現撈鹵菜打破了傳統熟食開(kāi)店的陳舊銷(xiāo)售方式，采用現場(chǎng)鹵制然后擺在門(mén)頭直接面對客人，不用任何隔斷和遮擋，客人自助選擇，這樣就給顧客們選擇的參與性，比那些有玻璃隔斷的給人感覺(jué)就親近多了。今天分享一篇現鹵現撈鹵鴨貨雞雜海鮮蔬菜等鹵制技術(shù)要領(lǐng)及步驟?，F鹵現撈雖然技術(shù)簡(jiǎn)單，操作容易，外行也能快速入手，現鹵現撈目前在鹵食行業(yè)也比較火爆，但是也有一定的技術(shù)含量的。

首先選料:現鹵現撈適合鹵制容易成熟和入味的食材，比如葷料鴨腦殼，鴨脖子，鴨腸，鴨爪，鴨肝，鴨心，雞爪，雞翅，雞爪，雞脖，雞肝，雞心，豬耳，豬大腸，豬心，豬蹄等等一些禽類(lèi)和畜類(lèi)的下水等等。而一些不易入味和成熟的原料，則用刀砍成小塊或者用刀在原料上劃成條狀如牛肉、豬臉、豬肘等。蔬菜如土豆，藕，筍等就要改刀成片成絲。這樣操作就符合現鹵現撈的快速成菜的技術(shù)特點(diǎn)。

 

不同的葷料要分開(kāi)鹵制，防止互相串味。因某些異味較重的原料如豬蹄，豬大腸腥味重就不要和豬耳，豬臉同鹵。這些都要分開(kāi)鹵制才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量與美味。一般情況下現鹵現撈的產(chǎn)品鹵制成熟后不要急于撈出，要在鹵水里浸泡30來(lái)分鐘，撈出來(lái)瀝干水分在到入特制的香料鹵油中繼續浸泡，以繼續滲透入味。只有做到美味可口才能保證顧客盈門(mén)嗎。如果是特殊的食材，就要用不同的鹵制方法，如現撈小龍蝦，花甲，八爪魚(yú)，花蟹等等水產(chǎn)品。當把這些水產(chǎn)品鹵食后浸泡至有基本味后，撈出來(lái)在用它們特有的香料油和麻辣油去浸泡入味，從而表現出不同的風(fēng)味來(lái)。這些水產(chǎn)品因腥味較重，故需要提前去腥碼味的。步驟就是現碼味去腥，在焯水除異，在鹵制，最后放到特制的鹵油中浸泡入味成菜。

 

碼制入味:花甲洗凈后放入盆中倒入清水在滴入少量油脂，目的讓其快速吐出泥沙?；?，花蟹，八爪魚(yú)分別洗凈后，放入姜絲，蔥段，檸檬片，倒入白醋，紹興黃酒攪拌均勻腌制入味。在改刀鹵制就可以了。

鴨頭，鴨脖在鹵制時(shí)可以在鴨口中放幾?；ń芬员闳胛陡油笍?，用高壓鍋鹵制6分鐘或者用智能時(shí)間鹵制，關(guān)火后自然放涼大約需要一小時(shí)，這樣會(huì )更好的浸泡入味的。這種用高壓鍋鹵出來(lái)的鴨貨，及更加透徹而不碎爛。

 

最后講一下鹵水和剩下的鹵食如何應用，鹵水每天用完后，要大火燒開(kāi)再保存，以免變質(zhì)，第二天要給據實(shí)際情況在對鹵水進(jìn)行補色補味，目的是讓味道長(cháng)期一直形成自己經(jīng)驗特色。前一天剩下的鹵菜，第二天放入燒熱的現鹵現撈鹵水中燜熱即可，無(wú)需在進(jìn)行第二次鹵制。

現撈的最大優(yōu)點(diǎn)就是顧客可以看到整個(gè)現撈的制作流程。食材、鹵湯、成品都擺在顧客眼前。它們干不干凈，新不新鮮，一目了然，所以吃的時(shí)候也能更加放心。而且與傳統鹵菜相比，出鍋后，食材熱氣騰騰的，一種食物的新鮮感撲面而來(lái)。

 

因為從鹵制配方上的不同就能知道，現撈與鹵菜的口感會(huì )有區別，現撈吃起來(lái)口感爽滑不油膩，而且回味無(wú)窮，這不是傳統鹵菜能輕易做到的。而傳統鹵水是一種油鹵，偶爾吃味道不錯，但吃得太多會(huì )讓人覺(jué)得油膩。

 

一般來(lái)說(shuō)，現撈的食材包括鹵水都是當日制作，所以不需要使用任何添加劑，防腐劑也會(huì )影響鹵水的口感，健康安全有保障！