前年開(kāi)始，成都街頭便陸續出現了“現撈”這種現鹵現撈現賣(mài)的經(jīng)營(yíng)方式。從去年到今年，現撈店鋪數量呈爆發(fā)式增長(cháng)，兩年時(shí)間開(kāi)出超過(guò)1000家門(mén)店。街頭巷尾到處可見(jiàn)，大多生意不錯，有的店門(mén)前甚至還排起了長(cháng)隊。那么，“現撈”模式為什么能流行呢？其鹵菜方式有什么特色，經(jīng)營(yíng)有什么亮點(diǎn)，生存狀況及市場(chǎng)前景又如何呢？這里我結合觀(guān)察到的一些情況，給大家試做剖析。為何現撈現鹵模式365天爆火？
何為現撈現鹵？
一、是現鹵現撈有即鹵即食之意，其口感更加滋潤；
二、是鹵菜不過(guò)夜，當天鹵的當天銷(xiāo)售完，表示原材料新鮮之意；
三、是現場(chǎng)操作，包括從原材料制作加工到銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程，大家都看得見(jiàn)，可以放心食用。
現今人們對食品安全特別重視，而現撈鹵菜表明產(chǎn)品是新鮮的、健康的、放心的。
這樣的形式正好迎合了當下餐飲消費的主流思想，聰明的從業(yè)者通過(guò)用“現撈”一詞，形象而精準地表達其鹵菜產(chǎn)品的內涵，加以突出“現鹵現撈”“鹵菜不過(guò)夜” 等讓消費者看得見(jiàn)、摸得著(zhù)、體驗得到的具體形式，給客人以直觀(guān)的視覺(jué)沖擊，傳遞出“食品安全與健康”的核心理念，因此它才能悄然在市場(chǎng)走紅。
現撈是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的現撈汁中煮制而成的肴。其實(shí)，現撈也就是鹵菜的升級版。
現撈以其獨特的現煮現撈，熱乎乎的形式，一經(jīng)推出，備受大家青睞。味道香辣，口感非常適合喜歡麻辣的年輕人群，既可以作為餐前的菜品，也可以作為日常小吃經(jīng)營(yíng)。
精選高品質(zhì)的鴨與食材，每天早上由師傅炒料后，熬制湯底鹵制數小時(shí)，不含任何添加劑。
現撈現賣(mài)是主打特色，現撈就是將傳統五香鹵菜結合川味麻辣，紅油香鹵三合一的口味升級，當天鹵當天賣(mài)。
選用地道大紅袍花椒與福建辣椒王，還有十幾種藥材做成的天然中藥包，鹵出來(lái)的食材會(huì )更加入味健康。
經(jīng)過(guò)特殊鹵汁的熬制，可以讓食材層層入味，咬上一口，鹵汁在口中環(huán)繞，濃郁的味道讓人深深著(zhù)迷。
現撈鹵菜，未見(jiàn)其形，先聞其味，色澤鮮艷，香飄百米，食之不忘，回味無(wú)窮，這得益于現撈的制作過(guò)程和核心配方，現撈的香辣味道經(jīng)久不散，其原因如下。
第一，由于是熱鹵，其辣味麻味香味不會(huì )散發(fā)，當舌尖上的辣味碰上熱度就會(huì )越吃越辣，越吃越爽。
第二，現撈當天鹵當天賣(mài)，不回鍋，保證了食物的口感。
第三，現撈選用純種藥材，無(wú)添加劑成分。
鴨脖的肉質(zhì)比較厚，吃起來(lái)頗有嚼勁，肉啃完后吸吮骨節間的骨髓，香味更濃。等到骨頭吐出來(lái)后，辣味才慢慢從唇齒間溢出。這滋味，超過(guò)癮！
鴨翅在于享受用嘴巴拉扯鴨翅上筋肉的快感，一口就能吮吸到滲透到了骨頭里的鹵味，久久不散。
除了鴨貨，還有豬蹄、豬耳、牛肉等30 款鹵味，葷素都有，統統都可以任點(diǎn)任搭。
鹵味明碼標價(jià)，按斤稱(chēng)重，全場(chǎng)自主選購，想吃什么就挑什么。店里的服務(wù)員還會(huì )幫你把食材切塊，方便又省心。
現撈和傳統鹵菜有什么區別呢？
主要表現在鹵水制作，出菜時(shí)間、售賣(mài)方式上不同。
傳統鹵菜是提前鹵制好各類(lèi)菜品，冷透后再擺放好售賣(mài)；而現撈以其獨特的現煮現撈 回爐再造 新鮮熱乎乎的形式，一經(jīng)推出，備受大家青睞。
現撈鮮鹵制作工藝簡(jiǎn)單，鹵水制作時(shí)間短、不需要炒糖色，食材不焯水、不腌制，突出食材本色本味，現撈鮮鹵的口味主要是麻辣鮮香，回味微甜。
現鹵現撈、現鹵現賣(mài)，是對傳統鹵菜的一種變革；顧客全程參與萊品制作的過(guò)程，顧客吃得更放心。
總結：
傳統鹵菜的弊端：
傳統鹵菜出成率低，成本太高；
傳統鹵菜售賣(mài)不會(huì )飄香更沒(méi)有氣氛；
傳統鹵菜一到冬天天冷就沒(méi)有生意；
不能吸引顧客的眼球；
顧客老說(shuō)鹵菜不新鮮；
現撈區別于傳統鹵菜：主要在鹵水制作，出菜時(shí)間、售賣(mài)方式上不同，傳統鹵菜是提前鹵制好各類(lèi)菜品，冷透后再擺放好售賣(mài)；而四川現撈以其獨特的現煮現撈 回爐再造 新鮮熱乎乎的形式，一經(jīng)推出，備受大家青睞。
川式現撈鮮鹵制作工藝簡(jiǎn)單，鹵水制作時(shí)間短、不需要炒糖色，食材不焯水、不腌制，突出食材本色本味，川式現撈鮮鹵的口味主要是麻辣鮮香，回味微甜。
現撈鹵菜的項目?jì)?yōu)勢
1、純中藥香料配制鹵水，不添加任何香料色素，更健康。
2、無(wú)需炒制糖色，呈現鹵菜本色，節省一個(gè)步驟，節約人力。
3、現鹵現賣(mài)，顧客自選，操作比傳統鹵菜更簡(jiǎn)單。
4、現撈出鍋其香味彌漫，吸引食客，這是現撈火爆的原因之一。
5、利潤高達70%，比市面上90%的鹵菜都賺錢(qián)。
生存狀況和市場(chǎng)前景
以長(cháng)沙餐飲界網(wǎng)紅現撈鴨脖小店蒙奇奇の家為例。
蒙奇奇の家憑借熱鹵現撈鴨脖，摒棄傳統的冷鴨脖，讓鴨脖熱吃，食物“零添加”，現鹵現賣(mài)，保證美味的同時(shí)更保證了新鮮。
10平米小店做到日流水8000 ，年賺120萬(wàn)！驗證了現撈現鹵商業(yè)模式是有發(fā)展前景的。
并且，成都市目前大大小小上千家現撈店，從現有的數據來(lái)看，各家現撈鹵菜店的生存狀況還不錯，而整個(gè)現撈市場(chǎng)也處于上升階段，現撈鹵菜也越來(lái)越被廣大消費者接受。
開(kāi)一家現撈鹵菜店的資金投入不大，風(fēng)險相對較小。一般現撈鹵菜店的面積在30~50 平方米，投資基本上都在8萬(wàn)元以?xún)?，有轉讓費的大約在12萬(wàn)元，這些費用主要都是預交的房租費，而裝修費用一般控制在四五千元到一萬(wàn)元，還包括宣傳單、代金卡、包裝盒等。一家生意稍微好點(diǎn)的現撈店經(jīng)營(yíng)3~6 個(gè)月，就基本能夠收回投資成本。
現撈熟食店能迅速擴張的優(yōu)勢：
開(kāi)店成本低，門(mén)店?。?—9㎡）就能做一個(gè)小檔口；甚至無(wú)需鋪面，僅需小吃車(chē)；
無(wú)需多人工，無(wú)繁瑣的技術(shù)；線(xiàn)上外賣(mài)和外帶的客單量高、利潤高；
在客流量集中的菜場(chǎng)、小區門(mén)口、超市、商場(chǎng)、地鐵口等，都適合經(jīng)營(yíng)；未來(lái)幾年內，現撈將會(huì )在全國范圍內火爆起來(lái)。