香料怎么搭配才最香，這要歸結于使用在什么原材料中，原材料是載體。香料和原材料是相互的，只有合理的搭配，原材料才能激發(fā)香料的作用，香料也能賦予原材料香。用于鹵水中，一款好的鹵味產(chǎn)品吃起來(lái)應該是滿(mǎn)嘴肉香，并無(wú)一絲雜味和異味。下面小編分享一些在香辛料使用中的搭配原則，怎么才能搭出最香。

香辛料的特點(diǎn)

根據每一種香辛料自身的特點(diǎn)，通過(guò)聞或者嘗可以分析出：有些香辛料自帶香氣，能為食材添加香味，或者可以掩蓋食材的膻腥異味，還有一些自帶色彩，能為食材增加顏色。根據這些特點(diǎn)歸納香料，增香的大體有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陳皮，木香，草果，辛夷等。掩蓋原材料異味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，紅扣，香葉等。上色的大體有：黃梔子，姜黃，紫草等。香辛料在使用中很少有單打獨斗，絕大多數都是根據原料或者口味要求來(lái)配合使用，那么香辛料整體在菜品使用中的作用大體就有三個(gè)：1:賦予原材料香氣，2去除或者壓制原材料的膻腥異味，3提高食欲。

 

原材料的特點(diǎn)：

我們日常需要用到香辛料的原材料大體有：畜肉類(lèi)，禽肉類(lèi)，水產(chǎn)魚(yú)類(lèi)和豆類(lèi)。畜肉類(lèi)有牛，羊、豬等，這類(lèi)產(chǎn)品的特點(diǎn)：牛羊肉膻味比較大，而豬肉類(lèi)騷臭味比較大，特別是內臟類(lèi)。

禽肉類(lèi)包括雞，鴨，鵝等，這類(lèi)食材的特點(diǎn)：鮮味有，香味略顯不足，腥味也少點(diǎn)。水產(chǎn)類(lèi)的特點(diǎn)：鮮味足，同樣腥味也大，比如魚(yú)類(lèi)。豆類(lèi)的特點(diǎn)：豆腥味比較大。

 

怎樣合理搭配最出香

只有根據不同原料特點(diǎn)搭配不同香辛料，去腥除異的同時(shí)，還要輔助原材料出正香，這樣的搭配才是最合理，最香的。想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除異似乎更加重要。

食材中的腥膻臭味主要來(lái)源是一些含硫化合物，含氮化合物，低碳脂肪酸，低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類(lèi)。這些成分有些是食物本身含有，有的是在加工時(shí)由微生物或化學(xué)反應生成的。我們所聞或嘗到的異味就是這些物質(zhì)發(fā)出來(lái)的。香辛料中所含的一些成分能和上述來(lái)源物質(zhì)進(jìn)行氧化，還原等反應，達到除臭去腥目的。比如白扣中含有的芳樟醇，姜類(lèi)中的姜醇都能使原料的臭分子發(fā)生反應，從而降低或去除異味。