想要做出好的鹵菜、鹵肉，原材料的選擇也是非常關(guān)鍵的。你知道鹵菜原料的選擇與利潤有哪些關(guān)系嗎？今天咱們主要就來(lái)分析一下這個(gè)問(wèn)題，希望下面的分享對大家有所幫助！
鹵菜原料的雞類(lèi)，不光是可以選擇我們平常的什么三黃雞、白條雞、雞爪之類(lèi)的，其實(shí)還有一些原料銷(xiāo)路也挺不錯的，就是雞邊腿、火雞尖、火二節、還有西裝雞，這些原料也是熟食菜品的組成部分。
雞邊腿，說(shuō)直接點(diǎn)就是雞大腿，只是你去凍貨市場(chǎng)買(mǎi)的時(shí)候，它的學(xué)名就叫雞邊腿，但是這個(gè)雞邊腿也不是隨便買(mǎi)的，鹵菜店鹵來(lái)賣(mài)一定要買(mǎi)老邊，就是肉質(zhì)時(shí)間稍微久一點(diǎn)的，你去買(mǎi)的時(shí)候學(xué)名就叫老邊了，你不跟商家說(shuō)清楚，到時(shí)你拿到嫩邊，那就不好做得了，這個(gè)嫩邊由于肉質(zhì)太嫩，所以，無(wú)論是口感，還是成品的形狀上，都比不上老邊，所以在采購時(shí)一定要注意…
火雞尖跟火二節，都是火雞身上的，火雞尖比一般的雞尖要大好幾倍，肉質(zhì)口感上也更有嚼勁，吃起來(lái)要比雞尖香，只是近一年火雞尖的進(jìn)貨價(jià)格上漲得挺厲害，所以在價(jià)格上失去了優(yōu)勢，火二節是火雞尖與中翅連一塊兒的，所以叫二節，還有火三節，就是雞尖、中翅、翅根三節連一起的，一般的傳統家庭熟食店做火雞尖和二節的還是比較多的，顧客接受度也不錯。
西裝雞，一般炸雞店和烤雞店用得比較多，一只就幾兩重，注意這個(gè)原料一定要跟鵪鶉區分開(kāi)來(lái)，它比鵪鶉還是要大些，傳統家庭熟食店用這個(gè)原料的比較少，超市用得比較多，但是超市的做法也不是鹵出來(lái)就賣(mài)的，是鹵出來(lái)客人買(mǎi)了后現場(chǎng)手撕成小塊加調料拌制的，菜名叫手撕雞，再有就是鹵出來(lái)澆糊辣味油或者是藤椒味性料做成的另外的形式，總之西裝雞不適合鹵出來(lái)就賣(mài)，其實(shí)我們傳統家庭熟食店，應該試試這個(gè)原材料，這個(gè)原料我在濟南給人開(kāi)店做指導時(shí)就做過(guò)，也是個(gè)家庭店，反響、銷(xiāo)量真的還不錯，這個(gè)雞一般都是論只賣(mài)。
另外說(shuō)說(shuō)雞腳，這個(gè)雞腳有長(cháng)短腳之分，其實(shí)按學(xué)名來(lái)說(shuō)，雞腳就是長(cháng)腳爪，鳳爪就是短腳爪，在我里做長(cháng)腳雞爪的還是比較少，一般都用短腳鳳爪，不管是鹵還是做泡椒鳳爪，都是這個(gè)型號的原材料，在川外鹵長(cháng)雞爪的還是比較普片，一般做虎皮雞腳用的就是長(cháng)腳雞爪，需要說(shuō)明一點(diǎn)，有許多朋友做泡鳳爪也用這種長(cháng)腳爪，其實(shí)這是不好的做法，泡鳳爪幾乎都是要用短腳爪才地道，由于鹵菜店做泡鳳爪要剁兩半，你長(cháng)雞腳剁出來(lái)保證不成型，當然現在有的包裝食品倒是用的長(cháng)腳爪！具體用什么材料，可能根據地方消費會(huì )有差異，但是，有的東西也不是說(shuō)變就會(huì )變得更好的！有些原材料該堅持傳統的還是要去堅持，不然做出來(lái)的效果肯定會(huì )大不一樣，一般市場(chǎng)上，長(cháng)腳雞爪比短腳爪要便宜許多，也許這就是好多人不按常理使用的原因。
順便說(shuō)說(shuō)三黃雞和白條雞的適應性吧！
在四川這邊鹵雞一般還是用白條雞（老母雞），河南的道口燒雞同樣也是用的白條雞，只是在加工工藝和煮制時(shí)間上，有她特殊的講究。四川這邊就是在傳統五香鹵水里鹵出來(lái)就賣(mài)，口感有嚼勁，雞肉香味濃，鹵出來(lái)就賣(mài)，不用任何再加工。但是在川外，特別是北方一帶，用三黃雞鹵的就比較多，這也就是地方差異吧！三黃雞很少能直接鹵出來(lái)就賣(mài)的，要么生的前期加工處理一下，要么鹵出來(lái)加工處理一下，這是為什么呢？
這都是因為三黃雞肉質(zhì)太嫩，而且肉的含水量太大，所以要他入味和保持形狀就得需要一些加工方法了，（有人也許會(huì )吐槽我這么說(shuō)，大家可以用兩種雞，一起鹵出來(lái)，口感如何一試便知）這是鹵出來(lái)的結果，那么涼菜呢，最佳的當然是仔公雞了，其次就是三黃雞，用白條雞的就很少見(jiàn)了，所以做涼菜就適合三黃雞這種肉質(zhì)的原材料，嫩一點(diǎn)，再配以味汁兒就恰到好處，如果說(shuō)用白條雞，做出來(lái)的效果就會(huì )大打折扣！三黃雞和白條雞的進(jìn)貨價(jià)都差不多，鹵菜店一般還是用凍貨比較多。