中就可以了，這樣蓮藕不會(huì )發(fā)黑。

四、注意事項：

1.制作鹵水時(shí)保留大蔥的根部，可以讓鹵水香味更濃。

2.如果不會(huì )炒糖色，用黃冰糖、老抽代替，也可以的（糖色炒老了，鹵水發(fā)苦）。

3.豬油一定要足，香料只有在油類(lèi)物質(zhì)中，才能更好的揮發(fā)出本身的特性。

4.一般鹵制了豆制品的鹵水，容易發(fā)餿，不能保存，每次鹵制的時(shí)候都需要更換鹵水。

鹵素菜夏季銷(xiāo)售快，利潤高，做得好的話(huà)，完全可以成為店里的利潤最高點(diǎn)和賣(mài)點(diǎn)的。