鹵菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種這是鹵菜技術(shù)學(xué)習中的基礎知識。一般說(shuō)顏色好看，四川地區一般是指色澤紅亮了。從專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)上來(lái)說(shuō)，這個(gè)是鹵菜的上色和保持色澤的問(wèn)題。以前的鹵菜上色是放紅油，炒糖色。這個(gè)方法優(yōu)點(diǎn)是全天然，完全，缺點(diǎn)是技術(shù)難大，糖色倒入鹵湯中，實(shí)際利用率并不高。

90年代起色素出現，用日落后上色，用異VC鈉護色成了潮流。這個(gè)方法雖然方便，成本低。但是因為對人體不好，國家已經(jīng)明確禁用了?？蛻?hù)對這個(gè)色素，添加劑也很反感。

現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬，集上色和護色為一體的，實(shí)際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色，用起來(lái)也非常方便，直接往剛剛鹵好的鹵菜上一刷就行了，效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。

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為了讓鹵菜顏色看起來(lái)更好看，可以參考以下建議：

鹵菜上色可以采用焦糖色，將糖加入到鍋中，加熱進(jìn)行翻炒，直到糖變成半焦半透明的狀態(tài)，然后加入適量的水，并攪拌均勻，最后將鹵菜加入鍋中均勻的涂抹上顏色。

鹵菜上色也可以使用紅曲米染色，把紅曲米浸泡在水中，然后把水過(guò)濾出來(lái)倒入鹵水中，而非直接把紅曲米放入鹵水中，因為紅曲米經(jīng)過(guò)特殊發(fā)酵工藝制成，直接放入鹵水中，容易造成鹵水酸損壞。

鹵菜上色還可以使用梔子上色，將梔子搗碎后用開(kāi)水浸泡，待顏色呈現出黃綠色后過(guò)濾使用，但注意梔子的顏色在陽(yáng)光下會(huì )明顯變暗，并且梔子和鐵離子會(huì )發(fā)生反應導致鹵水和食材變黑，所以使用時(shí)應注意避免和鐵器接觸。

對于辣椒上色，辣椒的天然色素成分是油溶性的，水溶性差，因此應把辣椒做成紅油來(lái)涂刷或者沾蒙在食材表面，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

以上是鹵菜上色的幾種方式以及注意事項，希望對您有幫助。