一名專(zhuān)業(yè)的鹵菜師傅，一定是有不為人知的專(zhuān)業(yè)技能的。今天《舌尖鹵味》小編就講一講，做鹵菜的9大秘訣。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

第一個(gè)秘訣首先是得有一個(gè)好的，要有一個(gè)有特色的鹵菜配方。有好的方子才可以做出好的味道，這點(diǎn)是勿庸俗質(zhì)疑，這是毋庸置疑的。至于大家獲取特色鹵菜配方的途徑，可以去學(xué)習，也可以自己研究，依自己的實(shí)際情況而定。

第二個(gè)秘訣鹵湯是特色鹵菜的根基。鹵湯得有鮮味，肉香味，厚味，和回香味，鹵汁濃厚。有鹵菜配方，要做出一鍋有特色的這幾點(diǎn)很重要。在前面的課程中也講過(guò)，如何做出一鍋特色鹵湯，就很容易了，其中也有配料。感興趣的朋友也可以關(guān)注下。

第三個(gè)秘訣，有了好的鹵菜配方和好的鹵水。接下來(lái)就生貨原料的初加工。還要懂得生貨的加工技巧。因為對肉類(lèi)的處理，直接關(guān)系著(zhù)成品的味道。對于有些，血腥臭味比較大的，如豬心，豬肚……這里得先用我們首先要用自來(lái)水多清洗兩遍，再沸水出去肉里的血水雜物備用。。只有這樣處理之后，才能保證肉里都是鹵料的香味，而不是腥味。

第四個(gè)秘訣。特色鹵菜的第一次鹵非常重要。鹵第一次肉的時(shí)候，最好先鹵雞系列和豬肉系列的菜品一定要先下鍋，其他的東西后下鍋，如雞，雞爪，雞翅，豬頭，五花肉，豬排骨……等，這樣才能即有鮮香味、肉香味和鹵香味，鹵菜才能越吃越香。

第五個(gè)秘訣在于特色鹵菜的火候。判斷鹵菜是否成熟，當然各有各的方法，有些師傅用尖筷子刺肉等等。而小編更喜歡的方法是用眼睛看，比如豬頭肉，熟了之后的豬頭肉，會(huì )呈現出C字型的彎曲裝，這個(gè)時(shí)候的豬頭肉就恰到好處。鹵沒(méi)有鴨掌鴨翅的鴨子的時(shí)候，鴨腿前面露出兩厘米左右的骨頭時(shí)，差不多也剛剛好了。冰凍三尺非一日之寒，這些技術(shù)不是一天就能掌握的。大家可以多嘗試，但是不要盲目決定。

第六個(gè)秘訣在于特色鹵肉的糖色。糖色上得好，顧客光看看就很有食欲。糖色上得不好，要么看上去暗淡得像賣(mài)了很久的陳貨，要么就是讓人覺(jué)得是加了增色劑，不真實(shí)，讓人不敢吃。

第七個(gè)秘訣：就算是鹵菜師傅，每個(gè)人也都需要不斷地學(xué)習，一個(gè)上進(jìn)的鹵菜師傅，一定不會(huì )故步自封，而是到處去學(xué)習，嘗試不同風(fēng)味，不斷總結進(jìn)步。

第八個(gè)秘訣：鹵菜師傅一旦發(fā)現有特色的鹵菜，一定會(huì )欣喜若狂，相辦法把這些鹵菜配方搞清楚。

第九個(gè)秘訣：接受任何人對鹵菜技術(shù)、味道的建議和意見(jiàn)。沒(méi)有完美的技術(shù)，只有不斷進(jìn)取的人?？蛻?hù)是鹵菜店的衣食父母，一定要重視他們的意見(jiàn)！

掌握這九個(gè)秘訣，不怕做不出好吃的特色鹵菜！