如何防止鹵水發(fā)酸？鹵水發(fā)酸，就是環(huán)境中的細菌進(jìn)入了鹵水中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環(huán)境溫度、營(yíng)養條件合適，就會(huì )大量繁殖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，導致鹵水變酸。

1、防止染菌

① 首先是環(huán)境，鹵菜的房間衛生條件要好，要保持干凈、衛生。

② 其次是鹵水本身，對使用的工具器材要進(jìn)行高溫消毒處理，燒開(kāi)的鹵水不要攪動(dòng)、晃動(dòng)。

③ 燒開(kāi)鹵水的過(guò)程中不要用鍋蓋，防止滴水到鹵水中產(chǎn)生二次染菌。

④ 鹵水面上有一層鹵油，這層油能把鹵水和空氣隔開(kāi)，防止空氣中的細菌污染鹵水，建議不要動(dòng)，除非鹵油太多。

⑤ 鹵水中的骨肉渣要定期過(guò)濾，因為這些骨肉渣會(huì )給細菌繁殖提供很好的營(yíng)養物質(zhì)，所以你的鹵水最好每天用密笊籬過(guò)一遍，把殘渣都過(guò)掉，同時(shí)在鹵制的過(guò)程中要注意撇凈浮沫。

⑥ 你要鹵制的東西，在放進(jìn)桶里之前要先用飛水十幾分鐘，否則的話(huà)，也很容易使湯變質(zhì)。

⑦ 鹵水不用時(shí)，要把香辛料撈出放冰箱中冷凍，使用時(shí)再重新放入鹵水中，因為有些香辛料如辣椒等，會(huì )漂浮在鹵水上面，和空氣接觸面積很大，很容易染菌。

 

2、滅菌

做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開(kāi)就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時(shí)間的，燒鹵水時(shí)要注意兩點(diǎn)：

① 鹵水燒開(kāi)要保持沸騰狀態(tài)10—15分鐘。

② 如果當地氣溫高、濕度大，建議一天燒開(kāi)兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

 

3、減緩細菌的繁殖

最后，我們可以控制繁殖速度。

細菌的繁殖需要溫度條件，30—40度是其繁殖最快的溫度，如果保存環(huán)境中保持低溫，就會(huì )大大減緩細菌繁殖。因此，一般鹵水要放在陰涼干燥的地方，溫度越低越好。

另外，鹵水燒開(kāi)后降溫越快越好，因為溫度降到40度左右，又給細菌很好的繁殖條件，所以如果有條件的話(huà)，直接放進(jìn)冰柜或冷庫中，那就很保險了。