煙熏分為生熏和熟熏兩種模式，不管哪種模式，最終目的，都是要上色和增加煙熏的香味，比如說(shuō)四川較為出名的板鴨，就屬于生熏，通過(guò)原料腌制、定型、晾曬、最后才入熏爐熏制，生熏一般時(shí)間較長(cháng)，它所產(chǎn)生的效果，不光是要上色增加煙熏味，還有就是通過(guò)熏制過(guò)程讓原料脫水，從而增加原料的味道厚重度，期間熏爐的溫度一定不要太高，一般控制在六七十度就可以了，溫度太高就容易把原料直接烤熟而且還容易流失原料本身風(fēng)味。今天小編來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)鹵菜煙熏技術(shù)-生熏和熟熏，希望對大家有所幫助！

四川生熏技術(shù)的熏爐多種多樣 ，有的用土灶鋸末花生殼來(lái)熏制，這是老傳統方法，這種方法所費時(shí)間長(cháng)，煙熏味濃郁?，F在幾乎都用鐵板加白糖茶葉和糯米的方法熏制，這種方法上色時(shí)間快，熏制時(shí)間短，她的溫度比傳統土灶要求要高些，這樣都是為了縮短熏制時(shí)間，這是目前四川最普片的方法，生熏法不存在將原料熏苦的不利因素，用一間屋來(lái)設計的熏屋，一間密封的屋，四個(gè)方位各放一個(gè)三眼兒蜂窩煤，每個(gè)爐子上放一個(gè)鐵板做的鍋，然后在鍋里放鋸末、花生殼，火燒鐵板、鐵板燒紅再把鋸末和花生殼烤焦生出需要的煙和溫度，把鴨子掛在屋子里事先準備的掛桿上，熏兩爐煤就可以，一次可以熏140只醬板鴨。

熟熏，一般在北方用得比較多，或者干脆說(shuō)西南三省以外用得比較多，熟熏就是將原料做熟后再進(jìn)行上色熏制而成，一般熏制不能超過(guò)五分鐘，由于熟熏是熏出來(lái)就直接銷(xiāo)售，沒(méi)有再加工過(guò)程，所以對于好多初學(xué)者而言，熟熏最易出錯的就是熏出來(lái)的成品發(fā)苦，造成這方面的原因主要有這么幾個(gè)問(wèn)題，一是熏制時(shí)間過(guò)長(cháng)、二是 成品與煙點(diǎn)距離太低，三是火候太大，四是熏制的糖過(guò)多。

熟熏的設備用料跟現在四川的生熏方法差不多，只是熏制的時(shí)間更短，對時(shí)間的掌控要求更高，同樣也可以用白糖、糯米及茶葉，當然不需要茶香味就不用加茶葉，自己做一個(gè)密封的熏爐，導熱用具可以用一塊鋼板或者是鐵鍋，原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，將鐵鍋加熱燒到足夠的溫度，然后放上加了點(diǎn)水的白糖和糯米，鐵鍋溫度達到一定熱度將白糖和糯米烤焦而產(chǎn)生焦香型的濃煙，然后這種濃煙加鐵鍋產(chǎn)生的熱度在密封的環(huán)境里作用于原料之上，這就是煙熏的整過(guò)產(chǎn)生的過(guò)程。熟熏的原料在入爐子里熏制前一定要在原料表皮上刷點(diǎn)油，這樣效果會(huì )更好。

像北方的煙熏燒雞就是屬于熟熏，燒雞成品先不上色，后期通過(guò)煙熏上色！增加一道煙熏味，使成菜香味更多元。

好多人覺(jué)得這個(gè)煙熏的重點(diǎn)就是煙，其實(shí)不然，溫度也至關(guān)重要，一定要清楚一個(gè)要點(diǎn)：煙熏是建立在一邊熏，一邊烤的有機結合！熏時(shí)的煙一定是青煙，而不是黃煙，黃煙有異味，同時(shí)也是沒(méi)有起來(lái)溫度的原因，這點(diǎn)要注意！