現鹵現撈鹵菜香飄十里，實(shí)際上是一種夸張的說(shuō)法，通常的情況下，是用來(lái)形容鹵水很香，鹵味很入味。但是很多人不知道，鹵水要想香飄十里，第一步不是去鉆研鹵水中香料的配比，而是要去研究原材料。

之所以要這樣做，是因為現鹵現撈鹵水本身的香味是比較突出的。之所以有些人的鹵味吃起來(lái)不香，主要就是原材料的異味或者是腥味太重了。

這就好像一個(gè)人灑香水，如果本身的頭發(fā)油膩發(fā)臭，身上體味也很重，香水是根本沒(méi)用的。做現鹵現撈鹵水也是一樣的道理。所以我們今天先來(lái)說(shuō)說(shuō)，如何給原材料去腥味和膻味。

腥味膻味，在現鹵現撈鹵味中，主要存在于肉類(lèi)原材料中。想要祛除這些腥味、異味，要遵循一個(gè)原則：先去本腥味，再壓頑固的異味。姜、良姜、山奈、白芷是去腥味的好選擇；白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，也是不可多得的去腥味的高手。

 

單種香料使用，效果很不錯，如果結合在一起使用的話(huà)，更能起到錦上添花的效果。就拿雞肉來(lái)說(shuō)，白芷和生姜必不可少。為何要這二者搭配呢？因為生姜可以解味，同時(shí)還可以對白芷的苦澀味，起到一個(gè)很好的調和作用。

而如果你的現鹵現撈作品是羊肉制品的話(huà)，就要祭出白芷、南姜這個(gè)殺手锏了。南姜本身帶著(zhù)一股子清香味，可以化解羊肉那股濃烈的味道，然后通過(guò)附著(zhù)、滲入、強化等過(guò)程，讓羊肉的膻味消失殆盡。

 

我們制作現鹵現撈鹵味時(shí)，雞肉食材時(shí)會(huì )選擇:白芷和生姜進(jìn)行搭配，生姜對肉質(zhì)食材肉酸的壓制有非常好的效果，同時(shí)辛辣味能緩解白芷帶來(lái)的苦澀味，

現鹵現撈中豬肉出鏡率也非常高。這時(shí)候推薦白芷+山奈這一對黃金搭檔。主要是可以突出豬肉的本香味。其實(shí)大家都知道，豬肉做現鹵現撈，其實(shí)本身的異味并不突出，只有少許會(huì )有一些腥味比較重，通常我們只要多洗。