越來(lái)越多的年輕人愛(ài)啃鹵味，喜歡鹵味的滋味和嚼頭，他們分辨得出來(lái)老鹵鹵出來(lái)的鹵味就是有一股綿長(cháng)回味的醇香味。老鹵不像酒那樣放著(zhù)就不管了，每天都要煮的，加料加水，實(shí)際上就是每天都消毒，所以不會(huì )有變質(zhì)的問(wèn)題。下面小編就來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)鹵水的使用及保管方法，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！

一、鹵水的使用

1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì )導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸等原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上，即我們常說(shuō)的“缺啥補啥”。

 

二、鹵水的保管

1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì )留下少數原料或香料的殘渣，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會(huì )變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。

3、 鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水因脂肪氧化變質(zhì)所致變質(zhì)。

4、 保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件環(huán)境衛生、溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

5、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）。雖然秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話(huà)說(shuō)的好七霉、八爛、九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開(kāi)最少2～3次，放在固定的地方不動(dòng)。冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。

6、鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血一只雞的血加1 kg水）與水攪散倒進(jìn)鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。

7、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

8、 餐廳中的鹵水必須有專(zhuān)人負責，并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。