超市里的熟食都吃過(guò)，各種蒸、煮、炸、鹵的菜品美食多種多樣，你知道他們是怎么做的嗎？今天小編和大家分享下超市熟食店熟食烹飪方法和操作要點(diǎn)，希望對大家有所幫助！

超市熟食部常用的烹飪方法和操作要點(diǎn)

蒸

操作要點(diǎn)：

1、將經(jīng)過(guò)初加工的半成品和潔凈的輔料盛入容器中，要求選料新 切配細膩。

2、加入調味品，若需要再加上上湯或清水

3、將容器放在蒸籠上蒸熟即可

成品要求：潔白滋潤、鮮甜嫩滑、肉質(zhì)鮮、酥爛、肥而不膩、原汁原味

 

煎

操作要點(diǎn)：

1、用小火將鍋燒熱，用少量的食油刷遍鍋底，加入調好的原料、先煎一面

2、將原料反過(guò)來(lái)煎另一面，直至兩面呈金黃色

3、加入調味品，繼續煎到完全熟為止

成品要求：色黃、外香酥、內軟嫩、口味咸香

 

炸

操作要點(diǎn)：

1、將加工好的半成品進(jìn)行腌制、調味或掛糊上漿

2、將食油放入鍋中，用旺火加熱，注意油量必須比每次所要炸的原料的量大幾倍

3、根據原料的大小、老嫩、形狀，確定油的適宜溫度，當溫度達到時(shí)，將原料放入鍋中炸

4、炸至八成熟時(shí)撈起，當油溫升高后，再炸至完全熟

成品要求：顏色淡黃或金黃、形狀飽滿(mǎn)、外酥內嫩

 

炒

1、將原材料按菜式的要求切成丁、絲、片等較小形狀后，用旺火 燒鍋，放油加熱

2、用蔥、姜等炮鍋，爆至有蔥香味

3、將主料放入鍋中快速翻炒，同時(shí)加入調味料，翻炒均勻至熟

4、若需要勾熒，要迅速勾熒，再放少量的油翻炒，迅速起鍋

5、炒的要點(diǎn)是油要熱、加熱時(shí)間短、成菜迅速

成品要求：湯汁少、滑嫩柔軟、清脆爽口、干香

 

燉

1、將加工好的原料放入燒開(kāi)的沸水中燙，去掉血污和腥味

2、將主料放入陶制容器中，加入蔥、姜、酒等調味品和湯汁，加蓋封口

3、放入蒸籠中，用中火燉2~3小時(shí)，燉到原料酥爛即可

成品要求：保持原料的原汁原味，湯汁清鮮濃重

 

燒

1、將原料用油煽炒加入生(老) 上色，或將原料用生(老) 抽腌制，下油鍋炸至上色，撈起待用鮮香

2、將鍋燒熱，放入蔥、姜爆香味，撈出蔥、姜，加入上湯或雞湯及全部的調味品、主料、配料等，用旺火燒開(kāi)

3、用小火慢燒到一定時(shí)間，直至完全燒透

4、用旺火稠濃湯汁，少許勾茨，加入尾油起鍋即可

成品要求：質(zhì)感、色澤紅潤、味濃鮮香

 

燜

1、將原料經(jīng)過(guò)煎、炸、煮后，隨即噴酒，加入姜末、生(老)抽、白糖和水(水量的多少由原料的老嫩決定)

2、加蓋燒滾后，用小火燜一定的時(shí)間

3、等原料酥爛后，少量勾茨，澆少量的油，最后淋上一點(diǎn)點(diǎn)芝麻油即可

成品要求：形態(tài)完整、不碎不裂、汁濃味厚、酥爛香醇

 

煮

1、在容器中放入少量油燒熱，放入原料略煎，再放入料酒、調味 品、輔料，加入清水或白湯，蓋上蓋子，用旺火燒到一定的時(shí)間

2、改用小火煮至熟，出鍋

成品要求：有湯有菜、湯寬汁濃、口味新鮮

 

燒烤類(lèi)商品的配方標準操作流程表

原料

加工原料: 雞腿、雞翅、雞中翅

調味原料: 腌雞料

解凍

1、將冷凍的商品的外箱拆除，去掉塑料等包裝

2、在解凍水池內用流動(dòng)的冷水解凍

3、當商品完全解凍，肉內無(wú)冰、肉質(zhì)柔軟時(shí)為止

清洗

1、將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水

2、對商品進(jìn)行挑揀、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規格，有無(wú)異味、變質(zhì)和嚴重的脫皮、淤血等

瀝水

1、將清洗完畢的商品放在漏網(wǎng)上，讓水分慢慢地滴干

2、商品必須將水分完全瀝千后才可進(jìn)入下一程序

腌制

腌制比例：

醬料：商品=1：10

腌制時(shí)間：6~8小時(shí)

腌制方法：

1、將瀝干后的商品放入腌制的箱(盆) 內

2、將醬料倒入，均勻地攪拌直至所有的商品表面均涂有醬料

3、平整好，并且蓋好蓋子，寫(xiě)上制作時(shí)間

4、放在冷藏庫中腌制到規定時(shí)間

燒烤

燒烤時(shí)間:30~35分鐘

燒烤溫度:150~165°C

烤制方法:

1、檢查商品的腌制是否符合要求

2、將商品用鐵叉串起，放入旋轉的烤爐中，每種商品一個(gè)爐，不能混合燒烤

3、按標準的時(shí)間、溫度進(jìn)行燒烤，并注意商品的外觀(guān)是否達到熟的質(zhì)量標準

成品質(zhì)檢

1、用目測法檢驗商品是否達到質(zhì)量標準

2、用溫度探針檢驗商品的內部溫度是否達到120°C以上

3、用探針檢測商品是否有血絲、血水等不熟的現象

4、合格的商品陳列在62°C以上的陳列柜中

 

油炸類(lèi)商品的配方標準操作流程

原料

加工原料: 雞腿、雞翅、雞中翅

調味原料: 腌泡汁、裹粉汁

解凍

1、將冷凍的商品的外箱拆除，去掉塑料等包裝

2、在解凍水池內用流動(dòng)的冷水解凍

3、當商品完全解凍，肉內無(wú)冰、肉質(zhì)柔軟時(shí)為止

清洗

1、將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水

2、對商品進(jìn)行挑揀、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規格，有無(wú)異味、變質(zhì)和嚴重的脫皮淤血等

腌制

腌制比例:腌嘁梆寨角湊階汁: 鉅盎埠矮岸水=1: 10

腌制時(shí)間: 6~8小時(shí)

腌制方法:

1、將商品放入腌制的盆、桶內

2、按比例配制腌泡的水將商品放入，均勻攪拌，直至水將所有商品均淹沒(méi)

3、蓋好蓋子，寫(xiě)上制作時(shí)間

4、放在冷藏庫中腌制到規定時(shí)間

裹粉

裹粉方法;

1、檢查商品的腌制是否符合要求

2、將惠粉汁按1: 50比例與水配制，商品放入裹粉汁中過(guò)濾后，水分稍微濾千后，進(jìn)行第一次涂粉

3、一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中過(guò)濾，水分稍微濾千后，進(jìn)行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均達到標準

油炸

油炸溫度: 320~360°C

油炸時(shí)間:雞腿: 15分鐘，雞翅: 10分鐘，中翅: 10分鐘

油炸方法:

1、檢查炸爐的炸油是否符合標準

2、開(kāi)啟炸爐達到標準的溫度

3、將商品放入爐內油炸并在開(kāi)始時(shí)計時(shí)

4、中間翻動(dòng)商品以保證均勻油炸

5、將符合質(zhì)量標準的商品取出，并瀝干油

成品質(zhì)檢

1、用目測法檢驗商品是否達到質(zhì)量標準

2、用探針檢測商品是否有血絲、血水等不熟的現象

3、合格的商品陳列在62°C以上的陳列柜中

 

鹵水的配方標準操作流程表 (以廣東的紅鹵水為例)

鹵水原料

湯料：豬骨5千克、全雞2只、清水15千克

鹵料

清水:10千克、鹽1.25千克、草果125克、桂皮125克、白糖1.5千克、八角:125、花椒:125克、沙姜:60克、甘草 125克、丁香125克

制作過(guò)程

1、將湯料放入鍋中煲到沸水，剔除表面的血沫，再煲2小時(shí)左右，制成鹵水的湯汁15千克

2、加入上湯和清水，將鹵料用紗布包起來(lái)，放入湯中慢火煮1小時(shí)左右

3、將調料加熱化開(kāi)，加入鹵水中

 

鹵類(lèi)熟食的配方標準操作流程表

 

原料

加工原料: 牛肉、鳳爪

調味原料: 鹵汁

 

解凍

1、將冷凍的商品的外箱拆除，去掉塑料等包裝

2、在解凍水池內用流動(dòng)的冷水解凍

3、當商品完全解凍，肉內無(wú)冰、肉質(zhì)柔軟時(shí)為止

 

清洗

1、將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水

2、對商品進(jìn)行挑揀、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規格，有無(wú)異味、變質(zhì)和嚴重的脫皮、淤血等

 

腌制沸水

沸水方法 (以鳳爪為例) :

1、將清水在沸水爐中煮沸

2、將干凈的商品投入爐中，加入料酒、姜等

3、煮2~5分鐘

 

腌制方法(以牛肉為例)

1、將牛肉放入腌制的盆內

2、放入少量的鹽、生抽、味精、花椒、大料等，調成漿狀，與牛肉均勻混合

3、蓋好蓋了，寫(xiě)上制作時(shí)間

4、放在冷藏庫中腌制到規定時(shí)間

 

鹵制方法:

1、將腌制或沸水好的商品投入鹵水鍋中

2、因商品的不同鹵制的時(shí)間不同，20~30分鐘不等

3、不同的商品應用不同的鹵水鍋鹵制商品鹵制完畢出鍋后，要將殘渣撈凈

 

成品質(zhì)檢

1、用目測法檢驗商品是否達到質(zhì)量標準，顏色是否良好

2、品嘗商品是否達到質(zhì)量標準，鹵香味、咸味是否良好，有無(wú)不熟的現象

3、合格的商品陳列在常溫的陳列柜中