喜歡鹵食制作的朋友，提起香料來(lái)，一般都能知道它們具體的特性，并且對它們大概的作用多少也有了解，那就是防腐、增香和去異味的作用。但是具體到實(shí)質(zhì)性的東西，包括香料使用的根本原理，并不是每個(gè)人都能說(shuō)清楚的，下面我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)關(guān)于香料這方面的問(wèn)題。香料在鹵水中最根本的作用是什么？弄清原理，就不會(huì )亂用香料了！

為了便于大家理解，下面我們分五部分來(lái)進(jìn)行具體介紹，分別是：1，香料在鹵水中的輔助作用，防腐。2，香料在鹵水中的輔助作用，增香。3，香料在鹵水中的最根本的作用，表面上是去異味，實(shí)質(zhì)上只是起到一個(gè)掩蓋異味的作用。4，明白了以上三條，弄清了原理，我們應該如何正確使用香料。5，最后的總結，香料并不神秘，不要亂用香料。

 

一，香料在鹵水中的輔助作用，防腐。

很多香料，在鹵水中確實(shí)能起到一個(gè)防腐的作用，香料本身就是中草藥，防腐的效果是由中草藥的特性所決定的。在傳統香料配方中，里面很多種香料都有防腐的功效，對于防止鹵水變質(zhì)能起到一定的作用。但是從另外一方面來(lái)說(shuō)，鹵水畢竟是天天加熱，并且還需要定期消毒和清理雜質(zhì)，這才是防止鹵水變質(zhì)的根本做法。所以說(shuō)，香料的防腐作用，只是起到一個(gè)輔助的作用而已。

 

二，香料在鹵水中的輔助作用，增香

很多人這里不理解了，香料主要就是來(lái)給食材增香的，這里怎么成了輔助作用了呢？其實(shí)這種認識，是對香料最大的誤解。我們吃鹵肉，吃的不是香料味，而是食材本身的肉香味，單純想靠著(zhù)香料來(lái)給鹵肉增香，那就是對鹵食最大的誤解。但是這個(gè)輔助增香重要嗎？當然也重要，小編在之前寫(xiě)過(guò)關(guān)于鹵肉的“頭香、靈魂香和尾香”，這幾種香味不僅能勾起人的食欲，而且也能增加鹵肉的復合型香味。但是根本的地方要記住，香料的香味只是輔助，好的鹵肉，源自于肉本身的肉香味，所以食材才是最關(guān)鍵的。

 

三，香料在鹵水中的最根本的作用，表面上是去異味，實(shí)質(zhì)上只是起到一個(gè)掩蓋異味的作用

香料的作用，上面介紹的兩條，一個(gè)是防腐、一個(gè)是增香，對于鹵水或者鹵肉來(lái)說(shuō)都只是起到一個(gè)輔助的作用，其實(shí)香料的最根本的作用是給食材去異味。重點(diǎn)來(lái)了，大家一定要明白這個(gè)香料去異味的實(shí)質(zhì)，大部分人的想法是，鹵水中加入了香料，通過(guò)香料的參與，即可把食材中的異味去除掉了，這是一個(gè)錯誤的認識，首先強調一下，香料本身是不能去掉食材中的任何異味的。

肉類(lèi)本身自帶的異味，來(lái)源于肉里面的血水和各種臟東西。有經(jīng)驗的大廚制作各種肉類(lèi)菜肴，并不是簡(jiǎn)單地靠著(zhù)醋或者其他的調味料來(lái)給菜肴去腥，通常的做法就是先對食材進(jìn)行長(cháng)時(shí)間的浸泡，盡量多地稀釋出血水，有必要時(shí)還要給食材焯水，通過(guò)這兩個(gè)步驟，才能從根本上來(lái)給食材去腥味，其他的辦法還真沒(méi)有。重點(diǎn)來(lái)了，為什么說(shuō)香料能夠給食材去腥呢？還是上面說(shuō)的，香料去腥只是表面現象，它唯一能做到的，就是讓香料的香味和麻味，遮蓋住食材的腥、臊等異味，僅此而已。

 

四，明白了以上三條，弄清了原理，我們應該如何正確使用香料

通過(guò)上面三條的介紹，我們應該能明白香料所起的作用了吧？針對這三條，我們具體說(shuō)下如何正確使用香料：1，防腐只是香料的輔助作用，給鹵水防腐，最重要的是每天加熱鹵水，定期消毒和去雜質(zhì)。2，增香也是香料的輔助作用，最好的鹵肉，吃的是肉本身的肉香味，食材一定要好，要新鮮，香料要少放，一定不要遮住肉香味。3，去異味看似是香料的主要作用，其實(shí)不然，給食材去異味，最根本的做法就是長(cháng)時(shí)間浸泡去血水，實(shí)在沒(méi)辦法了，才需要香料的加入。