到了夏天，天氣炎熱，很多人似乎發(fā)現夏天的鹵菜更加的容易發(fā)黑，鹵菜發(fā)黃變黑更多的是因為水份蒸發(fā)，而不是鹵菜本身不紅亮，如果沒(méi)有弄清楚這個(gè)道理，一味的添加各種讓鹵菜顏色鮮艷，紅亮的添加劑，反而失去的健康鹵味的初衷，鹵菜技術(shù)學(xué)習中，這些基本認知也是學(xué)習的基礎。在這里給大家支個(gè)招。

放鹵肉的盤(pán)子下鏤空，下滿(mǎn)放水蒸汽，就是肉放竹篦子上一直用肉湯蒸著(zhù)又新鮮又不會(huì )風(fēng)干，賣(mài)相也好。放在鹵水里面，用保鮮膜包好也行。一般都是通過(guò)溫度控制來(lái)保持濕潤的。

在店鋪售賣(mài)的鹵菜，溫度控制在26度左右，同時(shí)放置加濕器，這樣你的鹵肉就會(huì )常保紅亮水潤。

 

夏天鹵菜發(fā)干的原因有：

1、水分蒸發(fā)過(guò)快和氧化造成的發(fā)干，可以用原鹵水浸泡，使其恢復表面的水分和彈性；

2、鹵水顏色太深，可以嘗試在熱水或者蒸汽中先進(jìn)行脫色處理。

3、火候和時(shí)間：鹵制時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，鹵制完成后需及時(shí)取出，有條件可以快速降溫，以保持鹵菜的水分和口感；

4、擺放條件：鹵菜不宜放在太陽(yáng)直射的地方，也盡量避免風(fēng)吹，盡量保持溫度穩定；

5、定期刷油：定期往食材表面刷鹵油，翻動(dòng)食材，以保持鹵菜的濕度。

 

另外，實(shí)體店可以通過(guò)暖色燈光來(lái)掩蓋鹵菜發(fā)黑的表象；而對于無(wú)法重新回鍋的鹵肉，可以采取加工成其他產(chǎn)品進(jìn)行二次售賣(mài)的方法。