都說(shuō)做鹵菜生意投資小見(jiàn)效快，利潤高。近年來(lái)，開(kāi)鹵菜店創(chuàng )業(yè)這條路上的人，也一直是只多不少。那么鹵菜熟食生意真有這么好做嗎？今天咱們要來(lái)說(shuō)是開(kāi)鹵菜店如何提高利潤。
等你真的從事了這一行才會(huì )發(fā)現，根本沒(méi)有所謂的暴利，最近社群有個(gè)伙伴求救，說(shuō)是自己的利潤只有20%還不到，小編聽(tīng)后一驚，雖說(shuō)鹵菜不是暴利，但如果毛利率不能保證在50%以上的話(huà)，這生意還有什么好做的？這里面更多涉及到其實(shí)是經(jīng)營(yíng)策略，如何合理地謀取更高的鹵菜利潤，就成了擺在忙得半死卻不掙錢(qián)的鹵菜店老板面前了：
說(shuō)到提高利潤點(diǎn)，有人會(huì )不假思索，提出加價(jià)的看法，的確成本在那里放著(zhù)，眼前的利潤也在那里擺著(zhù)，想要提高可不得加價(jià)！但恕直言，莫名其妙的加價(jià)，毀的不是個(gè)人而是整個(gè)店面的聲譽(yù)和品牌！那究竟該怎么辦呢？個(gè)人看法，我們在開(kāi)店之前其實(shí)在定價(jià)這一塊是不能茫目的，不是自己認為定什么樣的價(jià)格就一拍腦袋決定了，而是要遵循鹵菜經(jīng)營(yíng)最基本的定價(jià)策略，首先這個(gè)鹵菜產(chǎn)品為什么會(huì )有價(jià)格，那是因為它有價(jià)值，而價(jià)值沒(méi)標準，價(jià)值有價(jià)格，且價(jià)值可不僅僅包含產(chǎn)品本身而已，貨真價(jià)實(shí)的原料是鹵菜產(chǎn)品的價(jià)值；獨具特色的口味也是鹵菜產(chǎn)品的價(jià)值；包裝也屬于鹵菜產(chǎn)品的價(jià)值；店面形象也屬于鹵菜產(chǎn)品的價(jià)值；甚至連員工素質(zhì)、店面衛生、服務(wù)態(tài)度等都屬于鹵菜產(chǎn)品的價(jià)值；你想要賣(mài)得比別人貴，想要更高的利潤，在相同成本的前提下，你就得挖掘更多除卻產(chǎn)品本身的價(jià)值；而一旦你提供的價(jià)值大于價(jià)格，就一定會(huì )有人買(mǎi)單！畢竟現在中產(chǎn)階級大規模崛起，大家對吃并不是只要飽腹就能夠滿(mǎn)足的。
說(shuō)完合理提價(jià)的方式之后，再來(lái)從鹵菜店內部運營(yíng)來(lái)談一談提高利潤率的問(wèn)題：首先你的利潤低具體是什么情況：是因為你的生意好但是賺得少，還是因為你本來(lái)就門(mén)可羅雀做不下去了，以一家三十平方以下的中小型鹵菜店來(lái)說(shuō)，如果你的日均營(yíng)業(yè)額連五百元都達不到，這個(gè)時(shí)候說(shuō)利潤低根本毫無(wú)意義，而更多地該思考，為什么你的營(yíng)業(yè)額這么低，是技術(shù)的問(wèn)題導致的口味不好，還是質(zhì)量問(wèn)題引起的復購率低？擺在你面前的當務(wù)之急是開(kāi)源，只有生意好了，才有資格去談節流，控制成本增加利潤，那么怎么提升營(yíng)業(yè)額呢？
第一、維護好老顧客，現下不但電商開(kāi)發(fā)新顧客的成本變高，線(xiàn)下開(kāi)店也是一樣，如果通過(guò)活動(dòng)驅動(dòng)去開(kāi)發(fā)新顧客，一個(gè)新客的成本是維護一個(gè)老客的2-3倍，只要老顧客認可你的品牌、認可你的為人、相信你的菜品質(zhì)量和口味，他會(huì )自發(fā)地為你做義務(wù)宣傳和推廣，因為這對于他來(lái)講是一種面子的象征，而經(jīng)由老客戶(hù)推薦的顧客，通常也會(huì )對你抱有很大的信任度，你再接待好這樣的新客，讓新客成為老客，接下來(lái)就是自然的裂變，你的營(yíng)業(yè)額自然就會(huì )提升上去了。
第二、閉門(mén)坐等客人，不如主動(dòng)出擊，策劃符合自己品牌屬性的活動(dòng)去引流，同時(shí)將自己內部的問(wèn)題調整到位，口味質(zhì)量衛生這些都是基礎，好不容易吸引來(lái)的流量，千萬(wàn)不要因為內部管理的問(wèn)題再白白丟失，銷(xiāo)量上去了，營(yíng)業(yè)額自然就提高了，營(yíng)業(yè)額高了就意味著(zhù)進(jìn)貨量大了，一旦進(jìn)化量達到一定的份額且穩定，就可以找更大的批發(fā)商進(jìn)貨甚至直接和生產(chǎn)廠(chǎng)家聯(lián)系進(jìn)貨了，這不成本就降下來(lái)了，利潤就上去了嗎？
第三、擁抱移動(dòng)互聯(lián)，上線(xiàn)外賣(mài)平臺做更大范圍內的生意以提高營(yíng)業(yè)額，有人說(shuō)鹵菜在外賣(mài)平臺不太好做，點(diǎn)擊率太低，我們又不是知名品牌，顧客不買(mǎi)賬，想說(shuō)的是如果你是蠻夯式打法，自然比不過(guò)周黑鴨、絕味等品牌的線(xiàn)上外賣(mài)，但是如果你跳過(guò)鹵菜的固有模式，以鹵味外賣(mài)飯、甚至鹵味外賣(mài)套餐再免費贈送米飯的模式推出，不在同一個(gè)維度競爭，就可以殺出重圍，脫穎而出，對于年輕人來(lái)講，中午其實(shí)不僅僅想飽腹，更想在吃飽的同時(shí)能吃點(diǎn)有味的，這一個(gè)痛點(diǎn)，恰恰是我們鹵菜店的強項，而且相比炒菜和中餐的外賣(mài)，我們的鹵味外賣(mài)飯模式還占有出餐速度超快的野蠻屬性，你的餐出得快，不但顧客喜歡，甚至連外賣(mài)員都喜歡送你家的產(chǎn)品，這樣一來(lái)，你的點(diǎn)單量會(huì )持續上升，且復購率會(huì )很高，這一塊的生意做得起來(lái)對于鹵菜店來(lái)說(shuō)是額外的收入，營(yíng)業(yè)額的提高是理所當然。
再來(lái)說(shuō)節流，房租，工資，設備投資等等都是固定的開(kāi)支，營(yíng)業(yè)額提高上去了，平均到每一項上的成本就降低了，人均創(chuàng )造的利潤點(diǎn)自然也就提高了。還有營(yíng)業(yè)額提高了，你的損耗會(huì )降低，你一天只賣(mài)五百元鹵菜，自然會(huì )有大量存貨，如果你一天是五千元的營(yíng)業(yè)額，再加上合理的運營(yíng)，到了晚上基本上就不剩什么貨了，對于小鹵菜店來(lái)講賣(mài)不出去的余貨都是利潤的一部分，無(wú)形中成本大大增，比如你今天進(jìn)貨花了1000元，最后只賣(mài)了五百元的鹵菜，某種角度來(lái)說(shuō)，你今天就是虧本的，這也就是為什么有一些超市鹵菜專(zhuān)柜過(guò)了晚上7占就開(kāi)始虧本甩賣(mài)的原因，這是因為他實(shí)在消化不掉那么大的庫存，而從產(chǎn)品質(zhì)量上出發(fā)，存貨太多，即使可以回鹵，但第二天貨的顏色、鮮度、口感都會(huì )發(fā)生變化，更重要的是還會(huì )掉稱(chēng)，賣(mài)給顧客，其實(shí)是折損自己的名聲，而且不討好的同時(shí)自己還吃虧了，掉稱(chēng)也意味著(zhù)利潤的進(jìn)一步下降。
關(guān)于節流，還有一點(diǎn)是無(wú)論生意好不好都可以做的，比如水、電、氣的能耗費用，盡量減少、盡量節約，比如煤氣的消耗多于少，除了自己本身是否節約之外，其實(shí)還跟你的操作方式，主要是鹵制方式息息相關(guān)，以鹵菜的泡鹵法為例，不但能使鹵菜成品口味更入味，還能使煤氣的用量減少到傳統鹵法的一半，所以這就是操作方式上面創(chuàng )新所帶來(lái)的價(jià)值提高，直接一點(diǎn)就是利潤點(diǎn)提高。