在鹵味熟食的制作過(guò)程中，很多肉類(lèi)制品為了更好的入味和去異味，都需要事先進(jìn)行腌制和焯水處理。下面小編針對鹵貨可以先腌制焯水，再冷凍保存嗎，這一問(wèn)題展開(kāi)知識分享，希望對大家能有所幫助！

有些肉類(lèi)需要的腌制時(shí)間較長(cháng)，比如豬肉，鴨肉等需要腌制12小時(shí)以上，牛肉需要腌制48小時(shí)以上。由于這種時(shí)間的限制，所以我們不可能每次只腌制一點(diǎn)點(diǎn)，通常的做法就是腌制的時(shí)候就盡可能的多腌制一些，基本上能維持3-5天的銷(xiāo)售量，腌制好以后，進(jìn)行焯水，冷卻以后放冰柜冷藏或者冷凍都可以，每天鹵制的時(shí)候，根據需要取出來(lái)鹵制即可，焯水后的食材經(jīng)過(guò)冷藏或者冷凍對肉質(zhì)和口感沒(méi)有多大影響。反而某些食材在焯水后經(jīng)過(guò)冷藏或者冷凍口感會(huì )更好些，比如鴨脖，牛肉等。

 

下面分享一下常用鹵味食材的腌制方法：

豬頭肉，五花肉，腿肉，兔肉等，每10斤肉用鹽125克，夏天腌制6小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)，

鴨肉，鵝肉等，每10斤肉用鹽150克，腌制12小時(shí)，

牛肉，驢肉等，每10斤肉用鹽150克，腌制48小時(shí)，

豬肝，每10斤用鹽125克，腌制4小時(shí)

小件類(lèi)如雞爪，鴨腳，鴨鎖骨，鴨頭等，可以不用腌制，如果需要腌制，每10斤用鹽100克，腌制2小時(shí)，

焯水時(shí)，大件類(lèi)如豬肉，牛肉，鴨肉等冷水下鍋，加入生姜，料酒，燒開(kāi)后，中火煮10分鐘左右，小件類(lèi)開(kāi)水下鍋，燒開(kāi)即撈出鍋，不可久煮。

 

下面分享一款家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。